Соевый соус: из чего делают и куда можно добавлять?
Темно-коричневый соленый соус — один из основных ингредиентов азиатской кухни, сделанный путем ферментации соевых бобов и пшеницы. Продукт обладает множеством полезных свойств, но это относится только к натуральному соусу. Как утверждают эксперты, почти 90% продукции произведено химическим способом, в составе которого указан гидролизованный растительный белок.
Производство соевого соуса
Классическое изготовление соуса длится месяцами и включает несколько этапов:
- Сою вымачивают, тушат. Пшеницу обжаривают, для ускорения ферментации измельчают.
- Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют грибы аспергиллы.
- Через трое суток сусло (кодзи) помещают в цистерну, заливают солевым раствором. Смесь, называемую мороми, оставляют бродить от двух месяцев до трех лет. Соль выступает не только, как усилитель вкуса, но и как консервант, предотвращающий развитие патогенных микроорганизмов.
- Ферментированную массу сначала фильтруют, затем прессуют в течение нескольких часов.
- Трое суток сырой соус отстаивают для отделения взвесей, затем нагревают. При пастеризации погибают дрожжи, плесневые грибки, останавливается дальнейшее брожение.
Последний этап изготовления соевого соуса — розлив по бутылкам.
Не всегда продукт делают путем натурального брожения. Чтобы удешевить производство, используют метод кислотного гидролиза, который сокращает сроки ферментации до нескольких дней.
Этапы приготовления соевого соуса химическим способом:
- Сою соединяют с соляной кислотой, нагревают в течение 20 часов до распада белков на аминокислоты.
- Останавливают реакцию охлаждением смеси.
- Добавляют щелочь для нейтрализации кислоты.
- Соус фильтруют, вводят сахар, карамель, краситель, крахмал, консерванты.
Химический гидролиз делает продукт дешевле, но ухудшает его органолептические свойства. Синтетическая субстанция опасна для здоровья, так как в процессе производства образуется канцероген хлорпропанол.
Полезные свойства и вред соевого соуса
В соевом соусе, приготовленном способом естественного брожения, антиоксидантов больше, чем в красном вине. Кроме того, продукт содержит полный набор аминокислот, в значимых количествах рибофлавин, никотиновую кислоту, марганец, фосфор, магний, калий.
Полезные действия соуса:
- Профилактирует рак, анемию, рахит, анорексию.
- Стимулирует кровообращение, очищает стенки сосудов от скоплений холестерина.
- Поддерживает работу ЖКТ, нервной, сердечно-сосудистой, репродуктивной систем.
- Регулирует артериальное давление, кислотный, водный, электролитный баланс.
- Укрепляет иммунитет.
- Минерализует костную ткань, эмаль зубов.
- Налаживает углеводный, белковый обмен.
- Способствует похудению.
Продукт азиатской кухни благодаря содержанию гормоноподобных веществ снижает симптоматику при менопаузе, предотвращает развитие остеопороза. Из-за низкого гликемического индекса (20 ед.) коричневую жидкость с резким запахом включают в рацион люди с сахарным диабетом.
Основной минус продукта — высокая концентрация натрия. Диетологи предупреждают, что его потребление стоит ограничить 1–2 ст. л в сутки и не приправлять им блюда на постоянной основе.
Противопоказан соевый соус при гипертонии, аллергии, почечной недостаточности, панкреатите, язве, гастрите, холецистите, беременности, лактации.
Использование в кулинарии
Универсальную приправу с комбинацией пяти основных вкусов (умами, сладкого, кислого, соленого, горького) используют для снижения потребления соли, улучшения органолептических свойств блюд.
Соевым соусом с медом глазируют перед запеканием, жаркой рыбы, курицы, морепродуктов, ребрышек, картофеля и других овощей.
Приправа делает вкуснее лапшу, спагетти, рассыпчатый рис, гречку, жареный картофель. Она сочетается с любыми продуктами и даже некоторыми сладостями, десертами (соленой карамелью, баноффи паем, мороженым с грецкими орехами).
Соевый соус в маринадах для курицы, свинины, говядины балансирует вкус, соединяет другие ингредиенты и размягчает белковые волокна.
Густая жидкость подчеркивает вкус мясных бульонов, придает насыщенный цвет овощным, грибным супам, тушеным блюдам. Соус с растительным маслом и медом — отличная заправка для овощных салатов. Если к приправе добавить пряности и лимонный сок, получится вкусное дополнение к морепродуктам. Салат из картофеля, свежей капусты или редиса станет вкуснее, если его заправить соленой субстанцией, смешанной со сметаной.
С соевым соусом легче переносить диету при похудении. Достаточно сбрызнуть любое пресное блюдо, приготовленное на пару, чтобы оно заиграло новыми красками.
Чтобы не ошибиться с выбором продукта, изучите этикетку. Если соус сделан традиционным способом, на ней не будет других составляющих кроме воды, сои, пшеницы и соли.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»