Соевый соус: из чего делают и куда можно добавлять?

Темно-коричневый соленый соус — один из основных ингредиентов азиатской кухни, сделанный путем ферментации соевых бобов и пшеницы. Продукт обладает множеством полезных свойств, но это относится только к натуральному соусу. Как утверждают эксперты, почти 90% продукции произведено химическим способом, в составе которого указан гидролизованный растительный белок.

Производство соевого соуса

Классическое изготовление соуса длится месяцами и включает несколько этапов:

1. Сою вымачивают, тушат. Пшеницу обжаривают, для ускорения ферментации измельчают.
2. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют грибы аспергиллы.
3. Через трое суток сусло (кодзи) помещают в цистерну, заливают солевым раствором. Смесь, называемую мороми, оставляют бродить от двух месяцев до трех лет. Соль выступает не только, как усилитель вкуса, но и как консервант, предотвращающий развитие патогенных микроорганизмов.
4. Ферментированную массу сначала фильтруют, затем прессуют в течение нескольких часов.
5. Трое суток сырой соус отстаивают для отделения взвесей, затем нагревают. При пастеризации погибают дрожжи, плесневые грибки, останавливается дальнейшее брожение.

Последний этап изготовления соевого соуса — розлив по бутылкам.

Не всегда продукт делают путем натурального брожения. Чтобы удешевить производство, используют метод кислотного гидролиза, который сокращает сроки ферментации до нескольких дней.

Этапы приготовления соевого соуса химическим способом:

1. Сою соединяют с соляной кислотой, нагревают в течение 20 часов до распада белков на аминокислоты.
2. Останавливают реакцию охлаждением смеси.
3. Добавляют щелочь для нейтрализации кислоты.
4. Соус фильтруют, вводят сахар, карамель, краситель, крахмал, консерванты.

Химический гидролиз делает продукт дешевле, но ухудшает его органолептические свойства. Синтетическая субстанция опасна для здоровья, так как в процессе производства образуется канцероген хлорпропанол.

Полезные свойства и вред соевого соуса

В соевом соусе, приготовленном способом естественного брожения, антиоксидантов больше, чем в красном вине. Кроме того, продукт содержит полный набор аминокислот, в значимых количествах рибофлавин, никотиновую кислоту, марганец, фосфор, магний, калий.

Полезные действия соуса:

1. Профилактирует рак, анемию, рахит, анорексию.
2. Стимулирует кровообращение, очищает стенки сосудов от скоплений холестерина.
3. Поддерживает работу ЖКТ, нервной, сердечно-сосудистой, репродуктивной систем.
4. Регулирует артериальное давление, кислотный, водный, электролитный баланс.
5. Укрепляет иммунитет.
6. Минерализует костную ткань, эмаль зубов.
7. Налаживает углеводный, белковый обмен.
8. Способствует похудению.

Продукт азиатской кухни благодаря содержанию гормоноподобных веществ снижает симптоматику при менопаузе, предотвращает развитие остеопороза. Из-за низкого гликемического индекса (20 ед.) коричневую жидкость с резким запахом включают в рацион люди с сахарным диабетом.

Основной минус продукта — высокая концентрация натрия. Диетологи предупреждают, что его потребление стоит ограничить 1–2 ст. л в сутки и не приправлять им блюда на постоянной основе.

Противопоказан соевый соус при гипертонии, аллергии, почечной недостаточности, панкреатите, язве, гастрите, холецистите, беременности, лактации.

Использование в кулинарии

Универсальную приправу с комбинацией пяти основных вкусов (умами, сладкого, кислого, соленого, горького) используют для снижения потребления соли, улучшения органолептических свойств блюд.

Соевым соусом с медом глазируют перед запеканием, жаркой рыбы, курицы, морепродуктов, ребрышек, картофеля и других овощей.

Приправа делает вкуснее лапшу, спагетти, рассыпчатый рис, гречку, жареный картофель. Она сочетается с любыми продуктами и даже некоторыми сладостями, десертами (соленой карамелью, баноффи паем, мороженым с грецкими орехами).

Соевый соус в маринадах для курицы, свинины, говядины балансирует вкус, соединяет другие ингредиенты и размягчает белковые волокна.

Густая жидкость подчеркивает вкус мясных бульонов, придает насыщенный цвет овощным, грибным супам, тушеным блюдам. Соус с растительным маслом и медом — отличная заправка для овощных салатов. Если к приправе добавить пряности и лимонный сок, получится вкусное дополнение к морепродуктам. Салат из картофеля, свежей капусты или редиса станет вкуснее, если его заправить соленой субстанцией, смешанной со сметаной.

С соевым соусом легче переносить диету при похудении. Достаточно сбрызнуть любое пресное блюдо, приготовленное на пару, чтобы оно заиграло новыми красками.

Чтобы не ошибиться с выбором продукта, изучите этикетку. Если соус сделан традиционным способом, на ней не будет других составляющих кроме воды, сои, пшеницы и соли.