Соус гарум: из чего делают, польза и вред, пошаговый рецепт

Приправа, известная с античных времен, сначала использовалась исключительно как лекарственное средство. По прямому назначению соус стали применять намного позже, причем он был неизменным атрибутом на столе всех сословий.

Соус барбекю: что это такое, из чего делают и какой на вкус?

Гарум (garum) представляет собой древнейший соус, который был чрезвычайно популярен и входил в состав рецептов большинства блюд кухни Древнего Рима.

История происхождения

Рыбный соус имеет древнеримское происхождение. Его воспел в VI веке в своей кулинарной книге древнеримский гурман и чревоугодник времён правления императора Тиберия Апиций.

Мелкую рыбу закладывали в чаны, выстланные измельченными пряными травами, посыпали солью, закрывали деревянными крышками и оставляли под солнцем на несколько месяцев. Позже образовавшуюся жидкость процеживали, добавляли масло, уксус, разливали по маленьким глиняным кувшинам и в таком виде доставляли до потребителей.

Соус, приготовленный путем ферментации рыбы, был популярен не только в Древнем Риме. Рецепт распространился в Древней Греции, Византии, Карфагене. Продукт с отвратным запахом, из-за которого было запрещено его производство в городской черте, использовали как приправу и лекарство от диареи, кожных нарывов, укусов насекомых и животных.

Из чего делают

В качестве основы для изготовления гарум древние римляне использовали средиземноморскую рыбу — непотрошеных анчоусов, барабульку, сардин, скумбрию, макрель. Дополнительные ингредиенты — ароматные травы (кориандр, тимьян, укроп, шалфей, мята), соль, оливковое масло, перец, уксус или вино.

Сегодня никто не занимается промышленным изготовлением ферментированного соуса. Существуют лишь кустарные производства, где в качестве основного сырья используют мясо, рыбу, овощи, морских гребешков, креветок.

Какой на вкус

Для гарума характерен специфический запах и сильносоленый вкус умами из-за вхождения в состав глутамата натрия в высокой концентрации. Древние римляне использовали приправу как китайцы соевый соус.

Состав и калорийность

В состав гарума входят: витамины C, PP, тиамин, рибофлавин, холин, пантотеновая, фолиевая кислоты, пиридоксин, кобаламин. Из минеральных веществ в продукте присутствуют: натрий, калий, кальций, фосфор, селен, магний, железо, медь, цинк, марганец. В соусе содержатся в мизерных количествах насыщенные и полиненасыщенные жиры, пищевые волокна.

БЖУ в 100 г — 3,4, 0, 21,3 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 121 кКал.

Чем полезен гарум для организма человека

Продукт укрепляет сосудистую стенку, участвует в кроветворении, повышает уровень гемоглобина, улучшает транспортную функцию крови, поддерживает здоровье нервной системы, глаз, мозговую деятельность. Приправа с низкой калорийностью практически не содержит липидов, полезна при похудении, улучшает настроение.

Гарум ускоряет обменные реакции, укрепляет кости, зубы, способствует заживлению переломов, профилактирует рахит, остеопороз.

Вред и противопоказания

Стоит отказаться от соуса из-за высокого содержания соли при повышенном кровяном давлении, сердечной недостаточности, патологиях почек, склонности к отекам.

Еще гарум может стать причиной аллергических реакций, индивидуальной непереносимости, заражения гельминтами.

С чем едят и куда добавляют

Гарум сочетается с блюдами из рыбы, морепродуктов. Им приправляют салаты, овощное рагу, супы, гарниры (рис, гречку, спагетти), тушеные, запеченные овощи, в том числе картофель.

Древние римляне и греки употребляли соус в качестве аперитива для улучшения аппетита, иногда приправляли им яблоки, айву. Соус несовместим с грибами, молочными продуктами, сладкой выпечкой.

Как приготовить соус гарум в домашних условиях

Для самостоятельного приготовления соуса понадобится керамическая кастрюля, из продуктов — 1 кг анчоусов, макрели или сардин, 130 г морской соли, сухие пряные травы.

Как приготовить:

Удалите из рыбы кости, смешайте с солью, пряностями. Закройте кастрюлю разделочной деревянной доской, выставьте на улицу под солнечные лучи на пару месяцев. Слейте выступившую сверху жидкость. Это и будут соус гарум.

Интересные факты

Познавательные факты:

1. В кухне народов юго-восточной Азии популярны схожие с гарумом рыбный и устричный соусы.
2. У японцев основной ингредиент приправы — песчанка, кальмары, у тайцев — анчоусы, у вьетнамцев — креветки.
3. Самый лучший соус ферментируется от 6 месяцев исключительно под солнечными лучами.
4. Низкосортный гарум получают путем смешивания жидкости после вываривания соленой рыбы с качественным соусом.

Самостоятельное приготовление рыбной приправы сопряжено с определенными трудности и результат не всегда совпадает с ожиданиями. Перед тем как браться за дело, стоит купить бутылочку готового соуса в супермаркете или заказать в интернете, чтобы иметь более точное представление о его вкусе.