Суджук: что это такое, польза и вред, как приготовить

На прилавках магазинов все реже можно встретить качественные продукты из переработанного мяса. Суджук наравне с итальянской салями, испанской чоризо, польской кабанос считается одним из лучших в мире видов колбас. Продукт с твердой консистенцией нравится потребителям за пряный богатый вкус, полезный состав, универсальность использования.

Суджук: что это за колбаса, из чего делают, какая на вкус?

Суджук представляет собой сухую твердую колбасу плоской формы, составляющую неотъемлемую часть ближневосточной, балканской, тюркской, кавказской кухни.

История появления

Впервые сыровяленой колбасе письменно упомянул во второй половине XI века тюркский филолог и лексиколог в своем словаре «Диван люгат ат-турки». Деликатесный продукт, высушенный степным ветром, придумали тюркские кочевники как способ сохранения мяса, продовольственный запас. В качестве антисептика использовались специи, а натуральная оболочка защищала продукт от окисления, грязи и пыли.

Очень быстро турецкий рецепт распространился и стал популярен среди армян, арабов, греков, македонцев, болгар, сербов.

Из чего делают

Классический рецепт включает высший или первый сорт говядины, курдючное сало, соль, сахар, специи, в числе которых чеснок, молотый черный и душистый перец, тмин.

Мясное изделие может быть приготовлено из баранины, конины, верблюжатины, свинины, индейки, куриной грудки, смеси говяжьего и свиного, бараньего и конского, говяжьего и бараньего фарша. Нередко производители вводят в рецепт тимьян, чабрец, паприку, ягоды можжевельника, мускатный орех, кардамон, сухую кинзу, красное вино (коньяк, водку).

Чтобы получить сыровяленый деликатес, готовым фаршем набивают говяжьи кишки. Затем колбаски прессуют и вялят.

Виды

В зависимости от вида мяса, географии и технологии приготовления различают суджук:

1. Армянский из говядины с чесноком, специями.
2. Армянский с коньяком из конины с бараниной или говядины со свининой с добавлением крепкого алкоголя.
3. Болгарский или луканка из свинины и говядины, взятых в равных частях.
4. Индийский говяжий с кумином, чаманом, острым перцем, кориандром.
5. Из баранины с коньяком, тимьяном, чабером, жгучим перцем.
6. Сладкий (шароц, чурчхела) из грецких орехов, упаренного фруктового или ягодного сока (абрикосового, виноградного, шелковичного).
7. Из индейки с добавлением 30% животного жира.
8. Из дичи, предварительно вымоченной в слабом уксусном растворе.

В Турции готовят мумбар из смеси говяжьего и бараньего фарша, кангал, концы которого связаны бечевкой, очень острые колбаски пармак, формой напоминающие палец.

Какой вкус у колбасы

Мясной деликатес с твердой консистенцией и длительным сроком хранения имеет насыщенный мясной, островатый вкус, с пряными нотками специй.

Чем отличается бастурма от суджука

Вяленые продукты из мяса различают по составу, консистенции сырья. Бастурму делают из цельного куска конской или говяжьей вырезки. Ее солят, прессуют, чтобы удалить влагу, обмазывают специями и длительно сушат, а иногда коптят.

При производстве суджука используют разные виды мяса, которые измельчают с помощью мясорубки с крупно перфорированной решеткой. В фарш добавляют другие ингредиенты (сало, воду, коньяк), специи. Из смеси измельченных компонентов и натуральных оболочек делают колбаски, которые в процессе сушки прессуют или отбивают скалкой.

Состав и калорийность

Сыровяленая деликатесная колбаса содержит витамины PP, K, E, D, холин, группы B, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Среди минеральных веществ лидируют кальций, калий, магний, сера, натрий, фосфор, селен, цинк, йод, железо, медь.

БЖУ в 100 г — 25, 40, 0 г соответственно. Калорийность — 460 кКал.

Чем полезна колбаса суджук для организма человека

При изготовлении натурального продукта химический состав ингредиентов полностью сохраняется, так как они не нагреваются до высоких температур. Твердая колбаса быстро и надолго утоляет голод, восполняет затраченную энергию, насыщает организм жизненно важными витаминами, микро- и макроэлементами, высшими жирами.

Деликатес в малых количествах диетологи рекомендуют при упадке сил, хронической усталости, нарушениях сна, склонности к депрессиям.

Суджук полезен при головных болях, сбоях в работе щитовидной железы, печени, пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной систем.

Вред и противопоказания

Из-за высокого содержания жира, соли и специй калорийное колбасное изделие не входит в перечень диетических продуктов.

От него отказываются при аллергии на специи, индивидуальной реакции организма на какой-либо компонент, гипертонии, нарушениях метаболизма, ожирении, атеросклерозе, заболеваниях сердца, почек, желудочно-кишечного тракта.

В магазинной сыровяленой колбасе в большинстве случаев присутствуют стабилизаторы, загустители, усилители вкуса, красители, которые повышают риски развития рака, диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы, ЖКТ.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке мясного продукта убедитесь в текущем сроке годности, изучите состав. Компоненты перечисляются по мере уменьшения веса. В начале должны быть отражены мясо и сало. В составе могут быть крахмал, каррагинан, камедь, которые производители добавляют для связывания воды, экономии основного сырья.

Недопустимо добавление растительного или животного белка. Последний делают из соединительной ткани. Дешевые безвкусные порошки дополняют усилителем вкуса Е 261.

Обратите внимание на плотность прилегания оболочки. У испорченного суджука она отходит.

Убедитесь в отсутствии повреждений, пятен, слизи. У свежей колбасы срез не содержит пустот и блестит, кусочки сала белые и ровные, поверхность чистая, сухая.

Не стоит покупать товар дешевый и яркого цвета. Низкая цена свидетельствует о малом количестве мяса в продукте, интенсивность окраса — о вхождении в состав красителей.

Самостоятельно приготовленная и высушенная по всем правилам колбаса хранится обернутой пергаментом до двух месяцев при комнатной температуре, до года при t до 10 градусов, относительной влажности 75–80%.

Суджук магазинный в вакуумной упаковке не утрачивает потребительских свойств в холодильнике 4 месяца, без упаковки — 3 месяца, при нарушении целостности оболочки — 5 суток.

В морозилке вкус деликатеса начинает портиться через 6 месяцев.

Продукт можно приобрести в супермаркетах или на торгующих интернет-платформах по цене 1250–1500 р за 1 кг.

Как приготовить суджук в домашних условиях

Готовка колбасы состоит из нескольких этапов: вырезание жил, измельчения сырья, засолка, перемалывание на мясорубке, добавление в фарш специй, сала, набивка оболочек, прессование, сушка.

Армянский рецепт

Для приготовления вкуснейшего деликатесного продукта по армянскому рецепту с коньяком потребуется 2 м натуральной оболочки, набор продуктов:

• 700 г говядины;
• 300 г свинины;
• по 1 ч. л. тимьяна, молотой паприки, черного перца;
• стакан коньяка;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 ст. л. соли.

Руководство по приготовлению:

1. Мясо нарежьте произвольными кусками. Пропустите через мясорубку, добавьте остальные компоненты. Перемешайте, затяните миску пленкой, отправьте в холодильник. Через сутки набейте фаршем отрезки кишок. Концы соедините, свяжите бечевкой, подвесьте в прохладном, проветриваемом помещении на трое суток.
2. С четвертого по десятый день держите продукт в холодильнике, ежедневно по бокам обкатывайте скалкой. На 11 день суджук готов к употреблению. Если нужна более плотная консистенция и яркий вкус, вяльте колбасу еще 10 дней.

Из говядины

Чтобы сделать суджук самостоятельно на своей кухне, понадобится:

• 1 кг говядины высшего сорта;
• 100 г курдючного сала;
• по 0,5 ч. л. молотого душистого и черного перца, порошка тмина;
• 40 г нитритной соли;
• 4–5 зубков свежего чеснока;
• 2 м говяжьих кишок.

Как приготовить:

1. Нарежьте филе говядины кусочками весом по 200 г. Натрите мясо и сало солью, сложите в эмалированную или стеклянную миску. Отправьте на неделю в холодильник.
2. Из потемневшего мясо вырежьте острым ножом жилы, пропустите говядину с очищенным чесноком через мясорубку.
3. Курдюк измельчите кубиками со стороной 3 мм.
4. Добавьте в фарш сало, специи, перемешайте, затяните миску пищевой пленкой, верните в холодильник на 24 часа.
5. Говяжьи черевы разделите на отрезки длиной по 40 см. Завяжите по одному концу шпагатом. Набейте фаршем вручную, с помощью специального шприца или насадки на мясорубку на две трети объема.
6. Завяжите свободные концы, проколите иголкой места образования воздушных пузырей.
7. Придайте колбаскам форму подковы, выложите их на одну разделочную доску, вторую положите сверху, не ней установите груз весом 5 кг.
8. Разместите сооружение в холодильнике. По 2–3 раза в день на протяжении трех суток переворачивайте суджук. При необходимости с помощью иглы удаляйте вновь образовавшиеся пузыри.
9. Подвесьте «подковы» в проветриваемом помещении для подсушивания на пару дней, затем переместите продукт на неделю в холодильник. Чередуйте места вяленья каждые двое суток. Деликатес должен затвердеть за 3 недели, при этом его объем уменьшится до 40%.

Перед подачей батоны протрите от белого налета салфеткой, смоченной уксусом, тонко нарежьте.

Из конины

Суджук из этого вида мяса традиционно делают в Киргизии, Казахстане. Если удалось найти подходящую основу для фарша, путем несложных манипуляций на кухне можно удивить свою семью и гостей.

Ингредиенты:

• 800 г конины;
• 1,5 м свиных кишок;
• 0,5 ст. красного вина (сухого);
• 200 г сала (бараньего или свиного);
• пару щепоток тимьяна;
• по 5 г порошка кориандра, паприки, молотого черного перца;
• по 1 ст. л. сахара, соли.

Этапы приготовления:

1. Сало, конину измельчите ножом или с помощью мясорубки.
2. Добавьте приправы, специи. Влейте вино (можно заменить водкой, бренди, коньяком), перемешайте, отправьте в холодильник.
3. Через сутки начините фаршем отрезки оболочек желаемой длины. Перевяжите бечевкой, подвесьте в проветриваемом месте (подойдет карниз у приоткрытого окна).
4. Первые 4 дня прокатывайте колбаски скалкой.
5. Вяльте в общей сложности 3–4 недели.

Если в помещении высокая температура, досушите суджук в холодильнике. Количество и состав пряностей регулируйте по вкусу.

Интересные факты

Познавательные факты о суджуке:

1. Своим национальным блюдом сыровяленую колбасу считают многие, но лишь Болгария зарегистрировала его официально в этом качестве.
2. В Азии предпочитают продукт, высушенный на солнце, а в Европе — подкопченный.
3. В некоторых странах мясной деликатес подают лишь самым дорогим гостям как жест уважения и гостеприимства.
4. Перед заполнением оболочек из фарша кочевники жарили небольшую котлетку, после чего оценивали достаточно ли приправ, специй.

Дорогостоящий деликатес употребляют как самостоятельную закуску или в составе мясных тарелок, делают с ним бутерброды, добавляют в горячие блюда, яичницу. Чтобы раскрыть вкус суджука и ограничить количество съеденного, его нарезают тончайшими ломтиками, не снимая оболочки, едят с хлебом, лавашем.