Сыр азиаго: описание, польза и вред, как приготовить

Итальянский сыр, родом из старинного города Виченца, расположенного в северной области Венето, итальянцы называют пармезаном для бедняков из-за основного применения в тертом виде и более низкой цены. С 1996 г. его производство защищено статусом PDO.

Сыр азиаго: из чего делают и какой на вкус?

Кисломолочный продукт представляет собой сыр с разной консистенцией, интенсивностью вкуса, цвета в зависимости от созревания, которое может продолжаться от 20 дней до двух лет. Азиаго имеет цвет от белого с соломенным оттенком (полутвердый) до янтарного (твердый), пряный вкус от сладкого до резкого.

Цилиндрические головки молодого сыра с диаметром 30–40 см высотой 15 см весят 14 кг. Масса головок твердого продукта с диаметром 30–36 см и высотой 10 см — 7–12 кг.

История происхождения

Кто и где изобрел рецепт первого азиаго историкам выяснить не удалось. Предположительно он появился около тысячи лет тому назад на плато Азиаго. До XVII века крестьяне занимались выращиванием овец. Как следствие, сыр производился из овечьего молока. Полностью на молоко коров с сохранением прежней технологии изготовления сыровары перешли лишь в XIX столетии.

После присвоения статуса PDO, продукт можно делать только на территории провинций Виченца и Тренто. Несмотря на географическую защиту фермеры из иных итальянских регионов варят сыры по оригинальной рецептуре, но с другими названиями.

Разновидности

В зависимости от срока вызревания выделяют молодую и твердую разновидности итальянского сыра.

Молодой азиаго возрастом 20–40 суток светло-желтый с разнородными четко выраженными глазками, молочным вкусом и ароматом.

Твердый продукт делится на несколько видов:

1. Со сливочным вкусом stagionato (твердый), вызревающий 2–4 месяца.
2. С ореховым послевкусием янтарного цвета mezzano или среднезрелый (4–10 мес.).
3. Vecchio или старый (10–15 мес.).
4. Твердый stravecchio (очень старый) возрастом 1,5–2 года.

Тело mezzanello светло-желтое, эластичное плотное, консистенция vecchio твердая, зернистая, а stravecchio с мелкими трещинами при нарезке отходит хлопьями. У старого сыра в мякоти заметны белые кристаллики, образованные аминокислотой тирозином.

Из чего делают

В состав итальянского кисломолочного продукта входит коровье, частично обезжиренное молоко, сычужный фермент, термофильная закваска, хлористый кальций, соль (не йодированная).

Какой на вкус

У молодого сыра молочный, сладковатый запах и вкус. Органолептические свойства зрелого азиаго включают фруктовые, ореховые, острые ноты, которые тем интенсивнее и ярче, чем больше возраст продукта.

Плавится или нет

Азиаго отлично плавится, используется при готовке горячих бутербродов, пиццы, крем-супов.

Состав и калорийность

В твердом сыре много белков, витамина A, рибофлавина, кобаламина, кальция, фосфора, натрия, цинка, селена.

Кроме того, в состав входят:

1. Витамины — E, D, K, бета каротин, ретинол, тиамин, холин, пиридоксин, пантотеновая, фолиевая, никотиновая кислоты.
2. Микроэлементы — железо, марганец, медь.
3. Макроэлементы — калий, магний, сера, хлор.
4. Насыщенные жиры.
5. Холестерин.
6. Ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 26,9, 23,6, 0 г соответственно. Калорийность — 417 кКал.

Чем полезен сыр азиаго

Кисломолочный продукт улучшает работу пищеварительной, нервной, сердечно-сосудистой системы, поставляет организму жизненно необходимые питательные элементы.

Другие полезные действия:

1. Формирует мышечную, костную, соединительную ткани.
2. Поддерживает функции репродуктивных органов, здоровье глаз, слизистых оболочек.
3. Участвует в кроветворении, повышает уровень гемоглобина.
4. Нормализует метаболические реакции.
5. Улучшает иммунную защиту, сопротивляемость организма сезонным простудам.
6. Стабилизирует психоэмоциональное состояние, повышает стрессоустойчивость.
7. Ускоряет регенерацию тканей, клеточное обновление.
8. Регулирует окислительно-восстановительные реакции, продлевает молодость.

Сыр профилактирует анемию, рахит, остеопороз, катаракту, кариес, тромбозы, улучшает состояние кожи, волос, ногтей, улучшает микрофлору кишечника.

Вред и противопоказания

Азиаго противопоказан при аллергии на молочный белок, лактозной недостаточности, обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

Чтобы не нарваться на фальсификат, найдите специальную маркировку, включающую слово asiago по бокам головки и знак Консорциума DOP.

Изучите состав. В нем не должно быть растительных жиров, консервантов, ароматизаторов и прочих пищевых добавок. Если дотронуться пальцем до среза зрелого сыра, мякоть не будет прилипать, но оставит маслянистость. Свежий сыр наощупь напоминает пористый кекс, не оставляет следов на пальцах при надавливании.

Продукт с малым сроком созревания хранят в холодильнике в закрытом контейнере или завернутым в пищевую пленку до 10 дней, твердый выдержанный — до 30 суток.
Цена 100 г — 230–290 р.

Как и с чем едят азиаго

Сыр подают на десерт с фруктами. Молодой хорош в бутербродах, выдержанный — в составе сырной тарелки, сложных блюд или как закуска к вину. За полчаса перед нарезкой сыр извлекают из холодильника, чтобы полнее раскрылся вкус.

С чем сочетается

Итальянцы едят кисломолочный продукт с хлебом, крекерами, свежей зеленью, овощами, паштетами, яйцами, мясными деликатесами (салями, балыком, хамоном), грибами, оливками, слабосоленой семгой.

Азиаго отлично сочетается с грушами, инжиром, сухофруктами, орехами, медом, вареньем, сладкой итальянской горчицей, виноградным или клюквенным соком.

Какое вино подходит к сыру

Пару молодому азиаго составляют молодые белые вина, такие как Pratello Lugana, Bosio Gavi. С фондю сочетается полусухой рислинг, а с выдержанным сыром слегка игристое Moscato d’Asti, итальянские фруктовые Prosecco.

Особенности приготовления сыра азиаго: рецепт

Для приготовления домашнего сыра понадобится 2 кастрюли для водяной бани, термометр, шумовка, ковшик, нож для нарезки сгустка, форма, дренажная ткань.

Ингредиенты:

• 10 л непастеризованного молока;
• 30 мл 10-процентного раствора хлористого кальция;
• 0,25 ч. л. термофильной закваски;
• 1/16 ч. л. мезофильной закваски;
• 1/32 ч. л. пропионовых бактерий;
• 0,5 ч. л. сычужного фермента.

Для рассола:

• 2 л воды;
• 0,5 кг соли;
• 5 мл 10-процентного раствора хлористого кальция;
• 0,5 ст. л. столового уксуса.

Как сделать:

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 65 градусов, выждите четверть часа, охладите до 35°C.
2. Для стабилизации сырья влейте хлористый кальций, перемешайте.
3. Рассыпьте по поверхности сухие закваски, пропионовые бактерии. Спустя 4 минуты перемешайте шумовкой движениями вверх-вниз. Оставьте на 30 минут, поддерживая стабильную температуру (35°C).
4. Внесите фермент, разведенный в 50 мл теплой воды.
5. После формирования плотного сгустка (через 30–40 минут) нарежьте его на кубики со стороной 1 см.
6. Вымешивайте сырную массу шумовкой в течение четверти часа.
7. Нагрейте кастрюлю с содержимым в течение 20 минут до 42 градусов. Вымешивайте зерно во время нагревания и 15 минут после него.
8. Нагрейте зерно в течение 10 минут до 47 °C. Продолжайте вымешивать еще 20 минут.
9. Отлейте сыворотку до уровня зерна.
10. Поместите на дно формы дренажный коврик, марлю, смоченную в теплой сыворотке.
11. Переложите из кастрюли в форму ковшиком зерно, утрамбовывая, чтобы не осталось пустот. Уложите второй дренажный коврик. Установите пресс весом 1,5 кг.
12. Через полчаса переверните головку, увеличьте груз до 2,5 кг, оставьте на 2 часа. Переверните еще раз, поставьте тот же груз на ночь.
13. Опустите 900 г сыра в рассол с температурой 10 градусов. Выдержите 12 часов. Переверните 3 раза для равномерного просаливания.
14. Переместите головку на дренажный коврик. Промокните со всех сторон бумажным полотенцем. Оставьте на 2 дня при температуре 18–20°C. Переворачивайте утром и вечером.
15. Протрите головку марлей, смоченной в крепком солевом растворе. Отправьте в климатическую камеру с влажностью 75–80% температурой 10–11 градусов для созревания.
16. Первую неделю переворачивайте сыр 1 раз в 2 дня. Со второй недели переворачивайте продукт и протирайте солевым раствором один раз в 7 дней.

Через 5–6 месяцев среднезрелый терочный азиаго будет готов к употреблению.

Применение сыра в кулинарии

Продукт используют в натертом виде для добавления в поленту, супы, пасту, ризотто. С азиаго готовят пиццу, запеканку из макарон, омлеты, теплые салаты, закуски, булочки.

Чем можно заменить азиаго в рецепте

При готовке пиццы оригинальный рецептурный ингредиент лучше других заменяют романо или манчего. В других блюдах — остро-соленый пармезан, выдержанный чеддер, гауда со сложным вкусовым профилем, остро-сладкий фонтина, швейцарский сыр с ореховым послевкусием.

Интересные факты

Познавательные факты об азиаго:

1. Занимает четвертое место по популярности среди итальянских сыров.
2. 95 процентов итальянцев едят его хотя бы раз в неделю.
3. Экологичный продукт, произведенный на высоте от 600 метров, имеет маркировку Prodotto della Montagna, что 4) Означает «изготовлено в горах».

Любителям сыров стоит познакомиться с азиаго, который гурманы ценят за сложный многогранный вкус, приятный аромат, кристаллическую структуру, универсальность использования и пользу для здоровья.