Сыр Бри: состав, полезные свойства и противопоказания

Бри, которым любили угощаться короли, занимает лидирующие позиции в списке самых популярных сортов сыра во Франции. За 13 столетий своего существования деликатесный продукт из коровьего молока узнали и полюбили во многих странах мира, в том числе и в России.

Сыр Бри: что это такое, из чего делают и какой на вкус

Бри — молочный продукт с текучей, маслянистой структурой, белой плесневелой корочкой и несравнимым вкусом. Сыр с запахом аммиака бывает молодым и выдержанным, ароматизированным травами и с добавлением орехов.

В кремово-серой мякоти допустимо небольшое количество глазков. Во Франции бри подают с хрустящим багетом после основной еды как десертное блюдо.

Реализуют продукт в форме цилиндра высотой 3–5 см, диаметром 30–60 см. Чем ниже высота головки, тем острее, ярче вкус.

История происхождения

Впервые бри был упомянут в хронике Карла Великого. В 774 г король посетил городок Бри, где попробовал местный сыр, вкусом которого остался доволен. Карл Великий попросил присылать ему каждый год по две тележки этого замечательного продукта. Впоследствии сыр получил имя аналогичное месту происхождения, расположенному в регионе Иль-де-Франс.

Десертный бри стал любимым блюдом особ, приближенным к королевскому двору. В начале XIX века после сравнения 30 сортов, представленных на Венском конгрессе европейскими послами, его провозгласили «королем сыров».

И лишь Великая Французская Революция 1789–1799 гг. сделала продукт, считавшийся символом власти, доступным для каждого простолюдина.

Технология производства

Деликатесный сыр делают из цельного непастеризованного молока. Его нагревают до 37 градусов, добавляют сычужный фермент, хлорид кальция.

Через 2 часа, когда сырье свернется, сгусток с сывороткой отправляют в емкости, куда автоматически поставляется плесневелая культура. Далее сгусток режут на кубики, вымешивают до полного отделения сыворотки.

Зернистую массу перемещают в цилиндрические формы, где 4 часа происходит самопрессование с переворачиванием сырного теста каждые 60 минут.

Следующий этап технологического процесса — посол. Сыр погружают в 16-процентный солевой раствор на 1 час.

Через двое суток обсушки головки перевозят в хранилище с температурой 11°C для созревания от 7 до 30 суток. Готовый продукт оборачивают фольгой, помещают в круглые картонные коробки.

Разновидности

На родине сыра сертифицированы только 2 вида бри:

Brie de Meaux
Самая популярная во Франции разновидность молочного продукта имеет сливочный вкус, кремообразную структуру, мягкую консистенцию. При производстве Brie de Meaux для быстрого свертывания непастеризованного молока используют сычужный фермент. Средний вес головки диаметром 36 см — 2,8 кг.

Brie de Melun
Этот вид бри отличается от более востребованного Бри де Мо твердой структурой, резким запахом, соленым вкусом. Процесс получения сгустка обеспечивают молочнокислые бактерии. Свертывание сырья продолжается 18 часов. Масса готовой головки Бри де Мелуна диаметром 27 см составляет 1,5 кг.

К несертифицированным и менее популярным сортам бри относятся Brie de Montereau со сливочным ароматом, Brie de Nangis с фруктовым послевкусием и сладковатый Brie de Coulommiers с нотками миндаля.

Из чего делают

Бри производят из цельного или полуобезжиренного непастеризованного молока коровы с добавлением сычужного фермента, мезофильных и плесневых культур.

Какой на вкус

Вкус бри зависит от срока созревания. У молодого сыра он тонкий, мягкий, сливочный. У выдержанного продукта вкус более выраженный, острый, сладко-соленый, с ореховым, фруктовым послевкусием. Белая корочка слегка горчит.

Чем пахнет

Аромат у бри специфический, нравится далеко не всем. Особенно выражен запах нашатыря у плесневелой корочки выдержанного продукта с острым вкусом.

Сыр бри и камамбер: чем отличаются?

Во Франции камамбер называют сыном бри. Сорта отличаются местом производства, цветом, вкусом, запахом, габаритами головок.

Оригинальный серовато-белый бри с белой плесневелой корочкой и белым срезом делают в регионе Иль-де-Франс. Продукт с запахом нашатырного спирта и вкусом, сочетающим нежность и остроту, нотки лесных орехов, производят в форме дисков высотой до 5, диаметром 30–60 см.

Белый снаружи и желтый на срезе камамбер родом из Прованса реализуют в форме цилиндра высотой 3,1, диаметром 11,3 см. Сорт характеризует острая белая корочка с запахом прелости, сладковатый, нежный вкус теста с грибным послевкусием.

Камамбер перед едой достают их холодильника заранее, чтобы продукт нагрелся, изменил структуру на более мягкую. Бри тоже выдерживают при комнатной температуре перед подачей, хотя он сохраняет консистенцию, вкус, аромат даже в охлажденном виде.

Какой вкуснее и полезнее

Нельзя утверждать, что какой-то из сортов вкуснее, у каждого свои почитатели.

Бри и камамбер улучшают пищеварение, микрофлору кишечника, укрепляют кости, зубную эмаль. Плесень на корочках вырабатывает меланин, защищающий от солнечных ожогов.

Если разбирать химический состав, бри содержит больше протеинов, витаминов B1, B2, B12, магния, железа, калия. Камамбер лидирует по содержанию бета каротина, витаминов A, D, B5, PP, цинка, меди, кальция.

Состав и калорийность

Бри богат заменимыми и незаменимыми аминокислотами, кобаламином, рибофлавином, фолатами, минералами, Омега-3, 6 жирными кислотами.

В состав молочного продукта входят:

1. Витамины — A, группы B, K, PP, кальциферол, токоферол.
2. Микроэлементы — селен, цинк, железо, медь, марганец.
3. Макроэлементы — натрий, фосфор, сера, кальций, калий, магний.
4. Омега-3, 6, 9 — линоленовая, линолевая, олеиновая кислоты.
5. Природные сахара.
6. Насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, миристиновая, стеариновая и другие.

БЖУ 100 г сыра — 21, 28, 0,5 г соответственно. Энергетическая ценность — 334 кКал.

Чем полезен сыр Бри с белой плесенью

В процессе ферментации молочный сахар в продукте распадается, что делает продукт безопасным для людей с аллергическими реакциями на лактозу.

Полезные действия бри на организм:

1. Поддерживает иммунитет, здоровье, слизистых, глаз, репродуктивных органов.
2. Улучшает углеводный, белковый, жировой обмен.
3. Регулирует работу центральной нервной системы, контролируя процессы возбуждения, торможения.
4. Обеспечивает нормальную работу щитовидной железы.
5. Участвует в формировании эритроцитов, повышает уровень гемоглобина в крови.
6. Повышает аппетит, налаживает сон.
7. Поддерживает сократительные функции мышечной ткани, минерализует кости.
8. Профилактирует рахит, анемию, анорексию, наследственную тромбостению, половую дисфункцию, цирроз печени.
9. Улучшает передачу нервных импульсов.
10. Стимулирует пищеварение.

Сыр бри положительно влияет на работу сердца, сосудов, нормализует уровень холестерина, заботится о здоровье зубов, молодости кожи.

Можно ли есть детям, беременным и кормящим женщинам

Сортам сыра с плесневелой корочкой нет места в питании детей до 5 лет, беременных, кормящих женщин.

У маленьких детей желудочно-кишечный тракт сформирован не полностью, употребление продукта с плесневелой корочкой приводит к проблемам с пищеварением.

У беременных со сниженным иммунитетом бри, сделанный из непастеризованного молока, может вызвать заражение листериями. Заболевание будущей мамы листериозом несет угрозу аномального развития плода.

Кормящим женщинам педиатры не рекомендуют включать в рацион бри из-за содержания вредных бактерий, аллергенной плесени, способной навредить микрофлоре кишечника.

Вред и противопоказания

Сыр противопоказан при аллергии на молочный белок, ожирении, панкреатите, холецистите.

С осторожностью и в малых количествах можно есть сыр после перенесенных кишечных инфекций. Белковый продукт вызывает обострение у больных с артритом, остеоартрозом, подагрой.

Из-за высокого содержания натрия не следует увлекаться молочным продуктом при проблемах с почками, гипертонии, склонности к отекам.

Как выбрать и хранить

При выборе бри в магазинах обращают внимание на состав (не должно быть консервантов), аромат (сильный запах аммиака — признак порчи продукта).

У качественного сыра нежная, однородная структура без плотных участков. При нажатии свежий бри пружинит. У перезрелого продукта после нажатия пальцем остается вмятина.

Если по краям головки корочка сухая, значит, вышел срок годности или нарушены условия хранения. Множественные полости в мякоти свидетельствуют о неподобающем качестве товара.

Отказываются от продукта с «проплешинами» плесени. Корочка должна быть пушистой по всей поверхности.

Вызревание сыра заканчивается в момент разрезания головки. В это же время значительно сокращается срок хранения. Если продукт в заводской упаковке сохраняет потребительские свойства до шести месяцев, нарезанный сыр, завернутый в пергамент или фольгу, хранится в холодильнике 2–3 дня. При комнатной температуре молочный продукт остается пригодным к употреблению 4 часа.

Можно ли замораживать

Бри держат в морозильной камере до полугода, если в дальнейшем планируют использовать в выпечке, горячих блюдах. Первоначальный вкус, структуру продукт сохраняет не больше месяца. Позже сыр становится зернистым, ухудшаются его вкусовые качества.

Перед заморозкой бри оборачивают пищевой пленкой, смазанной растительным маслом, помещают в плотный пакет.

Как понять, что сыр Бри испортился

Признаки испорченного деликатесного продукта:

• резкий запах аммиака;
• твердая корочка или не держащая форму;
• появление черной, красной плесени, слизи, темных луж.

При дегустации испорченный бри щиплет язык, горчит.

Где купить и сколько стоит

Бри в расфасованном виде реализуют крупные сетевые супермаркеты, сырные лавки, продающие интернет-площадки. Розничная цена зависит от вида продукта, производителя.

В среднем 1 кг сыра с белой плесневелой корочкой стоит 2700–4000 рублей.

Как и с чем едят сыр Бри

Сытный продукт употребляют вместе с плесневелой корочкой на завтрак, как десерт после основных блюд на обед, растворяют в кофе или используют в качестве перекуса. Сыр едят с хрустящим багетом, круассанами, другими добавками, запивают пивом или сухим вином.

Правила подачи

Аромат и вкус бри полностью раскрываются после 20–30 минут нагревания при комнатной температуре. Деликатес заранее извлекают из холодильника, головку разрезают пополам ножом, смоченным в горячей воде, затем каждую половинку нарезают секторами.

Снимать белую корочку или оставлять, каждый решает в зависимости от вкусовых предпочтений. Чтобы корка легче отделялась, продукт кладут на полчаса в морозилку. Если сыр нарезают для гостей, верхушку не обрезают.

С чем сочетается

Бри сочетается с крекерами, белым хлебом, медом, вареньем, джемом. Любители фруктов и ягод предпочитают есть мягкий сыр с клубникой, виноградом, грушами, дыней, яблоками.

Продукт гармонирует со вкусом орехов, шампиньонов, зелени, овощей, нежирной рыбы.

Какое вино подходит к сыру

Бри подают с темными сортами пива, шампанским Брют, красными винами типа Пино Нуар, Шардоне, Гаме, молодым Шабли, Рислингом. Сыр запивают кислыми сухими и сладкими десертными винами.

Применение в кулинарии

Деликатесный продукт способен улучшить вкус любого блюда. Бри входит в рецептуры овощных, фруктовых салатов, супов, закусок, выпечки. С ним делают праздничные канапе и будничные бутерброды.

Десертный сыр придает пикантности и оригинальности подливкам, соусам, мясным, овощным блюдам.

Как сделать сыр Бри в домашних условиях

Знаменитый французский сыр можно сделать дома и удивить гостей изысканными бутербродами или пикантными блюдами.

Ингредиенты для 1 плоской головки:

• 6 л коровьего домашнего молока;
• 0,5 ч. л. лимонной кислоты;
• 0,2 г сычужного фермента;
• плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum;
• 1,5 ст. л. соли.

Как сделать:

1. Растворите лимонную кислоту и фермент в 100 мл воды в разных чашках.
2. Подогрейте на плите молоко до температуры 32 градуса.
3. Влейте в кастрюлю лимонку, перемешайте. Через минуту добавьте фермент, плесневые культуры. Тщательно вымешайте.
4. Через час образованный сгусток разрежьте на квадраты со сторонами 5 см, дождитесь отделения сыворотки.
5. Поставьте кастрюлю на малый огонь, вымешивайте массу, нагретую до 42 градусов, полчаса.
6. Содержимое кастрюли откиньте на дуршлаг.
7. Сырное зерно посолите, положите в форму.
8. Через несколько часов переместите сыр в холодильник, подложив чистую ткань.
9. Периодически головку переворачивайте, меняя салфетку на сухую.
10. Просохший бри переложите в контейнер, закройте крышкой.
11. Через 2 недели, когда прорастет плесень, переверните головку, подложив в контейнер пергамент. Держите на холоде еще 14 дней.

Домашний сыр не стоит выдерживать больше месяца. Готовый продукт получается желтым на срезе. При дегустации чувствуется пикантный запах, грибное послевкусие.

Что можно приготовить с сыром Бри: рецепты

Французский деликатес жарят, запекают в тесте и без него. Продуктом начиняют круассаны, пироги, закусочные булочки, мясные рулеты. Бри улучшает вкус пасты, хорош в соусах, салатах, горячих и холодных закусках.

Салат

Для приготовления 8 порций салата с гармоничным сочетанием вкусов понадобится:

• 300 г бри;
• по 250 г зеленой стручковой фасоли, спаржи;
• по 100 г соевых бобов, лука-шалота;
• 150 г зеленого горошка в стручках;
• 50 г листьев салата;
• перец, соль.

Для соуса:

• 4 ст. л. оливкового масла;
• 1 ст. л. меда;
• 20 г дижонской горчицы;
• 20 мл бальзамического уксуса;
• соль, чабрец, тимьян.

Как приготовить:

1. Разрежьте сыр на 24 секции. Помойте, обсушите овощи.
2. Нарежьте кусочками спаржу, фасоль.
3. Почистите лук.
4. Порвите руками листья салата.
5. Зерна сои сложите в отдельную посуду. Измельчите тимьян.
6. Налейте в кастрюлю 3 л воды, поставьте на плиту. Посолите, доведите до кипения.
7. Положите в кипяток лук-шалот, через минуту кипения кусочки спаржи, фасоли, сою, целые стручки зеленого горошка.
8. Через две минуты варки откиньте содержимое кастрюли на дуршлаг. Дайте стечь воде, переложите овощи на бумажные полотенца для обсушки. Смешайте в миске.
9. Разложите овощную смесь по четырем тарелкам. Сверху выложите салатные листья.
10. Прогрейте в сковороде-гриле кусочки сыра по 30 секунд с каждой стороны, остудите.
11. Разложите бри по тарелкам.
12. Соедините все ингредиенты для соуса, перемешайте. Дайте настояться 5 минут.

Полейте салат заправкой, подавайте к столу.

Пирог

Пирог с бри и грушами удовлетворит даже взыскательный вкус гурмана. Попробовав выпечку один раз, вам захочется испечь ее еще.

Ингредиенты:

• упаковка бри;
• 3 сочных сладких груши;
• 250 г слоеного теста;
• 2 ст. л. меда;
• апельсиновая цедра, розмарин.

Способ приготовления:

1. Раскатайте пласт теста, перенесите на противень.
2. Сверху первым слоем выложите очищенные и нарезанные тонкими слайсами груши, вторым — ломтики бри.
3. Посыпьте заготовку натертой на терке цедрой апельсина.
4. Запекайте пирог в духовке 20 минут при температуре 200°C.

Груши в рецепте можно заменить яблоками, розмарин корицей.

Паста

С французским сыром можно приготовить быстро вкусный итальянский ужин.

Набор продуктов:

• 200 г бри;
• 30 г натертого пармезана;
• 250 г спагетти;
• 6 шт. черри или один крупный помидор;
• 60 мл оливкового масла;
• 2 зубка чеснока;
• 30 г вяленых томатов;
• 0,5 ч. л. сухих листиков тимьяна;
• соль, перец.

Этапы приготовления:

1. За час до варки спагетти замаринуйте сыр. Порежьте его мелкими кубиками, положите в пищевой контейнер.
2. Разрежьте черри на две половинки, вяленые помидоры кусочками. Почистите, пропустите через пресс чеснок.
3. Измельченные продукты добавьте к бри. Влейте 1 ст. л. масла, посолите, поперчите, перемешайте. Поставьте емкость в холодильник.
4. Через час или два извлеките контейнер из холодильника, добавьте тимьян.
5. Отварите до полуготовности спагетти в подсоленной воде. Переложите макаронные изделия из кастрюли в разогретую сковороду с маслом. Выложите к спагетти содержимое контейнера, перемешайте, прогрейте.

При подаче пасту посыпьте тертым пармезаном.

Сырный соус

Соус из бри — изюминка любого гарнира. Особенно вкусны с ним паста, молодая картошка.

Ингредиенты:

• 300 г сыра;
• 50 мл сливок;
• 30 г сливочного масла;
• пару веточек зелени укропа;
• перец черный молотый, паприка.

Способ приготовления:

1. Снимите с бри плесневелую корочку. Мякоть порежьте на мелкие кубики, переложите в сотейник.
2. Добавьте к сыру масло, поставьте нагреваться на малый огонь.
3. Когда масло распустится, влейте сливки.
4. Взбивайте смесь венчиком до полного расплавления бри.
5. Введите в соус специи, нарубленную зелень. Через минуту снимите сотейник с плиты.

Готовка соуса занимает всего 10 минут, а его изысканный вкус запоминается надолго.

Запеченный сыр Бри

Очень вкусная закуска готовится за считанные минуты.

Продукты:

• 120 г сыра;
• З ломтика батона;
• 1 ч. л. растительного масла;
• соль, молотый перец.

Как запечь:

1. Разрежьте хлеб брусочками как на сухарики. Выложите в форму.
2. Сверху разместите целый кусок молочного продукта.
3. Добавьте соль, перец, сбрызните растительным маслом.
4. Запекайте 10–15 минут в духовом шкафу, разогретом до 180 градусов.

Остывший бри подавайте с подсушенным батоном, ломтиками хамона, дольками персиков, дыни.

Чем можно заменить в рецептах

Десертный сыр с оригинальным вкусом заменить сложно, но можно подобрать мягкие сорта, которые приближаются по вкусу к деликатесному продукту в составе сложных блюд:

• слегка сладковатый камамбер с грибными нотками;
• итальянский влажный сорт паглиетта с фруктовым послевкусием;
• ароматизированный травами реблошон.

В рецептах бри также можно заменить кремово-желтым пон-левеком с охристой корочкой, ливаро с желто-оранжевой мякотью или умеренно-острым, пряным дор блю.

Если не нарушать рекомендованную норму, употреблять бри в количестве не больше 50 г, сыр доставит несравненное гастрономическое удовольствие, насытит организм белками, антиоксидантами, кальцием, цинком, фосфором и полезными Омега-3 жирными кислотами.

Фото сыра Бри