Брынза: что это за сыр, виды, состав и полезные свойства

Традиционные блюда кавказской, восточноевропейской кухни редко обходятся без кисломолочного продукта, сделанного из молока коров, овец, коз и буйволиц. В отличие от других сыров рассольная брынза не покрывается корочкой, не имеет множественных пустот, но от этого она не становится менее полезной.

Сыр брынза: характеристика, виды и история

Молочно-белый, слегка желтоватый или с кремовым оттенком сыр, выдержанный в рассоле, имеет богатую историю, длинный перечень полезных свойств.

Существует много видов брынзы, отличающихся друг от друга особенностями производства в каждой отдельной стране. Европейцы, жители Кавказа ценят продукт за особый неповторимый вкус, богатый химический состав, возможность сделать плотный, немного ломкий сыр дома самостоятельно.

История происхождения

Брынза — прародительница всех сыров. Ее история насчитывает несколько тысячелетий. Первые письменные упоминания о сыре, датируемые 1370 годом, найдены в Хорватии, зарегистрирован продукт спустя сто лет в Венгрии.

Легенда же гласит, что первая брынза получилась случайным образом на Аравийском полуострове. Утром, перед тем как гнать скот на другое пастбище, пастух взял в дорогу овечье молоко, но вспомнил о нем только на закате дня. Каково же было его удивление, когда, открыв бурдюк, кочевник обнаружил вместо молока мутную жидкость с плавающим в ней белым плотным сгустком. По другой версии открытие кисломолочного продукта принадлежит путешествующему купцу Канану.

Чтобы сохранить чудо-продукт, его стали прессовать, заливать соленым раствором. Так была разработана технология приготовления брынзы.

Виды

Разновидности рассольного сыра, их особенности:

1. Сербская. В качестве сырья используют любое молоко за исключением коровьего. Характеристики вида — приятный аромат, молочный малосоленый вкус.
2. Кавказская. Происхождение сырья допускается любое. Желудок ягненка в качестве закваски сменил современный пепсин. Для придания более яркого вкуса плотные без дырок куски готового продукта выдерживают 12 часов в рассоле.
3. Грузинская. Солоноватую брынзу с незначительным количеством пустот делают из жирного молока овец, коз. Соль добавляют сразу в начале производства.
4. Осетинская. Сыр из овечьего молока приобретает форму в желудке овцы. По вкусу напоминает греческую фету.
5. Турецкая. Нежный, малосоленый, без добавления специй и пряностей кисломолочный продукт чаще готовят из смешанного натурального сырья. Используют как самостоятельное блюдо или компонент салатов.
6. Французская. Сыр рыхлой консистенции производят из классического сырья с добавлением зелени. Соленый продукт отличается ярким вкусом.
7. Армянская. Плотная без дырочек сырная масса с умеренным количеством соли получается из натуральных продуктов с добавлением специй. Особенность вида — сливочное послевкусие.
8. Соевая. Брынзу производят путем сквашивания соевого топленого молочка. Малокалорийный продукт едят желающие избавиться от лишнего веса и постящиеся.
9. Молдавская. Молоко не проходит термическую обработку, но готовый сыр выдерживают в рассоле до 40 дней для предотвращения развития болезнетворных микроорганизмов, паразитов. Продукт получается нежной воздушной консистенции. На юге Молдавии его принято есть с зеленым луком.

Технология производства

Чтобы сделать брынзу из 100 л молока понадобится 90 мг сычужной закваски, каменная соль. На сыроварнях предусмотрено специальное оборудование — пастеризатор, ванна для засолки, стол с бортиками для прессования, ткань с редким переплетением нитей (серпянка).

Этапы производства кисломолочного продукта:

1. Молоко нагревают в пастеризаторе, охлаждают до комнатной температуры.
2. Сычуг растворяют в воде, добавляют к молоку, перемешивают.
3. Оставляют сырье бродить в течение 1–2 часов до образования белого сгустка.
4. На прессовальном столе раскладывают серпянку, на нее выкладывают плотный сгусток. После того как сыворотка стечет, концы ткани завязывают, сверху устанавливают пресс.
5. Через 3 часа продукт посыпают каменной солью.
6. Спустя двое или трое суток брынзу нарезают одинаковыми кусками, опускают в подготовленный заранее 9-процентный солевой раствор.
7. Через пять дней она готова к употреблению.

Выдержанный сыр получают после месячного хранения в 14-процентном рассоле.

Какой вкус и запах

Ярким вкусом обладает коровий сыр, набирающий все большую популярность. Он нежнее зернистого овечьего с характерным ароматом, имеет дырки неправильной формы.

Козью кремового цвета брынзу узнают по специфическому запаху, плотной консистенции. Продукт домашнего приготовления у каждой хозяйки имеет свой оттенок кисломолочного вкуса, запаха, зависит от использования добавок.

Какая жирность

Натуральный белковый продукт относят к сырам низкой жирности, рекомендованным для диетического питания. Для магазинной брынзы этот показатель составляет 20 процентов. У сыра, сделанного в домашних условиях, жирность может доходить до 40–50%.

Почему скрипит на зубах

Скороспелая брынза с малой кислотностью содержит много кальция, неповрежденную белковую структуру.

Другие причины скрипа на зубах:

1. Добавление просроченной закваски, недостаточное количество сычуга.
2. Хранение в морозильной камере.
3. Долговременное кипячение при пастеризации сырья.
4. Введение в рецептуру искусственного белка с целью удешевления производства.

«Резиновым» получается продукт, если при домашнем изготовлении в качестве закваски используют уксус.

Состав и калорийность

Мягкий сыр содержит в значимых количествах легкоусвояемый кальций и фосфор, цинк, магний, медь, марганец, 10 незаменимых и 8 заменимых аминокислот, поддерживающих структуру всех клеток организма. Продукт богат на витамины B12, A, PP, ненасыщенные жирные кислоты.

Содержания витаминов, минеральных веществ в 100 г брынзы:

Витамины:

• Кобаламин — 0,002 мг;
• Никотиновая кислота — 5 мг;
• A — 0,18 мг;
• Рибофлавин — 0,12 мг;
• Кальциферол — 0,001 мг;
• Пантотеновая кислота — 0,3 мг;
• Фолаты — 0,02 мг;
• Биотин — 0,003 мг;
• Пиридоксин — 0,07 мг;
• Тиамин — 0,04 мг.

Микроэлементы:

• Цинк — 0,05 мг;
• Марганец — 0,1 мг;
• Медь — 3,7 мг;
• Железо — 0,7 мг.

Макроэлементы:

• Натрий — 1200 мг;
• Хлор — 1850 мг;
• Кальций — 630 мг;
• Фосфор — 375 мг;
• Сера — 221 мг;
• Магний — 24 мг;
• Калий — 95 мг.

Энергетическая ценность кисломолочного продукта — 262 кКал. БЖУ — 22, 19 и 0,4 г соответственно.

Полезные свойства брынзы

Из-за минимальной термической обработки 100 г брынзы содержит 63% процента дневной нормы легкоусвояемого калия, перекрывает половину суточной потребности организма в фосфоре. Продукт полезен всем возрастным категориям, кроме малышей до 1,5 лет. Особенно кальций нужен детям, беременным, кормящим мамам, пожилым и женщинам в период менопаузы с прогрессирующим остеопорозом.

При включении в рацион брынзы в количестве, не превышающим 70 г в сутки:

1. Нормализуется уровень холестерина в крови, предотвращается развитие атеросклероза.
2. Улучшается работа органов пищеварения.
3. Улучшается микрофлора, замедляются гнилостные процессы в кишечнике.
4. Становятся эластичными сосуды, снижается риск инфарктов, инсультов.
5. Минерализуется, уплотняется костная ткань, зубная эмаль.
6. Налаживается метаболизм.
7. Повышается иммунный статус.

Рассольный сыр поддерживает здоровье репродуктивных органов, кожи, красоту волос, прочность ногтей, что важно для женщин. Мужчинам брынза дает энергию, поставляет белок для наращивания мышечной массы, повышает физическую выносливость. У любителей кисломолочного продукта дольше сохраняется мужская сила, повышается количество активных сперматозоидов.

Можно ли давать детям

Брынзу дают детям с двух лет после вымачивания для уменьшения солености. Кисломолочный натуральный продукт обеспечивает детский организм белками, составляющими основу всех тканей и внутренних органов, витаминами, минералами, жирными кислотами:

1. Кальций участвует в формировании скелета, уплотняет зубную эмаль.
2. Витамин D предупреждает развитие рахита.
3. Кобаламин участвует в кроветворении.
4. Омега-3 стимулирует когнитивные способности, повышает выносливость, помогает школьникам справиться с умственными нагрузками в школе.

Сыр, усваиваемый на 95% за 1 час, полезен активным детям быстрым восполнением потраченной энергии, содержанием антиоксидантов, защищающих от сезонных простуд. Подросткам сыр помогает избавиться от проблем с кожей.

Можно ли есть при похудении

Белковый продукт низкой жирности полезен при сбросе лишнего веса. Брынза поддерживает функции ЖКТ, нормализует микрофлору, налаживает обменные процессы.

Диетологи рекомендуют есть сыр в свежем виде на завтрак и обед как отдельное блюдо или добавляя в салаты из свежих овощей, не заправленные растительным маслом. Из-за содержания соли, возможных отеков, вечером брынзу не употребляют.

Употребление брынзы при заболеваниях

Рассольный сыр противопоказан при заболевании слизистой желудка, полезен людям с сахарным диабетом, разрешен при воспалении поджелудочной железы.

При диабете

В отличие от других сыров в брынзе сохраняется больше витаминов и минеральных веществ, способных поддержать ослабленный организм.

Полезные свойства брынзы с нулевым гликемическим индексом для больных сахарным диабетом:

• выведение холестерина;
• поддержание здоровья кожи;
• благотворное влияние на нервную систему, органы пищеварения.

Количество употребляемой брынзы ограничивается дневными нормами белков, жиров, степенью солености.

При гастрите

Сыр включают в диету при стойкой ремиссии в минимальных дозах. Чтобы снизить симптоматику заболевания, в первую очередь обеспечивают покой слизистой желудка. Соль, кислота в брынзе провоцируют обострение, болевые приступы. По этой причине врачи не рекомендуют есть продукт независимо от вида, концентрации соли.

При панкреатите

Несоленую натуральную брынзу разрешено включать в рацион людям с острой и хронической формами панкреатита. Для переваривания этого вида сыра не требуется большого объема желудочных соков, что важно при воспалении поджелудочной железы.

Вред и противопоказания

Стоит воздержаться от употребления рассольного сыра с высоким содержанием натрия без предварительного вымачивания при следующих проблемах со здоровьем:

• дисфункции почек, печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей;
• гипертонии;
• склонности к отекам;
• обострении панкреатита, гастрита.

К противопоказаниям относится детский возраст до двух лет, непереносимость лактозы.

Как выбрать и хранить

Качественная брынза не может называться слабосоленым сырным продуктом, покрываться засохшей корочкой, иметь неоднородный цвет.

Состав натурального продукта, который можно прочесть на упаковке, включает только молоко, ферменты, закваску, соль. Допустимо наличие безобидного хлорида кальция, играющего роль отвердителя.

О вкусе сыра узнают по содержанию жира. Чем процент жирности больше, тем структура менее ломкая, а вкус ближе к сливочному. Брынза из молока коров более соленая, овец — сухая, коз — жирная со специфическим ароматом.

Стоит учесть, что чем свежее кисломолочный продукт, тем он менее соленый. О порче брынзы можно узнать по кислому запаху, желтым пятнам на поверхности, серым и коричневым вкраплениям в массу молочного цвета. О наличии консервантов — по отсутствию рассола.

Брынза сохраняет потребительские свойства:

• в холодильнике до трех недель в контейнере с рассолом;
• до недели, обернутая пергаментом, фольгой;
• 10 дней в герметичной заводской упаковке, 5 суток в открытой;
• при комнатной температуре 6 часов без рассола, двое суток в солевом растворе;
• в морозилке 8 месяцев, но теряет часть полезных свойств.

Если по незнанию или случайности «родной» рассол вылили, можно самим сделать слабосоленый раствор. В нем брынза сохраняется две недели в холодильнике. Другой вариант долгого сбережения питательной ценности — хранение на холоде в стеклянной банке плотно утрамбованных сырных кусочков.

Можно ли замораживать сыр
Отправлять брынзу в морозильную камеру можно, но нежелательно. После разморозки продукт утрачивает аромат, вкус, становится рыхлым, крошится из-за образования в структуре кристалликов льда. Погибают полезные бактерии, улучшающие микрофлору кишечника.

Где купить и сколько стоит

Брынзу реализуют в супермаркетах, интернет-магазинах, на продуктовых ярмарках и рынках, где предлагают товар собственного производства фермеры, частники.

Сыр оптом продают по 270–350 р. за 1 кг., в розницу — от 750 до 2000 р.

С чем едят и как подают брынзу

Традиционно сыр нарезают кубиками. Сухие виды брынзы сдабривают оливковым маслом, сильно соленый вкус маскируют сухими пряными травами, посыпая нарезку сверху.

Едят самостоятельное блюдо с зеленым луком, свежими томатами, запивают белым вином. На завтрак продукт подают с хлебобулочными изделиями к чаю.

Как сделать брынзу в домашних условиях

Чтобы сделать домашний сыр по классическому рецепту, понадобится:

• литр жирного коровьего молока (желательно домашнего);
• 30 мл лимонного сока;
• 3 ст. л. сметаны повышенной жирности;
• 5 г соли;
• стакан воды.

Алгоритм приготовления:

1. Включают конфорку плиты на максимальный накал. Ставят на нее глубокую кастрюлю с молоком.
2. Вводят сметану, перемешивают деревянной ложкой.
3. В начале разделения однородной массы на сыворотку и сгусток, добавляют сок лимона, через минуту кастрюлю убирают с плиты.
4. Сложенную в несколько слоев марлю увлажняют, укладывают в дуршлаг, сверху выливают содержимое кастрюли.
5. После стекания сыворотки, сгусток в марле прессуют под гнетом один час.
6. Из воды и соли делают рассол, в который погружают нарезанный ломтиками сыр. Через 30 минут брынза готова.

На основе базового рецепта готовят оригинальные домашние сыры, вводя дополнительные ингредиенты — яйца, укроп, чеснок, смесь перцев, чили, тмин.

Закваску в виде сметаны и лимонного сока можно заменить пищеварительным ферментом пепсином. Его предварительно растворяют в небольшом количестве воды, вливают в молоко, нагретое до 30 градусов. Дальнейшие действия идентичны приготовлению по классическому рецепту.

Производство брынзы из козьего молока отличается лишь более продолжительным временем ферментации, выдерживания в рассоле (минимум 6 часов).

Что можно приготовить из брынзы

Брынзу подают как самостоятельную закуску, с ней делают бутерброды, готовят первые, вторые блюда, выпечку. В кухнях разных стран мира популярны с брынзой:

• мясные котлеты уштипцы у сербов;
• галушки, мусака у словаков;
• картофельные кнели у поляков;
• болгарские булочки милинки, лепешки, фаршированные перцы, луковый суп;
• французский хлеб кокот, рататуй.

В России брынза — ингредиент греческого салата, бутербродов, рулетиков из лаваша, сметанного соуса, сырных шариков, зраз, открытых пирогов, пиццы. Ее добавляют в омлеты, покрывают тертым сыром овощи и мясо при запекании.

На Кавказе кисломолочный продукт входит в рецептуру хачапури, самсы, осетинских пирогов. Брынза сочетается с хлебом, томатами, баклажанами, картофелем, луком, чесноком.

Вопрос-ответ

Потребителей интересуют ответы на вопросы, связанные с использованием брынзы, улучшением ее вкуса, изменением характеристик при термической обработке.

Что делать, если сыр горчит?

Брынза горчит при введении в рецепт некачественных добавок, отклонении от технологии производства или неправильного хранения.

Независимо от причины дефекта от горечи избавляются двухчасовым вымачиванием в холодной воде. Если горечь не ушла, продукт выбрасывают.

Как правильно вымачивать от соли?

Кисломолочный продукт станет менее соленым и более плотным, если его погрузить на 8 часов в молоко, сыворотку или теплую (не горячую) воду. Чтобы процесс вымачивания проходил активнее, брынзу нарезают пластинами шириной 2–3 см, воду или сыворотку меняют каждые пару часов.

Важно! Если залить сыр кипятком и держать до остывания воды, по консистенции он приблизится к жевательной резинке.

Плавится ли брынза при жарке и запекании?

Рассольный натуральный сыр хорошо плавится при нагревании в сковороде или духовом шкафу, не конфликтуя с другими продуктами. Благодаря этому свойству с сыром выпекают лепешки, пироги, пирожки.

Способность брынзы плавиться, сохраняя вкус, но не растекаться, используют для покрытия коржа пиццы сразу после томатной пасты.

Чем заменить в рецепте?

Брынзу в салатах, бутербродах, выпечке заменяют:

• сулугуни;
• фетой;
• моцареллой;
• осетинским, ливанским, адыгейским сырами, которые хорошо гармонируют со свежими овощами.

У аналогов разные оттенки вкуса, но все они относятся к молодым рассольным сырам, делают блюда вкуснее и сытнее.

Интересные факты

Познавательные и удивительные факты о брынзе:

1. Жители Карпат называют продукт виагрой или белым золотом, веря в его способность до старости поддерживать мужскую силу.
2. Для получения 1 кг кисломолочного продукта понадобится 5 л коровьего молока и в 3 раза больше овечьего.
3. Брынза — обязательный ингредиент более 30 наименований блюд.
4. Сливочный вкус у рассольного сыра плотной консистенции.
5. Сычужная закваска пептин заменила ферменты желудка новорожденных ягнят.

Полезную брынзу несложно сделать дома, если найти в нужном объеме домашнее цельное молоко. Диетологи советуют употреблять натуральный продукт в первой половине дня в умеренном количестве в сочетании с продуктами, содержащими пищевые волокна.

Фото брынзы