Сыр чеддер: состав, калорийность, полезные свойства и рецепты

Английский сыр сегодня производят не только в Великобритании, но и во многих странах мира, включая Россию, Австралию, Канаду, США. Чеддер распространился по миру благодаря молочнику Джозефу Хардингу, который продвинул за рубеж гигиену, модернизацию технологии и стандартизацию кисломолочного продукта.

Сыр чеддер: что это такое, из чего делают и какой на вкус

Чеддер (Cheddar) — сорт твердых сыров с плотной или крошащейся структурой, отсутствием пустот. Цвет — от сливочного до оранжевого, зависит от возраста, пищевых красителей. Продукт повсеместно используемый в сырных тарелках, не только вкусный, но и полезный.

История происхождения

Первенство в создании чеддера принадлежит местным фермерам одноименной деревни в графстве Сомерсет. Именно здесь расположены пещеры, создающие оптимальные условия для созревания сыра. Продукт известен с XII века. Этот факт подтверждают записи на пергаменте Генриха II, в которых король упоминает о закупке продукта.

С начала Второй мировой войны в Англии чеддер перешел в разряд продуктов первостепенной важности, стал частью военной экономики в ущерб производству других видов сыров. Его включали в рацион каждого солдата.

По данным исследований министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов чеддер — самый изученный и покупаемый сыр в мире.

Из чего делают

Кисломолочный продукт производят крупными головками из пастеризованного нормализованного коровьего молока с добавлением хлорида кальция, бактериальной закваски, соли.

Чем больше созревает сыр, тем более насыщенным становится его вкус.

Какой на вкус

При дегустации сыра чувствуется острый сливочный вкус с легкой кислинкой, ореховыми нотками в послевкусии.

Жирность сыра

Массовая доля жира в сухом веществе чеддера составляет 50%. В 100 г продукта содержится 30,8 г насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Важно! Сыр относится к калорийным жирным сортам, для диетического питания не годится.

Плавится или нет

Чеддер с высоким содержанием белка хорошо плавится и тянется. Это свойство используют при готовке, пиццы, фондю, запеканок.

Мягкая консистенция плавленого продукта получается при термической обработке на среднем или малом огне. Приготовление чеддера на сильном огне делает волокна сыра жесткими.

Совет! Если планируете плавить, выбирайте молодой продукт. В нем содержится больше влаги.

Виды

Вид чеддера зависит от возраста:

1. Молодым называют 3-месячной выдержки пластичный сыр с плотным телом, едва уловимой остротой.
2. Чеддер средней зрелости с пряным привкусом, легкой крошливостью выдерживают 6 месяцев.
3. Зрелый твердый сыр с богатым вкусом, кристалликами кальция созревает 9 месяцев.
4. Винтажным продукт становится через полтора года.

Со временем чеддер теряет влагу, структура уплотняется. Вкус становится ярче и богаче, послевкусие сохраняется дольше. Если головки молодого и средней зрелости сыра можно разрезать ножом, зрелый и винтажный раскалывают перед нарезанием на бруски.

Технология производства

Длительный, трудоемкий процесс производства чеддера требует специального оборудования. При его использовании сыроделы на выходе получают 19-килограммовые бруски кремово-желтого цвета твердой консистенции.

Изготовление молочнокислого продукта начинается с пастеризации, нормализации и нагревания молока до температуры 30–35 градусов.

В теплое сырье вводят раствор хлористого кальция, бактериальную закваску. Через полчаса молоко створаживается, образуется сгусток. Его разрезают, сливают до 40% сыворотки. Сырные зерна вымешивают в течение получаса.

Затем нагревают повторно до 40 градусов, механически обрабатывают зерна для повышения эластичности. Сырную массу отправляют в формовочный аппарат, где через 20 минут под сывороткой образуется 30-сантиметровый пласт сыра. Жидкость сливают, продукт разрезают на одинаковые бруски направляют на чеддеризацию.

Процедура заключается в прессовании брусков, уложенных друг на друга, с постепенным увеличением числа рядов. Эта технологическая операция ускоряет молочнокислое брожение, формирует нужную структуру чеддера.

Сырную массу, прошедшую чеддеризацию, измельчают на бруски со сторонами 2 и 4 см. Их солят сухой солью или в рассоле, формируют прямоугольники весом 19 кг. Затем сыр 13 часов прессуют под давлением, упаковывают в полимерную пленку, отправляют в специальное хранилище для вызревания минимум на 3 месяца.

Чем отличается от пармезана

Английский чеддер отличается от итальянского пармезана более коротким сроком вызревания, консистенцией, составом, назначением.

Твердый пармезан, который трудно разрезать ножом, содержит больше белка, макроэлементов и меньше насыщенных жиров. Чеддер лидирует по количеству микроэлементов, витаминов A, D, PP, группы B.

Пармезан создан для обогащения блюд ярким вкусом. Его добавляют в выпечку, пасту, ризотто, салаты после натирания на терке.

Чеддер — столовый, универсальный продукт. Его подают на сырной тарелке, как закуску к вину, пиву и вводят в кулинарные рецепты сложных блюд.

Состав и калорийность

Чеддер богат заменимыми и незаменимыми аминокислотами, кобаламином, витаминами A, PP, рибофлавином. В состав сыра в значимых количествах входят ненасыщенные жирные кислоты Омега-3, 6, кальций, фосфор, селен цинк.

Cодержания в 100 г чеддера витаминов, минералов:

Витамины:

• Кобаламин — 0,001 мг.
• A — 0,3 мг.
• PP — 6,1 мг.
• Рибофлавин — 0,4 мг.
• Кальциферол — 0,001 мг.
• Пиридоксин — 0,15 мг.
• Пантотеновая кислота — 0,3 мг.
• Токоферол — 06 мг.
• Фолаты — 0,02 мг.
• Биотин — 0,002 мг.
• Тиамин — 0,05 мг.
• Бета каротин — 0,02 мг.
• K — 0,002 мг.

Микроэлементы:

• Селен — 0,03 мг.
• Цинк — 4,5 мг.
• Медь — 0,09 мг.
• Железо — 1 мг.
• Марганец — 0,1 мг.

Макроэлементы:

• Кальций — 1000 мг.
• Фосфор — 545 мг.
• Натрий — 850 мг.
• Хлор — 1310 мг.
• Сера — 235 мг.
• Магний — 54 мг.
• Калий — 116 мг.

БЖУ 100 г продукта — 23,5 30,8, 3,4 г соответственно. Энергетическая ценность — 380 кКал.

Чем полезен сыр чеддер

Твердые сыры недаром называют кальциевой кладовой. Содержание минерального вещества в 100 г чеддера перекрывает суточную потребность в макроэлементе на 100%. Качественный белок в продукте, который усваивается лучше, чем в молоке — строительный материал клеток. От него зависят обменные процессы, состояние иммунной системы.

Полезные действия сыра чеддер:

1. Минерализует кости, зубную эмаль, предупреждает детский рахит, остеопороз, сколы на зубах.
2. Поддерживает мышечные сокращения, репродуктивные функции, здоровье слизистых, кожи, желудочно-кишечного тракта.
3. Повышает цветовую восприимчивость, сумеречную адаптацию, остроту зрения.
4. Участвует в кроветворении, энергетическом обмене, окислительно-восстановительных реакциях.
5. Снижает риск болезней сердца.
6. Нормализует сон.
7. Повышает выносливость, работоспособность.
8. Стимулирует выработку соляной кислоты, улучшает пищеварение.
9. Предотвращает анемию, лейкопению, анорексию.

Селен в составе сыра — антиоксидант и иммуномодулятор, который улучшает работу щитовидной железы, головного мозга. Защищает клетки от повреждений, снижает риски болезней сосудов, миокарда.

Вред и противопоказания

Сыр, содержащий молочный белок, 50% жирных кислот в объеме сухих веществ и много соли, противопоказан при непереносимости лактозы, аллергии, ожирении, остром панкреатите, гастрите, колите.

Не больше двух ломтиков чеддера можно съедать людям с гипертонией, нарушениями функций почек, склонности к отекам.

Как выбрать и хранить

Настоящий британский сыр покрыт восковой или маслянистой корочкой, в структуре не имеет пустот. Вкус кисломолочного продукта всегда кисловато-ореховый. Оригинальный продукт выпускается в форме цилиндра или круглой головки.

Обратите внимание на состав. В нем не должно быть других ингредиентов, кроме молока, хлорида кальция, закваски, соли. Если на этикетке указаны другие жиры, кроме молочных, откажитесь от продукта, так как он не имеет ничего общего с чеддером.

Оптимальные условия хранения твердых сыров — температура 3–10°C, влажность 90%. В домашних условиях полезные и гастрономические свойства кисломолочного продукта сберегают в холодильнике в течение 2–4 недель. Чеддер помещают в стеклянную емкость с плотно закрывающейся крышкой или заворачивают в фольгу, пергамент. В последнем случае упаковку придется менять каждые два дня, чтобы не образовывалась плесень.

Продлевает сроки сохранения потребительских свойств кусочек сахара, положенный рядом с сыром.

Три месяца пригоден для употребления чеддер, отправленный в морозильную камеру.

Где купить и сколько стоит

Чеддер реализуют в продуктовых магазинах, сырных лавках, на интернет-площадках по цене 800–3000 р в зависимости от сроков вызревания.

Как и с чем едят чеддер

Для восстановления консистенции, органолептических свойств сыр за час до еды извлекают из холодильника. Употребляют нарезанный ломтиками чеддер как закуску в вину, пиву или добавляют в салаты, выпечку, первые и вторые блюда.

В Великобритании продукт едят с бананом, горчицей, грушей, сельдереем.

С чем сочетается

С сыром с островатым кислым привкусом сочетаются: рыба, овощи, макаронные изделия, бананы, виноград, персики, финики, миндаль, кешью, грецкий орех, свежая зелень, горькие сорта пива.

У англичан популярна закуска из сырного соуса, намазанного на хлеб. Это блюдо носит оригинальное название «Уэльский заяц».

Какое вино подходит к сыру

К выдержанному чеддеру подают красные вина с ярким букетом, такие как Кьянти, Каберне, Шираз, Мерло.

С твердым сыром сочетаются винтажный портвейн, херес, выдержанное белое игристое, резкое красное — Бордо, Санджовезе, Риоха.

Как сделать сыр чеддер в домашних условиях

Для приготовления чеддера по классическому рецепту понадобится:

• 5 л молока;
• мезофильная закваска:
• сычужный фермент;
• 40 мг соли;
• 1 г хлорида кальция.

Как приготовить:

1. Нагрейте на плите молоко до 32°C. Введите хлористый кальций, растворенный в воде, сырную закваску, которую можно заменить 100 мл сметаны или пахты.
2. Через 30 минут добавьте сычуг, оставьте на час.
3. Образовавшийся сгусток разрежьте на кубики со сторонами 5 см.
4. Спустя 10 минут поставьте сырную массу на водяную баню. Когда она нагреется до 40°C, вымешивайте до получаса. Квадратики должны уменьшиться в размере и слипнуться.
5. Уберите кастрюлю в теплое место, чтобы сырное зерно осело на дно.
6. Через полчаса слейте сыворотку, поставьте емкость со сгустком в другую кастрюлю большего объема с водой, нагретой до 42 градусов. Держите в ней 10 минут, чтобы сгусток стал губчатым.
7. Разделите сырное тесто на 2 куска, положите друг на друга в кастрюлю, поставленную под наклоном для стекания сыворотки. Каждые 10 минут переворачивайте куски разными сторонами.
8. После процесса чеддеризации извлеките эластичное сырное тесто из емкости, порежьте кубиками со сторонами 1,5–3 см, верните на водяную баню.
9. Посолите, тщательно перемешайте.
10. Застелите форму марлей, положите на нее сыр, прикройте концами ткани, установите на полчаса 10-килограммовый пресс.
11. Смените марлю, переверните чеддер, увеличьте вес пресса до 20 кг. Через час установите 30-килограммовый гнет, прессуйте 20 часов.
12. Выровняйте головку, обрезав наплывы. Оставьте на двое суток обсыхать при комнатной температуре, не забывая периодически переворачивать.
13. Поместите сыр в вакуумный пакет, сделайте тканевый бандаж или залейте воском.

Минимальный срок выдержки кисломолочного продукта 3 месяца.

Что можно приготовить из чеддера: рецепты

Твердый сыр, натертый на мелкой терке или нарезанный тонкими слайсами, добавляют в супы, соусы, омлеты, пасту, салаты. С чеддером делают сырные бисквиты, бутерброды, лазанью, пиццу, фондю.

Пицца

Чтобы испечь вкусную пиццу по итальянскому рецепту подготовьте продукты:

• 1,5 ст. пшеничной муки;
• 1 ст. белого йогурта;
• 150 г сыра;
• 100 г ветчины;
• 200 г лука;
• 2 зубка чеснока;
• 100 г томатного соуса;
• по 5 г базилика, орегано;
• соль, перец;
• оливковое масло.

Этапы приготовления:

1. Соедините йогурт, соль, ложку муки. Взбейте миксером.
2. Замесите тесто вручную, постепенно добавляя оставшуюся муку.
3. Раскатайте лепешку, выложите на противень, покрытый пергаментом.
4. Обжарьте лук с солью, перцем на масле до золотистого цвета. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, готовьте еще минуту.
5. Смажьте тесто томатным соусом. Вторым слоем выложите содержимое сковороды. На луке с чесноком разместите ломтики ветчины. Посыпьте натертым чеддером, добавьте орегано.
6. Выпекайте пиццу 12–15 минут в духовке, разогретой до 220 градусов.

Подавайте блюдо порционными кусками, посыпав базиликом.

Салат

При порционной подаче наполовину слоенного салата подойдут маленькие вазы на невысокой ножке.

Ингредиенты:

• 300 г копченой курицы;
• 3 отварных яйца;
• 80 г чеддера;
• 150 г свежих огурцов;
• 250 г варенного картофеля;
• 1 морковь;
• соль, перец;
• 60 г майонеза.

Как сделать:

1. Измельчите кубиками огурцы, яйца, картофель, курицу.
2. На терке натрите сыр, морковь.
3. Яйца, картофель, курицу, майонез соедините, посолите, поперчите, перемешайте. Разложите в вазочки.
4. Сверху выложите слоями огурец, морковь, чеддер.

Перед употреблением выдержите салат минимум 2 часа в холодильнике.

Паста

Для приготовления макарон с сыром по-американски понадобится:

• 300 г макарон;
• стакан молока;
• 100 г муки;
• 150 г моцареллы;
• 300 г чеддера;
• соль;
• 50 г сливочного масла.

Как приготовить:

1. Натрите оба вида сыра на крупной терке.
2. Поставьте кастрюлю с водой на плиту. После закипания посолите, закиньте макароны. Варите 8–10 минут.
3. Займитесь готовкой сырного соуса.
4. Растопите в сотейнике масло, всыпьте муку. Прогрейте пару минут, непрерывно помешивая.
5. Влейте молоко, варите до загустения соуса.
6. Добавьте чеддер и моцареллу. После того как сыр расплавится, снимите сотейник с плиты.
7. Откиньте на дуршлаг готовые макароны, переложите в соус.

Блюдо получается очень сытным и калорийным. Тем, кто любит аппетитную сырную корочку, можно макароны с соусом запечь в духовом шкафу.

Сырный соус

Для приготовления соуса понадобится минимум времени и продуктов:

• 250 г чеддера;
• 100 мл молока;
• 100 г сливочного масла;
• 2 ст. л. муки.

Как сварить:

1. Растопите масло на сковороде или в СВЧ-плите.
2. В теплое молоко всыпьте муку.
3. Соедините ингредиенты в сотейнике. Доведите до кипения.
4. Когда смесь загустеет, добавьте натертый на мелкой терке сыр. Помешивайте до получения однородной массы.

Соус едят с отварными макаронами, чипсами, мясом, запеченными овощами.

Сырный суп

Благодаря мускатному ореху и вину блюдо приобретает пикантный вкус.

Набор продуктов:

• 0,5 л куриного бульона;
• 80 г сыра;
• 2 желтка;
• 20 г сливочного масла;
• 80 мл белого сухого вина;
• щепотка мускатного ореха;
• 2 ст. л. сметаны;
• 20 г муки;
• перец, соль.

Способ приготовления:

1. В кастрюле с толстым дном растопите масло, поджарьте муку.
2. Добавьте бульон. Тщательно размешайте до исчезновения мучных комочков.
3. Посолите, поперчите, введите мускатный орех.
4. В миске соедините сметану, желтки, перемешайте.
5. Влейте в бульон вино, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального.
6. Переложите в кастрюлю содержимое миски, прогрейте минуту, снимите с плиты.
7. Добавьте натертый чеддер. Помешивайте, чтобы сыр быстрее расплавился.

Подавайте блюдо горячим с белым хлебом или гренками, зеленью, сметаной.

Чем можно заменить в рецептах

В салатах, пасте, выпечке и других блюдах чеддер заменяют другими твердыми сырами с ярким вкусом, ароматом. В полной мере Эдам, Гауда, Маасдам, Рокфор, Колби, Чеширский, Голландский сыр чеддер не заменят, но подойдут в качестве альтернативы.

Интересные факты

Познавательные и удивительные факты о сыре:

1. На всемирной ярмарке 1964 г в Нью-Йорке был представлен чеддер весом 15,8 тысяч тонн. На его производство ушли разовые надои 16 тысяч коров.
2. Великобритания в 2009 г запустила продукт в космос. Сыр благополучно вернулся на землю.
3. Ученые из Техаса доказали, что выдержанный чеддер и его аналоги способны увеличить продолжительность жизни на четверть.
4. В угоду любителям молочнокислого продукта чеддер первым стали подкрашивать натуральными красителями.
5. Пещеры Вуки-Хоул в графстве Сомерсет, в которых вызревал первый оригинальный сыр, превратились в развлекательный объект с аттракционами.

Рецептура английского сыра с богатой историей сохранилась до наших дней. Каждый желающий может насладиться ярким насыщенным вкусом продукта, получить комплекс питательных веществ, необходимых организму.

Фото сыра «Чеддер»