Горгонзола: что это такое, какой на вкус, чем полезен, как приготовить

Горгонзола — сорт итальянского сыра, имеющий пеструю, с узорами структуру. Продукт считается деликатесом. У него немного островатый вкус, что относит его к виду голубого сыра. Такое название сыр получил, благодаря плесневой культуре голубовато-зеленоватого оттенка, проросшей в сырной массе.

Горгонзола: что это за сыр?

История происхождения

Известно, что этот сырный продукт изначально появился в конце девятого века близ ворот Милана. Первое название было — Страккино. Готовился он из коровьего молока. Слово stracca на итальянском языке означает «уставший». Жители, ведя коров с пастбища на отдых, говорили на них — «уставшие». Коровье молоко отлично подходило для изготовления мягких сортов сыра.

По второй версии считалось, что этот сорт появился в городе Вальсассина, который славился в то время своим сыроварением.

Но есть одна из легенд, которая затмевает оба мнения о появлении сыра. Она гласит о том, как молодой юноша, влюбленный в девушку своей мечты, остановив вечером приготовление сыра, отправился на свидание. А утром, чтобы исправить свою погрешность, оставшуюся с вечера творожную массу смешал со свежим молоком. Так, через некоторое время, на сыре появились прожилки голубого цвета. Но на вкус продукт был просто великолепен и покорил даже самых талантливых гурманов.

Существует и другая легенда, когда хитрый и нечестный крестьянин, который решил разбогатеть на проезжающих мимо деревни купцах. Занимаясь изготовлением сыров, он предложил им часть своего продукта, давно залежавшегося и покрывшегося плесенью. Сыровар надеялся на то, что купцы, прибывшие с дальних мест, возвращать плохой товар не станут. Но он ошибся, поскольку через пару недель,к упцы вернулись, только уже с просьбой продать еще партию такого же продукта. С той поры рецепт по варению горгонзолы передают через поколения к поколению.

Но, как оказалось, существует еще одна версия появления сыра горгонзола на свет. И произошло это в северной части Италии, Ломбардии. Одному хозяину надоели находящиеся у него выпившие гости. И, чтобы они поскорее покинули его дом, он решил подать им сыр с плесенью страккино. Но эта идея оказалась провальной, так как гостям продукт понравился — он прекрасно сочетался с поданным ранее вином.

Немного позже производство Горгонзолы ощутимо стало увеличиваться, занимало уже большую территорию. А именно Новара, славившаяся выгодным географическим положением, природным богатством воды, множеством пастбищ, увеличением скота, стала новой столицей Горгонзола. Отсюда произошло и название сыра.

Технология производства

Несколько столетий подряд рецепт изготовления сыра горгонзола неоднократно менялся, добавлялось что-то новое, усовершенствованное. Самым главным компонентом в приготовлении является коровье молоко с малой долей козьего. Собирают вечерний и утренний удои, смешивают со сливками и пастеризуют. Затем массу укладывают в определенную посуду в форме цилиндра, дно которой устлано материей из натуральной ткани. Чтобы сыворотка быстрее стекала, сырные головки время от времени переворачивают. Через две недели их извлекают из посудины и натирают солью. Проделывают специальной длинной иглой проколы, куда вводят споры плесени. Для ускорения роста плесневых грибов, сырная масса прокалывается несколькими металлическими трубками, через которые беспрепятственно поступает кислород. В результате у готового продукта проявляются параллельные изумрудно-зеленые полоски.

Виды

В Италии выведено всего два вида сыра горгонзолы:

1. Горгонзола дольче (Gorgonzola Dolce или Gremificato) – представляет собой молодой сорт сыра, имеющий консистенцию пасты, с голубыми прожилками плесени. Готовится оно на протяжении двух месяцев. Вкус этого сорта сладковатый, с нежными оттенками ореха. Имеет мягкую структуру.
2. Горгонзола пиканте (Gorgonzola Piccante). Созревание этого вида сыра длится около четырех месяцев. Сорт более плотный по консистенции, с большим количеством плесневых прожилок. Имеет пряный насыщенный вкус.

Главное вкусовое качество горгонзола — сладко-сливочный вкус, с характерной остротой, исходящей от плесени. Этот букет создает в ротовой полости ощущение крахмала. Присутствуют оттенки мягкого грибного вкуса.

Чем пахнет горгонзола

Основным запахом этого вида сыра является кислота, похожая на сметанную. Но аромат значительно отличается от его вкуса. Один из видов горгонзолы, а именно — «Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA», — отдает запахом сырой проросшей плесени и грибной подвальной сыростью. Немного пробиваются вкусовые ощущения семян подсолнечника, его слегка поджаренной шелухи и едва улавливаемая нотка вкуса топленого молока.

Чем горгонзола отличается от дор-блю и рокфор

При изготовлении разных сортов сыра, сыровары всегда опираются на то, чтобы каждый из продуктов отличался друг от друга. Например, горгонзола, рокфор и дор-блю.

От дор блю

Отличаются сыры:

Историей возникновения
Не менее популярным считается вид немецкого голубого сыра с плесенью – Дор-блю. Любители дают высокую оценку этому виду продукта. Некоторые готовы переплатить, чтобы полакомиться кусочком такого сырного деликатеса. Но рецепт его приготовления до сих пор держится в тайне.

Вкусовыми качествами, запахом, текстурой
Сыр Дор-блю имеет цвет белого мрамора с прожилками плесени темно-зеленого цвета. Созревает он на протяжении девяноста дней. По вкусу слегка острый с пряным послевкусием соломы. Имеет характерный аромат, густоту сливок, более похожую на сливочное масло. Отличается плотностью своей структуры от горгонзолы.

От рокфора

Отличаются сыры:

Историей возникновения
Рокфор является одним из вкуснейших голубых сыров Франции. Существует легенда о его появлении, немного отличающаяся от истории возникновения горгонзола. Все началось во французском городке Рокфор, с роскошными горными рельефами и множеством пещер. В одной из них находился пастух, который решил полакомиться кусочком хлеба и сыра. Но его внимание отвлекла красивая девушка, прошедшая мимо. Бросив свой обед, парень последовал за ней. Вернулся он по истечению одного месяца. И на оставленной им пище (хлебе и сыре) увидел проросшую голубизной плесень. Но пастух был очень голоден, чтобы думать о пропавшей еде. Когда он начал есть сыр, то запах пряности и соленый вкус привели его в восторг. Так и появился продукт, который жители назвали «Рокфор». Производится он из молока овцы в одном только месте – провинции Руэрг.

Вкусовыми качествами, запахом, текстурой
Сыр Рокфор при готовом состоянии покрывается белой, влажноватой корочкой. Внутренняя мякоть у него кремового, с серым оттенком, с отверстиями проросшей голубой плесени. Созревает он в известняковых гротах. Поэтому порезать сырную массу простым ножом невозможно, только индивидуальным прибором, который был придуман именно для этого вида сыра. Называется это устройство – рокфорезка.

Состав и калорийность

В состав горгонзолы входит цельное коровье молоко и споры плесневого гриба. По калорийности этот сорт сыра составляет – 350 ккал на 100 грамм (18 грамм животного белка и 27 грамм легкоусвояемого жира.). До двадцатого века сыр горгонзола оставался известным только для местной публики. Намного позже, с развитием индустрии, продукт стал пользоваться популярностью у англичан, германцев и французов. Где и появились отдельные виды горгонзолы: дольче и пиканте.

В нем содержатся:

• витамин А;
• витамин РР;
• витамины группы В;
• кальций;
• фосфор;
• калий;
• антиоксиданты.

Чем полезен сыр горгонзола

Правильно изготовленный сыр обладает отличным вкусом. В нем находятся питательные вещества, полезные для организма человека. В состав горгонзолы входят белки, жиры и витамины. А находящаяся в нем плесень играет роль антиоксиданта. При процессе сыроварения распадаются молочные белки на свободные аминокислоты, которые замечательно воспринимаются организмом и способствуют синтезу собственных белков.

Входящие в состав сыра пептиды, стимулируют иммунитет, приводят в норму кровеносное давление, контролируют питательные процессы в желудочно-кишечном тракте. Кальций, имеющийся в составной части продукта, хорошо усваивается в организме. Для людей пожилого возраста продукт полезен тем, что предупреждает развитие остеопороза.

Польза, которую получает человек при разумном потреблении этого продукта, велика. Полезные вещества в составе:

• снижают уровень холестерина в крови;
• укрепляют и развивают кости, дают здоровье ногтям, волосам и зубам;
• положительно влияют на нервную систему;
• улучшают память, концентрацию внимания;
• помогают при нарушениях сна;
• защищают кожу от ультрафиолетовых лучей;
• помогают при малокровии и анемии;
• снимают усталость.

Горгонзолу можно вносить в питание людям, не переносящим лактозу. Присутствие в составе сыра жирных кислот, помогает выводиться токсинам и шлакам из организма, повышает аппетит.

Самым важным компонентом в сырном продукте является пенициллин. Он поддерживает в норме весь человеческий организм, эффективно борется с вирусными и инфекционными заболеваниями.

Ученые доказали, что люди, занимающиеся изготовлением сыров, здоровы, выносливы и долго живут.

Вред и противопоказания

Помимо питательности и пользы, у сыра горгонзола есть и противопоказания. Из-за высокой жирности и большого количества калорий, этот продукт пойдет не на пользу таким людям:

• страдающим избыточным весом;
• с аллергией на пенициллин;
• соблюдающих диеты, в которых минимальное количество жиров;
• с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (язва, гастрит).

Не рекомендуют в пищу горгонзолу детям до 5 лет, беременным женщинам, кормящим грудью. Запрещено употребление этого сыра во время приема антибиотиков. Плесневые грибы имеют похожие свойства с этими лекарственными препаратами, что может вызвать у человека дисбактериоз, аллергию.

Как правильно выбрать и хранить

Чтобы не ошибиться с выбором, нужно обращать внимание на его характеристики: вид, запах, дату изготовления и сроки хранения. Горгонзола относится к итальянским видам сыра. Он очень схож с такими сортами как дор-блю и дана-блю. Но отличаются между собой они цветом плесени. Для созревания молодого сыра достаточно от двух до четырех месяцев, самым сформированным считается сыр с периодом зрелости около года.

По внешнему виду нужно выбирать продукт белого или немного желтоватого цвета. В трещинах сыра должна быть зеленовато-голубая плесень. Горгонзола — очень мягкий сорт, обладает ярко выраженным вкусом остроты с ореховым привкусом. У зрелого сыра аромат наиболее резкий.

При выборе горгонзолы, настоящие его любители останавливаются на более вызревшем сорте. Чем дольше созревание – тем пикантнее вкус. У этого сырного творения период созревания не бесконечный, поэтому покупать нужно в том количестве, которое сразу употребляется в течение нескольких дней. Хранится продукт в холодильнике не более 2х недель.

Перед тем, как начать есть сыр горгонзолу, рекомендуют вынуть его из холодильника за полчаса до употребления. Тогда он приобретает нужную консистенцию и откроет свои вкусовые качества.

Как и с чем едят горгонзолу

Этот вид сыра подходит для приготовления различных блюд, как простых, так и сложных. Его мягкость придает прекрасный привкус и передает оттенки аромата. Благодаря пастообразности, часто используется для бутербродов. В рецептуру разных блюд применяется сладкая и пряная горгонзола. По сладости, сыр более удобный в приготовлении из-за консистенции крема, легко тает во рту. Прекрасно подходит к сухофруктам, горьким продуктам (капуста радиккьо, руккола) и сладким – тыква, груша, яблоки, виноград. Дополняет свои вкусовые качества при выпекании десертов. Добавляется к чизкейку в виде начинки.

Гармонирует с итальянским блюдом полентой, различными грибами и фондю. Обязательно к этим рецептам добавляются прожаренные гренки. Горгонзола используется в кулинарии как самостоятельное блюдо, сочетается с разными сортами твердых и мягких сыров. Итальянцы вкушают голубой сыр с хлебом свежей выпечки, крекером. Замечательно обогащает вкус мяса, запеченного на углях. При подаче красиво смотрится на тарелке.

Какое вино подходит к горгонзоле

В ресторанных выдачах блюд часто встречается заказ горгонзолы и вина. Эти два продукта отлично дополняют друг друга. Но, поскольку сортов сыра много, и разнообразие вин большое, сочетать их не очень легко. При совмещении вина и сыра нужно подбирать те сорта, которые дополняют вкус вина, но не перебивают его.

Горгонзола преобладает многогранным и объемным вкусом. Подавать такой сыр рекомендуют с разными винами. Это могут быть десертные (семильон, рислинг, совиньон блан), крепленые, насыщенные сухие белые вина.

В отличие от красного, белое вино способно сочетаться с несколькими сортами голубого сыра. Напиток подчеркнет пикантный вкус твердых, солоноватых сортов. К более мягким подают красное вино.

Идеальной парой считается горгонзола с винами Марсала, Пиколит или Пассито. Эти благородные напитки из высших сортов винограда. Они прекрасно гармонируют с вкусовыми качествами итальянского сыра.

Где купить и сколько стоит

Горгонзола производится в больших объемах. Из-за ограниченного срока хранения, для продажи этот продукт расфасовывается небольшими упакованными порциями.

В Италии цена на голубой сыр составляет около 6-9 евро (250 г.) и 25-36 евро (1 кг). В отечественных магазинах горгонзолу официально нельзя приобрести, однако, через сети интернета жители России могут купить продукт по цене 300-500 рублей за 200 г.

Как приготовить горгонзолу в домашних условиях

Приготовить такой сыр дома гораздо лучше и менее опасно, чем приобретать на различных сайтах. Учитывая, что это продукт, в состав которого входит молоко, доставка его должна быть максимально быстрой, что не всегда учитывается представителями различных пищевых интернет-магазинов.

Хозяйкам не составляет труда готовить сырный продукт дома. Для горгонзолы берутся такие ингредиенты:

• 7,5 л молока (оно должно быть обязательно пастеризованным);
• 70 г белого йогурта без фруктовых добавок;
• 0,5 г чайной ложки мезофильной закваски;
• 0,5 чайной ложки специальных бактерий для голубого сыра Penicillium Rogueforti;
• половину столовой ложки жидкого сычужного фермента;
• соль по вкусу;
• половина чайной ложки хлорида кальция.

Приготовление:

1. В сотейник налить два литра молока, добавить бактерии, дать настояться полчаса. В это время происходит акклиматизация бактерий. Затем добавить остальное молоко. Сотейник поместить в большую кастрюлю с горячей водой и нагревать на водяной бане молоко до 32°С. Постоянно помешивать и обязательно следить за тем, чтобы температура соответствовала данной в рецепте.
2. Доведя до нужной температуры, добавить, слегка посыпая молоко сверху, мезофильную закваску. Подождать, пока порошок увлажнится в течение двух минут, затем перемешать. Отставить на один час. Температура должна быть при этом 32°С. После добавить сычужный фермент и снова дать настояться 30 минут, поддерживая ту же температуру.
3. Когда образовалась творожная масса, на ней нужно сделать вертикальные и горизонтальные прорези шириной два с половиной сантиметра. Разрезы должны расположиться в виде шахматной доски. Взяв ложку, надо аккуратно разорвать длинные полоски, которые получились. Затем медленно мешать творог в течение пяти минут. Отставить отдыхать на 15 мин., не забывая легко помешивать каждые 5 мин.
4. Когда масса отдохнула, необходимо убрать примерно 1,5–2 литра образовавшейся сыворотки и снова мешать 5 минут. И в последний раз дать отдохнуть, помешивая такое же время. Благодаря этим процедурам, сыр сохранит свою рассыпчатость, укрепится наружная часть творога и плесень опять сможет развиваться.
5. Чтобы сыворотка лучше стекала, обдается кипятком дуршлаг, смазывается сливочным маслом. Сыворотку процеживают, слегка помешивая. Чтобы голубая плесень хорошо развивалась в сырной массе, ни в коем случае нельзя сдавливать ее, чтобы сохранились внутренние полости.
6. Форму для сыра продезинфицировать вместе с двумя дренажными (или бамбуковыми) ковриками. Выложить коврик на жесткую пластину, сделанную из квадратного фанерного листа. Творог переместить в форму, уплотнив по краям для твердости поверхности сыра. Но при этом масса, находящаяся внутри, должна рассыпаться и свободно себя чувствовать.
7. Когда творог готов, в течение 5 часов, нужно держать его в теплом месте, поддерживая температуру 32°С. Переворачивать сыр несколько раз на протяжении часа, а затем один раз в течении остального времени. Этот процесс даст сыру укрепиться.
8. Чтобы посолить получившийся продукт, надо использовать сырную соль, примерно 2–2,5% от самой массы. При сухом посоле используется 0,96 г соли. Она наносится равномерно сверху сыра, затем втирается в боковые стороны руками. Через время соль растворится и впитается в сыр. Утром сыр перевернуть и снова нанести соль таким же методом. И так продолжать делать еще два дня.
9. За это время сыр подготовился к созреванию. Нужно оставить его на 7-10 дней стареть, обеспечив температуру 11-12°С, а влажность 95%. При сильной сухости кожуры, влажность увеличить, а если наоборот, то уменьшить. Взять длинные спицы, продезинфицировав заблаговременно, и проткнуть ими сыр, так чтобы получились отверстия по 2-2,5 см. каждое. Отставит сыр стареть окончательно. Через 90 дней можно подавать к столу.

Рецепты блюд с сыром горгонзола

Пицца с грушей

Для приготовления пиццы с грушей понадобятся:

• 250 г груши «конференция»;
• 250 г сыра горгонзола;
• 200 г сыра моцарелла;
• 0,15 л оливкового масла;
• 300 г пшеничной муки;
• 50 г рукколы;
• 200 мл воды;
• 2 ст. л. специй;
• 1 ст. л сухих дрожжей.

В просеянную муку добавить дрожжи и соль. Помешивая, медленно вливать воду, следить, чтобы не образовывались комочки. Для того, чтобы тесто приняло эластичную форму, добавить оливковое масло. Довести тесто до однородной массы, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут. Сыр моцарелла разломать на средние кусочки, горгонзолу на более крупные, грушу порезать, небольшими по толщине, ломтиками. Достать с холода тесто и раскатать тонким пластом на пергаментной бумаге и выложить на противень, сверху выложить моцареллу, затем грушу, посыпать верхний слой сыром. Поместить противень в разогретую до 180°С духовку и запекать 20 минут. Готовую, подрумянившуюся пиццу, вытащить из печи, украсить веточками рукколы и увлажнить слегка маслом.

Мидии

В рецепт приготовления мидий входят:

• полкило мидий;
• 0,15 л сливок (33%);
• 10 г чеснока;
• 50 мл оливкового масла;
• 20 г репчатого лука;
• 0,1 г тимьяна
• 50 г сыра горгонзолы.

Кастрюлю накалить на печке, всыпать мидии, прикрыть крышкой, подождать 3 минуты. Этого достаточно для того, чтобы морепродукты раскрылись. На разогретой сковороде, с добавлением растительного масла, обжарить половину луковицы, целые зубчики чеснока и тимьян. Добавить сливок, сыра, посолить и оставить томиться на маленьком огне 5 минут. Должна получиться однородная консистенция. Затем в готовый соус высыпать мидии, прокипятить и выключить. Блюдо готово!

Паста с сыром

В кастрюлю налить воды (1 литр на 100 г пасты) и довести до кипения. Добавить соль по вкусу, опустить пасту и перемешать. Варить нужно в течение 7-8 минут. Следить, чтобы не переварилась паста, она должна быть al dente (состояние готовности макарон, но в то же время твердых, не разварившихся). Пока готовится вермишель, разогреть в сковороде оливковое масло, добавить один зубок чеснока, пассировать в течение пяти минут. Затем обязательно вынуть чеснок из масла, а вместо него добавить сливки (100 г), руками размять сыр горгонзола (100 г), добавить тертый пармезан (50 г). Протушить 2 минуты, снять с огня. Высыпать в соус готовую, отваренную пасту, накрыть крышкой и дать настояться пару минут. Затем посыпать еще тертым сыром пармезан (30 г) и подавать к столу.

Сырный суп

Для сырного супа понадобится:

• 500 мл воды;
• 100 г свежих грибов (шампиньоны);
• 100 г сыра горгонзола;
• 100 мл сливок, жирностью — 20%;
• одна груша;
• 2 столовые ложки муки пшеничной.

Грибы очистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Добавить в кастрюлю сливочное масло и разогреть на среднем огне, выложить шампиньоны и прожарить в течение пяти минут до золотистости. Затем немного посыпать их мукой и продолжать жарить пару минут.

Помешивая шампиньоны, добавить воды, посолить, слегка поперчить, довести до кипения и всыпать, натертый на терке, сыр. Дать массе закипеть, проварить пять минут и снять с огня. Подавать на тарелках, украсив суп, порезанной тонкими ломтиками, грушей.

Мороженое

В Южной Италии очень популярным десертом считается мороженое с сыром горгонзола. В нем прекрасно сочетаются пикантные вкусы сливочного мороженого с привкусом сыра.

Для этого десерта понадобится:

• 100 г сыра горгонзола;
• 100 г сыра маскарпоне;
• 250 мл молока;
• 250 мл сливок жирностью — 30%;
• 3 яичных желтка;
• 30 мл цветочного меда;
• 30 г грецких орехов.

Для начала надо смешать, при помощи блендера, молоко, желтки и сливки. Взбивать массу 10 минут, затем поставить в холодную воду с добавлением льда, чтобы остудить. Отдельно смешать сорта сыров, поставить на водяную баню и растопить. После добавить мед, хорошо перемешать и влить в остуженную массу. Выложить все в специальные формы для мороженого и на пять часов отправить в морозильную камеру. Перед подачей на стол, готовое мороженое посыпать, измельченными в крошку, орехами.

Чем можно заменить сыр горгонзола в рецепте

Иногда попадаются рецепты с голубым сыром, а найти его не получается. Надо не отбрасывать рецепт в сторону. Сыр можно заменить другими сортами, имеющими схожие качества и структуру. Это могут быть дорогие сорта: Viola, Дорблю или же, всем известные, недорогие плавленые продукты под названием «Дружба», «Президент». Блюда с такими сырами отличаются лишь немногим, но дают не менее приятный вкус и гармонируют не хуже с другими продуктами.

Интересные факты о сыре

Голубые сыры являются самыми знаменитыми. Изящный рисунок, нежная структура всегда отличали этот продукт от других сортов. Но есть факты, рассказывающие о том, что:

1. Одним из самых старых голубых сыров в мире является сорт горгонзола. Впервые его название услышано было в девятнадцатом веке. И до сегодня текстура и рецептура этого продукта старательно сохраняется. Сыр горгонзола слывет не только почетом в возрасте, но и своими технологиями изготовления.
2. Сам рисунок зеленовато-голубого цвета плесени образовался под влиянием плесневого компонента Penicillium. Благодаря этому вырисовывается орнамент, становится нежной структура и появляется особый аромат.
3. Сама плесень Penicillium впервые появилась в зачерствелой буханке хлеба. Потом ее внедрили в производство сыра, переносили на творожную массу и наблюдали за ее передвижением внутри во время созревания.
4. Сыр горгонзола считается одним из полезных сортов. В нем содержатся различные витамины, углеводы, белки и жиры.
5. В знаменитой повести «Трое в лодке, не считая собаки», автора Джерома К., упоминается о сыре горгонзола. Писатель описывает ароматные качества продукта, сравнивая его с убойной силой, которая способна свалить с ног даже лошадь.
6. Любителей сыра называют турофилами. С греческого переводится как слово «сыр». Горгонзола сегодня есть на кухнях в большинстве стран мира. Но родиной этого сорта остается Италия и Франция.

Фото сыра горгонзола (Gorgonzola)