Сыр грюйер: состав, калорийность, польза и вред, рецепт

Продукт, структура которого полностью лишена глазков — настоящая достопримечательность Швейцарии. Грюйером называют только тот сыр, который произведен в кантонах Фрибур, Невшатель, Юра, Во. Его отличает оригинальный вкус, острый запах, высочайшее качество.

Сыр грюйер: из чего делают и какой на вкус?

Кисломолочный продукт желтого цвета с пикантным ароматом, плотной текстурой без дырок и твердой буроватой корочкой относится к твердым швейцарским сырам, чье происхождение подтверждено сертификатом. Существует и французский грюйер, сделанный в Савойе, Франш-Конте. От оригинала его отличает наличие глазков.

Сыр градируют в зависимости от срока вызревания. Четырехмесячный называют сладким или мягким. Полусоленый выдерживают 7–8, соленый 9–10 месяцев, резерв или высший сорт — от 1 года. Старый созревает больше 15 месяцев.

Грюйер изготавливают в виде крупных головок весом 25–40 кг, диаметром более полуметра.

История происхождения

Первые упоминания об известном продукте датируются 1115 годом, когда граф Грюйер основал монастырь и подарил ему хартию привилегий. По этому документу монахи имели право получать сыр из молока альпийских коров в одноименном округе. Всемирная популярность грюйера резко возросла после французской сельскохозяйственной выставки, на которой он удостоился золотых медалей.

В 2001 г. швейцарский сыр получил статус защищенного продукта, который местные сыровары добивались с XIX века.

Из чего делают

В состав грюйера входит несколько ингредиентов — цельное коровье молоко, термофильная закваска, пропионовокислые бактерии, телячий сычужный фермент, пищевая соль, раствор хлорида кальция.

Какой на вкус

В меру соленый сыр имеет сложный вкус, включающий нотки орехов, фруктов. По мере вызревания приобретает все более выраженное землистое послевкусие, терпкость.

Чем пахнет

Запоминающийся насыщенный аромат зрелого грюйера сочетает запахи специй, сухофруктов, пряностей.

Жирность сыра

Сыр из Швейцарии относится к жирным продуктам, так как массовая доля жира в сухом веществе составляет 48–53%. Чтобы не навредить фигуре, стоит соблюдать ежедневную норму 30–40 г.

Плавится или нет

Сыр отлично плавится (особенно молодой) и наряду с эмменталем придает пикантности фондю, не перебивает вкус других ингредиентов в соусах, начинках.

Состав и калорийность

В кисломолочном продукте много качественных белков, витамина A, рибофлавина, кобаламина, пантотеновой кислоты. Среди минеральных веществ лидируют кальций, фосфор, натрий, сера, селен, цинк.

Кроме того, в его состав входят:

1. Заменимые, незаменимые аминокислоты.
2. Пробиотические культуры.
3. Витамины — E, K, PP, D, тиамин, холин, пиридоксин.
4. Микроэлементы — медь, железо, марганец.
5. Макроэлементы — калий, магний.
6. Насыщенные жиры.
7. Омега-3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 29,8, 32,3, 0,4 г соответственно. Калорийность — 413 кКал.

Чем полезен сыр грюйер

Сыр из Швейцарии надолго заряжает энергией, приостанавливает выброс гистамина, улучшая работу сердца, оказывает антиоксидантные действия, продлевает молодость.

Другие полезные действия:

1. Ускоряет клеточную регенерацию.
2. Укрепляет иммунитет.
3. Минерализует кости, зубы.
4. Наращивает мышечную ткань, поддерживает мышечные сокращения.
5. Улучшает состояние слизистых, кожи, волос, ногтей.
6. Поднимает жизненный тонус, улучшает настроение.
7. Регулирует кислотно-щелочной баланс, действия тиреоидных гормонов.
8. Поддерживает остроту зрения, работу репродуктивных органов.
9. Предотвращает неврозы, депрессию, бессонницу, пороки развития плода у беременных.
10. Участвует в кроветворении, повышает уровень гемоглобина.
11. Улучшает микрофлору кишечника, пищеварение.
12. Стимулирует мозговую деятельность, повышает когнитивные способности.

Высокое содержание кальция профилактирует рахит, остеопороз, деминерализацию позвоночника, тазовых костей.

Вред и противопоказания

Продукт вреден для людей с ожирением и желающих похудеть. Противопоказан при аллергии на молочный белок, непереносимости лактозы, воспалении почек.

Врачи рекомендуют отказаться от сыра при варикозе, мочекаменной болезни, колитах, панкреатите, гастрите с повышенной кислотностью.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке сыра ищите вакуумные упаковки с маркировкой Le Gruyere, подтверждающей подлинность и качество товара.

В закрытом виде продукт не утрачивает потребительских свойств в холодильнике до двух месяцев. После вскрытия упаковки грюйер держат в контейнере или завернутым в фольгу не больше четырех недель. Продлить срок хранения до полугода можно в морозильной камере, если планируете в дальнейшем использовать его в рецептах сложных блюд.

Цена 100 г швейцарского сыра равна 250–300 р.

Как и с чем едят сыр грюйер

Продукт употребляют в составе бутербродов, сэндвичей, канапе, сырной тарелки, фондю. Едят после основного блюда перед десертом или как закуску к пиву, вину.

Сыр комнатной температуры нарезают и подают небольшими ломтиками или кубиками с кожурой, которую самостоятельно удаляют ножом.

С чем сочетается

С кисломолочным продуктом сочетается хлеб, крекеры, колбасные изделия, курица, красное мясо, спагетти, рис, яйца, зелень, орехи, лук, томаты, картофель. Из фруктов и сладостей с сыром гармонируют груши, яблоки, виноград, варенье, мед.

Какое вино подходит к сыру

К грюйеру любой выдержки подходит яблочный сидр, темное пиво, Пино Нуар. Шиньон, Божоле, Шабли, Меркьюри подают с молодым сыром, с вызревшим — выдержанное шампанское, белое Пино-гри, Бордо.

Как приготовить грюйер в домашних условиях

Чтобы приготовить 0,7 кг натурального вкуснейшего продукта на своей кухне, подготовьте 2 кастрюли емкостью 10 и 15 л, термометр, нож с длинным лезвием, пресс, форму объемом на 1 кг, марлю, шумовку.

Ингредиенты:

• 8 л молока;
• 6 л кипяченой воды;
• 1 ст. л. хлорида кальция;
• 0,5 ч. л сычужного фермента (жидкого);
• 0, 25 ч. л. термофильной закваски (сухого);
• на кончике ложки пропионовокислые бактерии;
• 1 кг соли;
• 1 ч. л. уксуса.

Как приготовить:

1. Разведите в чашке с молоком пропионовокислые бактерии.
2. Остальное сырье вылейте к 10-литровую кастрюлю, поставьте в емкость большего объема с водой для создания водяной бани. Нагрейте до 32–34 градусов.
3. Влейте хлористый кальций, оставьте на 5 минут.
4. Рассыпьте термофильную культуру по поверхности. Через 3 минуты перемешайте снизу-вверх. Влейте молоко с бактериями.
5. Через полчаса добавьте фермент, перемешайте снизу-вверх. Оставьте на 40–50 минут до образования плотного сгустка.
6. Разрежьте сырную массу на кубики со сторонами 1 см. Вымешивайте венчиком в течение 40 минут при температуре 33°C, 20 минут при t 49°C и столько же после снятия кастрюли с бани.
7. Застелите форму марлей, высыпьте в нее зерно, прикройте сверху тканью, установите пресс весом 4 кг. Через полчаса поменяйте ткань, груз увеличьте до 7 кг.
8. Еще через 30 минут поставьте пресс массой 14 кг, через 6 часов 22 кг.
9. Нагрейте кипяченую воду до 70 °C, растворите в ней 1 кг соли. Когда рассол остынет, опустите в него сырную головку, отправьте на 12 часов в холодильник. Каждые 3 часа переворачивайте.
10. Просушите грюйер двое суток, отправьте на полгода в помещение с температурой 12–15 градусов.
11. С третьего дня начинайте ежедневно до образования коричневатой твердой корочки протирать сыр солевым раствором (1 кг соли на 2 л воды).

Дегустировать продукт можно после четырех месяцев выдержки.

Применение сыра в кулинарии

Грюйер добавляют в знаменитый луковый суп, пасту, лазанью, омлет, картофельное пюре с соусом бешамель, ореховые и фруктовые десерты. С ним делают сэндвичи, тосты, бутерброды, фондю, пироги, сырные маффины, салаты, соусы, запекают тыкву, индейку, курицу.

Если не удалось найти настоящий грюйер из кантона Фрибур, его может заменить эмменталь или российские сорта Швейцарский и Алтайский.

Фото сыра грюйер