Сыр эдам: состав, калорийность, польза и вред, рецепт

Всемирная популярность голландского эдама или эдаммера объясняется длительным сроком хранения, хорошей транспортабельностью, приятным вкусом. Сыр отличает шаровидная форма головок, отсутствие характерного аромата.

Эдам: что это за сыр, из чего делают и какой на вкус?

Edammer представляет собой полутвердый сыр от белого до желтого цвета с глазками диаметром 1 см, мягкой, эластичной структурой. Головки эдама представлены чаше сферами, реже прямоугольными брусками или цилиндрами с выпуклыми боками.

Обычно продукт зреет 45–60 суток, минимальная выдержка — 3 недели, максимальная — до полутора лет. Чтобы было легче отличить старый сыр от молодого, его покрывают черным воском.

История происхождения

Первые письменные упоминания о продукте известном со Средних веков датированы 1250 годом. Свое название эдам получил в честь одноименного судостроительного центра Северной Голландии, где его традиционно варят.

Начиная с XV века сыр стали производить большими партиями объемом от 500 тонн и отправлять на экспорт не только в европейские страны, но и в Азию, Африку. Отличие продукта для внутреннего потребления и внешнего заключается в цвете воскового покрытия. В первом случае оно желтое, во втором — красное.

Из чего делают

Состав эдама остается неизменным на протяжении нескольких столетий. Сыр делают из пастеризованного коровьего молока, соли, молочнокислой бактериальной закваски, телячьего сычужного фермента, хлористого кальция.

Возможно введение в рецепт пряных трав, яблочного сока.

Какой на вкус

Вкус сыра зависит от возраста. Молодой — более мягкий, нежный, сладковатый, с ореховыми нотками. Выдержанный эдам суше, соленее, острее.

Жирность сыра

Эдам относится к полужирным кисломолочным продуктам, так как содержание жиров в сухом веществе составляет 30–50%. Этим объясняется его более мягкая консистенция, чем у более жирного чеддера.

Плавится или нет

Сыр отлично плавится в духовке, создавая равномерную золотистую корочку на запекаемых продуктах. С ним делают горячие бутерброды, используют в натертом виде в пирогах, пицце, пасте.

Состав и калорийность

В 100 г эдама содержится более 30% дневной нормы белков, 47% кобаламина, 33% никотиновой кислоты, 29% витамина A, 90% кальция, 73% фосфора, 65% натрия, 37% цинка и 26% селена.

Кроме того, в состав продукта входят:

1. Витамины — D, H, E, K, C, тиамин, рибофлавин, холин, пиридоксин, пантотеновая и фолиевая кислоты.
2. Микроэлементы — медь, марганец, железо.
3. Макроэлементы — калий, магний, сера, хлор.
4. Насыщенные жиры.
5. Омега-6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 23, 25, 0 г соответственно. Калорийность — 300–320 кКал.

Чем полезен сыр эдам

Благодаря богатому химическому составу сыр положительно воздействует на все органы и системы организма:

1. Укрепляет костную ткань, зубную эмаль.
2. Быстро насыщает, восполняя энергетические запасы.
3. Усиливает иммунную защиту.
4. Поддерживает репродуктивную функцию, работу ЖКТ, нервной системы.
5. Предотвращает нарушения светового, сумеречного зрения, тормозит дегенеративные процессы в сетчатке.
6. Участвует в окислительно-восстановительных реакциях, мышечных сокращениях, секреции соляной кислоты.
7. Поддерживает гемостаз кальция;.
8. Укрепляет клеточные мембраны.
9. Стимулирует мышление, повышает когнитивные способности.
10. Ускоряет регенерацию тканей.

Эдам профилактирует рахит, остеопороз, кариес, анемию, катаракту, укрепляет миокард, снижает риски тахикардии.

Вред и противопоказания

От высококалорийного продукта отказываются при ожирении, похудении, повышенном уровне холестерина, мочекаменной болезни, гиперкальциемии, аллергии, непереносимости лактозы, обострении гастрита с повышенной кислотностью, колите.

Неумеренное употребление провоцирует мигрени, нарушения сна, работы почек, гипертонию.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке эдама удостоверьтесь в текущем сроке годности, отсутствии в составе растительных жиров, консервантов, ароматизаторов и красителей. Убедитесь в отсутствии уплотнений, свидетельствующих о нарушениях правил хранения и неравномерной окраски. Если светлые участки сменяются более темными, значит нарушена технология изготовления. Ломтик эдама при сгибании не ломается, а слегка крошится.

Хранят продукт в холодильнике при температуре 0–6°C, влажности 85–90% до 4 месяцев. Нарезку в вакуумной упаковке после вскрытия производитель рекомендует съесть в течение 12 часов.

Цена 1 кг — 900–1000 р.

Как и с чем едят эдам

Голландский сыр едят в составе бутербродов, сложных блюд, сырных тарелок со сладкими фруктами. Еще его подают как сольную закуску к вину.

С чем сочетается

В Нидерландах принято есть эдам на завтрак с яйцами, шоколадом. Его сочетают с хлебом, тостами, крекерами. Молодой сыр подают с дынями, персиками, вишней, абрикосами, вызревший — с грушами, яблоками.

Какое вино подходит к сыру

Полностью вкус эдама раскрывают красные вина длительной выдержки. Полутвердый голландский сыр подают в качестве закуски к среднетелому фруктовому Шато Кот дю Рон, шато, с нюансами дубовой древесины Шато Тоннель, Chateau Des Pelerins с нотами шоколада, табака, земли.

Как приготовить эдам в домашних условиях

Для приготовления домашнего эдаммера потребуется:

• 8 л нежирного коровьего молока;
• 0,5 ч. л. телячьего сычужного фермента (жидкого);
• 1,5 ч. л. 10-процентного раствора хлористого кальция;
• 0,5 ч. л. мезофильной закваски (сухой);
• 1 ст. л. соли.

Для солевой ванны:

• 4 л воды;
• 0,9 кг соли;
• 1 ч. л. 6-процентного столового уксуса;
• 1 ст. л. 33-процентного раствора хлористого кальция.

Как приготовить:

1. Постепенно нагрейте молоко в кастрюле до 32 градусов. Влейте хлористый кальций, разведенный в 50 мл кипяченой воды.
2. Присыпьте поверхность порошковой мезофильной закваской. Через 3 минуты перемешайте, равномерно распределяя по всему объему.
3. Оставьте на полчаса, поддерживая стабильную температуру.
4. Добавьте фермент, тщательно перемешайте шумовкой. Поставьте в теплое место на 40 минут.
5. Разрежьте образовавшийся плотный сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1 см.
6. Перемешайте в течение 5 минут. Дождитесь оседания.
7. За 20 минут нагрейте зерно до 34 градусов, периодически помешивая, оставьте на 30 минут.
8. Подготовьте емкость с кипяченой водой с t —45°C.
9. Слейте слой сыворотки, возвышающейся над сырным тестом в отдельную посуду.
10. Вымешивайте зерна минут 15–20 до их слипания. Чтобы поддержать нужную температуру, влейте чашку горячей воды. Продолжайте перемешивать пока зерна не прогреются до 37 градусов. Оставьте их на четверть часа.
11. Вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг, выстланный несколькими слоями марли. Когда сыворотка стечет, посолите.
12. Сформируйте из марли два мешочка, переложите в них сырную массу, подвесьте над раковиной на полчаса, придав сферическую форму.
13. Нагрейте сохраненную сыворотку до 45–50 градусов. Погрузите в нее сформированные головы.
14. Через 20 минут снова подвесьте в марле над раковиной на 6 часов.
15. Опустите головы в рассол, поставьте в холодильник на ночь (8 часов).
16. Переложите сыр на дренажный коврик, промокните бумажным полотенцем, оставьте сохнуть на двое суток, переворачивая дважды за день.
17. Отправьте эдем созревать в камеру с температурой 12–14°C на неделю. Ежедневно головы переворачивайте.
18. Покройте воском, оставьте еще на 2 месяца или дольше.

Самым вкусным считается кисломолочный продукт возрастом 6 месяцев.

Применение сыра в кулинарии

Голландский эдам обжаривают во взбитом яйце, добавляют в крем-супы, соусы, жульен, пасту, лазанью. С сыром готовят пироги, тарталетки, рулетики в лаваше, мясо по-французски, запеканки, бургеры.

С универсальным продуктом можно сделать бутерброды на завтрак, испечь пиццу или подать продукт в качестве закуски к красному вину внезапно пришедшим гостям.

Фото сыра эдам