Сыр эмменталь: состав, калорийность, польза и вред, рецепт

Среди 450 видов швейцарских сыров эмменталь занимает третье место у населения страны по популярности и первое по экспорту. Традиционный альпийский сыр стал известным далеко за пределами родины благодаря отменным органолептическим свойствам, соблюдению строгих санитарно-гигиенических норм при изготовлении. Кисломолочный продукт ценят не только за вкус, но и за отсутствие лактозы, разрушаемой в процессе производства.

Сыр эмменталь из чего делают и какой на вкус

Эмменталь желтый или цвета слоновой кости относится к твердым сортам сыров с плотной структурой, натуральной светло-коричневой коркой. Для продукта характерен изысканный вкус, наличие крупных округлых глазков.

Количество последних может быть разным. Считается, что чем меньше дырок и правильнее их форма, тем продукт качественнее. От размера отверстий зависит запах. Чем глазки больше в диаметре, тем аромат сильнее. На сыроварнях изготавливают головки в форме колеса весом от 30 до 120 кг.

В зависимости от выдержки эмменталь классифицируют на виды: Premier Cru (от 14 месяцев), резерв (8–12 месяцев), классический (4–8 месяцев).

История происхождения

Свое наименование сыр получил от долины реки Эмме, протекающей в кантоне Берн. Именно здесь был сварен первый эмменталь в 1293 году. Сначала местные фермеры производили его в ограниченном количестве и только летом. Через 2 столетия в связи с возросшей популярностью в стране и за ее пределами семейные сыроварни нарастили мощности, стали выпускать продукции намного больше.

Сегодня знаменитый сыр по традиционной рецептуре изготавливают Соединенные Штаты, Франция, Австрия, Германия, Финляндия, ЮАР. Это стало возможным благодаря тому, что ООН внесла эмменталь в пищевой реестр продуктов, являющихся эталоном качества. После этого марка сыра превратилась в стандарт.

Из чего делают

На сыроварнях эмменталь делают из сырого цельного коровьего молока с добавлением смесовых заквасочных культур и пропионовоксилых бактерий. Допускается разбавление коровьего молока козьим или овечьим в количестве не больше 1%.

Чтобы сварить сыр, молоко нагревают в большом чане, вводят ферменты, закваску. Створоженный осадок измельчают до размеров рисового зерна, тщательно вымешивают, выкладывают в формы, устанавливают пресс. По мере уплотнения структуры, сыворотку сливают, сыр перекладывают в формы с меньшим диаметром. Действия повторяют 6 раз и больше. Через полгода или год головы маркируются, оправляются на реализацию.

Какой на вкус

Потребители полюбили сыр из Швейцарии за сложный изысканный вкус, включающий пряные, острые, сладковатые фруктовые и миндальные нотки.

Жирность сыра

Кисломолочный продукт относится к полужирным калорийным сырам так содержание жира составляет 28-40%. Чтобы не испортить фигуру, диетологи рекомендуют в качестве перекуса съедать до 50 г в сутки. Если сыр входит в состав блюд, стоит ограничиться 20 г.

Плавится или нет

Эмменталь входит в пятерку сортов, которые отлично плавятся, подходят для приготовления фондю, пиццы, горячих бутербродов. Специалисты утверждают, что в расплавленном виде продукт раскрывает свой вкус и фруктовый аромат полнее.

Состав и калорийность

В швейцарском сыре много качественных белков, витамина A, рибофлавина, никотиновой кислоты. Сто граммов продукта перекрывает суточную потребность в кальции на 110%, в фосфоре на 75%, в цинке на 30%.

Кроме того, в состав эмменталя входят:

• витамины — аскорбиновая кислота, ретинол, бета каротин;
• макроэлементы — калий, магний, сера, натрий;
• микроэлементы — марганец, железо, медь;
• насыщенные жиры;
• Омега-6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г продукта — 28, 27, 1 г соответственно. Калорийность — 335 кКал.

Чем полезен сыр эмменталь

Продукт здоровья и красоты, приготовленный из свежего молока альпийских коров, поддерживает работу сердца, сосудов, укрепляет костную ткань, зубную эмаль, способствует заживлению переломов, профилактирует рахит, остеопороз.

Другие полезные действия эмменталя:

1. Формирует костную, мышечную ткань.
2. Восполняет энергетические затраты.
3. Контролирует клеточное окисление.
4. Повышает физическую выносливость, стрессоустойчивость.
5. Улучшает репродуктивную функцию.
6. Участвует в сокращении мышц.
7. Поддерживает нормальную микрофлору кишечника.
8. Укрепляет иммунную защиту, повышает сопротивляемость организма простудам.
9. Защищает от анемии, цирроза печени, гипертонии, развития пороков плода у беременных.
10. Укрепляет сосудистую стенку, нормализует артериальное давление.
11. Борется с куриной слепотой, профилактирует катаракту.
12. Улучшает состояние слизистых, кожи, волос, ногтей.

Сыр из Швейцарии улучшает работу нервной системы, избавляет от раздражительности, тревожности, предотвращает развитие депрессии.

Вред и противопоказания

Продукт противопоказан при аллергии на молочный белок, печеночных коликах, воспалении почек, ожирении, повышенном уровне холестерина в крови, атеросклерозе, обострении гастрита, язвы желудка, панкреатита, холецистита.

Неумеренное употребление (больше 50 г) провоцирует тошноту, рвоту, кишечные расстройства.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

На каждой головке эмменталя проставляется индификационный номер сыроварни, штамп в виде швейцарского стрелка, трубящего в рожок, двух слов Switzerland и Emmentaler, что гарантирует качество продукции. Чаще оригинальный продукт путают с грюйером, но последний легко отличить по отсутствию глазков.

При выборе откажитесь от сочащегося куска с белым налетом, неприятным резким запахом.

Храните эмменталь в холодильнике в отсеке для овощей или на нижней полке до трех недель. Лучшая упаковка — стеклянный, керамический или пластиковый контейнер. Можно использовать пергамент. При отсутствии холодильника сыр заворачивают в хлопковую салфетку, смоченную крепким солевым рассолом, отправляют в темное прохладное место.

Цена 100 г деликатесного продукта — 280–350 р.

Как и с чем едят сыр эмменталь

Деликатесный продукт комнатной температуры подают нарезанным ломтиками или кубиками в составе бутербродов, сэндвичей, сырной тарелки, фондю. Едят его после основного блюда вилкой или пальцами перед десертом, вместо него.

С чем сочетается

Эмменталь лучше раскрывается с грушами, инжиром, виноградом, яблоками, медом, орехами, оливками. Он отлично сочетается с салями, птицей, красным мясом, макаронными изделиями, хлебом, крекерами, картофелем, яйцами.

Какое вино подходит к сыру

Сложный вкус деликатесного продукта гармонирует с выдержанными сухими и полусухими белыми, красными и розовыми винами, шампанским. Лучший выбор — бургундское Алиготе, Мерло, Пино Блан Эльзас, Шардоне, Ситран Бордо Сюперьор, Божоле Моргон, французское вино Эрмитаж, Entre-Deux-Mers.

Применение сыра в кулинарии

Сыром улучшают вкус, повышают пищевую ценность первых горячих блюд, салатов, закусок, десертов. С ним готовят запеканки, соусы, пасту, мясные и овощные блюда, суфле, гратен, выпекают пиццу, открытые пироги, печенье.

Особенно вкусен кисломолочный продукт в фондю, при готовке которого на передний план выходят фруктовые и ореховые ноты.

Чем можно заменить эмменталь в рецепте

Если приобрести оригинал не удалось, в любимых рецептах можно использовать альтернативные варианты:

1. Сливочный, плотный, более соленый грюйер.
2. Полутвердый норвежский ярлсберг с множественными глазками.
3. Сладковато-острый, ореховый фонтина.
4. Отлично плавящийся швейцарский раклет.
5. Французский комте с карамельно-ореховым вкусом.

При отсутствии перечисленных продуктов можно заменить ооригинал менее похожими по вкусу Эдамом, Чеддером, Гаудой.

Интересные факты

Познавательные сведения об эмментале:

1. При переносе головки из холодной камеры в теплую в глазках образуются капельки молока, которые говорят о высоком качестве продукта.
2. День швейцарского сыра отмечают ежегодно 2 января.
3. Максимальный диаметр головы — 1 м, вес – 120 кг.
4. Сладковато-ореховый вкус и большие глазки — результат действия пропионовокислых бактерий.
5. Эмменталь является прародителем маасдама, радамера, ярлсберга.

Древнейший кисломолочный продукт с большими глазками, упругой структурой и изысканным вкусом гурманы называют совершенством. При разрезании сырной головки высвобождается чудесный аромат, в котором смешаны запахи альпийских трав, цветов, спелых и забродивших фруктов.

Фото эмменталя