Сыр качокавалло: как едят, польза и вред, рецепт приготовления

Слово «качокавалло» переводится с итальянского на русский язык как «сыр на спине лошади». Попробуем разобраться, с чем связано странное название продукта, насколько он полезен и стоит ли включать его в рацион.

Сыр качокавалло: из чего делают и какой на вкус?

Качокавалло — вытяжной сыр полутвердого сорта. Продукт пользуется популярностью в Италии. Делают сыр из коровьего молока, иногда с добавлением овечьего для увеличения жирности. Похожие сорта сыров с общим названием pasta filata — моцарелла, сулугуни и проволоне.

Внешним видом чаще всего качокавалло напоминает мешочек, но помимо грушевидной формы некоторые сорта делают в виде бруска. Сыр имеет внутри маленькие дырочки. Цвет продукта может быть от молочного и светло-желтого до ярко-оранжевого в зависимости от сорта.

Вкус качокавалло различается в зависимости от срока созревания. Сыр может быть солёным, острым или иметь сладковатый привкус. Жирность продукта 45%.

Плавится качокавалло хорошо, поэтому часто используется для приготовления пасты или пиццы.

История происхождения
Качокавалло был известен ещё во времена Древней Греции. Первые упоминания об этом сорте относятся к IV до н.э. Гиппократ писал о нём в трактатах, отмечая особый вкус сыра. Из Греции рецепт попал в Древний Рим. Сыр butirro, как он тогда назывался, упоминается в трудах Плиния Старшего.

В Южной Италии до сих пор готовят продукт тем самым способом, что и в древности. В 1996 г сыр признали народным достоянием Италии и закрепили за ним географическое наименование. Продукт с таким названием не может производиться нигде в другом месте.

Чем отличается качокавалло от скаморца?

Сыры качокавалло и скаморца похожи как два брата, но отличаются технологией приготовления и вкусом. Если качокавалло пряный со сложным вкусом, то скаморца нежный, сливочный и сладковатый. Вкус зависит напрямую от времени созревания. Скаморца не требует длительной выдержки (для созревания достаточно пары дней), в то время как качокавалло выдерживают от 50 дней до 2 лет.

Готовят качокавалло из коровьего, а скаморца из смеси козьего и коровьего молока, за счёт чего он имеет большую жирность. В процессе приготовления тоже есть отличия. Если качокавалло не требует пропаривания, то скаморца нужно оттапливать несколько часов при температуре 40° С. Выход готового сыра скаморца в два раза меньше, чем у аналога.

Состав и калорийность

Сыр достаточно калориен за счёт высокого содержания жира и белка. В 100 г продукта содержится 300 кКал, из них: жиры — 30, белки — 26, углеводы — 0 г.

Как и любой другой молочный продукт, качокавалло содержит кальций, витамины группы В, А, РР. В его составе есть магний и калий, много натрия, необходимого для поддержания нормального водно-щелочного баланса в организме.

Отсутствие углеводов в составе означает, что сыр не поднимает уровень инсулина в крови, а значит его можно есть при диабете.

Чем полезен сыр качокавалло

1. Фосфор и кальций, содержащиеся в продукте, необходимы для здоровья зубов, мышц и костей. Витамин А борется с кожными проблемы и отвечает за нормальное зрение.
2. Натрий необходим для нормального функционирования организма. Калий и магний поддерживают нормальную деятельность сердечной мышцы.
3. Витамины группы В укрепляют иммунитет. Они также необходимы для полноценной работы щитовидной железы. Регулярное употребление сыра в пищу помогает укрепить волосы и ногти, улучшается состояние кожи.

Вред и противопоказания

Непереносимость лактозы — основное противопоказание для употребления качокавалло, так как производится он из коровьего молока.

Нежелательно есть сыр в больших количествах при гипертонии, так как высокое содержание соли в продукте может привести к резкому повышению артериального давления.

При мочекаменной болезни употребляйте качокавалло с осторожностью.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

У сыра качокавалло несколько видов. При выборе продукта определитесь, какой именно вкус вам нужен. В зависимости от срока созревания различают сладковатый семи-стагнато, солоноватый пикантный стагнато и стагнато экстра с самым большим сроком созревания.

Самый дорогой сорт — стагнато экстра зреет 2 года. Этот сыр отличается твердостью, насыщенным вкусом с ореховыми нотками, присутствием плесени на корочке. Его легко натереть на тёрке в отличие от более мягких сортов.

При покупке сыра обращайте внимание на срок годности. В составе не должно быть посторонних ингредиентов вроде ароматизаторов или усилителей вкуса.

Цена качокавалло зависит от его выдержки. Молодые сорта стоят дешевле, а зрелые дороже. Стоимость соответственно варьируется от 180 до 600 р за 200-граммовую «головку» сыра.

Как хранить
Качокавалло рекомендуется хранить в прохладном месте в подвешенном состоянии за веревочку, которой он обвязан. Так он может храниться 3-4 месяца. Если же вы разрезали сыр, то его срок годности уменьшается до двух недель. Важно помнить, что разрезанный сыр хранят в закрытой посуде, чтобы он не засох и не впитал окружающие запахи.

Как и с чем едят качокавалло

Сыр можно использовать в качестве закуски в виде нарезки. При этом слишком тонко нарезать его не нужно. Подают качокавалло на бутербродах в сочетании с хлебом, добавляют в пиццу, пасту, салаты. Сладковатые молодые сыры лучше кушать с фруктами, выдержанные вроде стагнато экстра подают с салями. Качокавалло хорошо сочетается с вином.

Сыр можно обжаривать на сковороде в малом количестве масла или вовсе без него прямо в кожице, чтобы он не деформировался.

Особенности приготовления сыра качокавалло: рецепт

Для приготовления качокавалло понадобится:

• молоко коровье — 10 л;
• закваска термофильная (расчет по информации на этикетке);
• сычужный фермент — ½ ч.л.

Рецепт:

1. Молоко подогревают до температуры 38°С. Добавляют в него фермент и закваску. Полученная смесь должна настояться в течение 10 минут. Получившуюся сыворотку сливают, а оставшуюся твердую массу режут на маленькие кусочки.
2. Кусочки оставляют на 10 часов, чтобы они приобрели необходимую эластичность. Готовы они считаются тогда, когда начинают хорошо плавиться в горячей воде.
3. Выдержанную массу высыпают в кастрюлю с горячей водой и начинают вымешивать руками в стерильных перчатках. Сыр нагревается, становится клейким и начинает тянуться. Его вытягивают длинными нитями, потом сворачивают в шар, из которого формируют «мешочек» с узким горлышком, которое обвязывают веревкой. После этого готовый сыр опускают в кастрюлю с ледяной водой, чтобы он остыл и не потерял форму.
4. Полученный продукт несколько часов выдерживают в соленой воде с добавлением уксуса, после чего связывают головки попарно и сушат на перекладине. Этот способ приготовления позволяет получить традиционную для качокавалло каплевидную форму.

Срок созревания сыра — от месяца до двух лет в прохладном месте.

Применение сыра в кулинарии

Качокавалло с кофе — отличный десерт. Его подают к столу с фруктами и медом. Особенный вкус сыр получает в сочетании с грушами или дыней.

Подходит качокавалло для вторых блюд — им посыпают сверху макароны или пиццу, добавляют в горячие мясные блюда и в овощные салаты. Сыр подают с вином: молодые сорта с белым, зрелые — с красным вроде хереса или кьянти.

Молодой качокавалло, выдержанный 30-60 дней, в рецептах можно смело заменить моцареллой. Зрелый — на проволоне или сулугуни.

Интересные факты

1. В переводе с итальянского языка слово качокавалло (di cacio e cavallo) переводится как «сыр на спине лошади». Существует версия, что название произошло потому, что изначально сыр готовили кочевники прямо в поле и перевозили продукт перекинутым через спину лошади. Вторая версия гласит, что на сыре ставили печать в виде лошади. Существует также гипотеза, что изначально сыр готовился из кобыльего молока.
2. Сыр, аналогичный качокавалло, известен в Сербии под названием качкавал, в Турции — кашкавал, а в Египте такой продукт называют «римским сыром».
3. У сыра есть несколько видов. Различается качокавалло по виду использованного молока, сроку выдержки и региону происхождения.
4. Головки сыра имеют достаточно твердую кожицу, но иногда для лучшего хранения их заливают парафином или воском.