Сыр камамбер: состав, полезные свойства и противопоказания

Любимый сыр французской богемы по популярности превзошел даже бри, которому обязан своим появлением. Как выяснили ученые из Турции, плесневелая корочка содержит микроорганизмы, входящие в состав полезной микрофлоры кишечника.

Сыр камамбер: что это такое, из чего делают и какой на вкус

Основное производство мягкого жирного сыра приходится на май-сентябрь. Относительно молодой, но один из самых продаваемых во Франции сортов поступает в продажу в форме круглой лепешки высотой 3,1, диаметром 11,3 см.

Деликатесный молочный продукт с насыщенным вкусом, запахом прелости полностью покрыт плотной корочкой, с растущей на ней белой плесенью.

История происхождения

Родина сыра — одноименная французская деревня в Нормандии, славящаяся кальвадосом, яблочным сидром. Происхождение продукта связано с крестьянкой Мари Арель которая укрыла священника, бежавшего от репрессий нового революционного правительства.

В благодарность за спасенную жизнь Шарль Жан Бонвуст передал хозяйке рецепт удивительного сыра с плесневелой корочкой. Молочный продукт на продажу впервые был приготовлен Мари под руководством беглеца в 1791 году. Деликатес сразу понравился сельчанам, но по всей стране распространился только через 70 лет благодаря активному продвижению на рынок внуком Мари. Мировую славу камамбер обрел в конце XIX века. Этому событию предшествовало изобретение инженером Риделем тары для транспортировки — берестяной круглой коробочки, в которой деликатесный продукт хорошо сохранял форму.

Современный вид камамбер обрел после 1970 года. Сначала корочка сыра была пятнистой, серо-голубой или коричневатой.

Технология производства

Производство камамбера включает несколько этапов:

1. Пастеризация сырья, внесение закваски. Молоко нагревают до 75°C. В секциях регенерации охлаждают до 32 градусов, направляют в емкости, где вводят бактериальную закваску в количестве 1,5–2% от общего объема. Молоко с закваской выдерживают не менее двух часов, пока кислотность не достигнет значения 21—22°Т.
2. Образование сгустка. Молоко нагревают до температуры свертывания — 32°C. Вносят хлорид кальция из расчета 25 г на 100 л. Далее направляют жидкость в двухсекционные ванны, куда автоматически подается сычужный фермент и плесневые культуры. Количество добавок определяют в зависимости от качества, зрелости молока.
3. Разрезание сгустка. Сгусток измельчают на кубики 1,5 на 1,5 см, через 15 минут возвратно-поступательными движениями делают перетяжку. Емкость с сырным зерном и зеленоватой сывороткой опрокидывают в бункер. Из него сгусток частями подают на ленту транспортера для удаления сыворотки, получения сырного теста.
4. Формование. Формовка теста происходит в цилиндрических формах высотой 60 см. В нижней части устройства предусмотрены ножи, разрезающие сыр по заданной высоте. Самопрессование продолжается 8 часов при температуре 25°C. За этот отрезок времени цилиндрические формы переворачивают 4 раза.
5. Посол, обсушка. Соление сыра происходит в течение получаса в 20-процентном растворе с температурой 15°C. Затем сыр устанавливают под наклоном в опорных рамах. Оставляют на 8 часов для стекания рассола.
6. Созревание. Русский камамбер выдерживают до 10 суток, французский до 25 дней. Сыр перевозят в помещение с t — 14°C, влажностью 90%. Как только образуется мицелий белой плесени (3–4 день), сырные головки переворачивают для равномерного разрастания по всей поверхности. Через 10–14 дней цилиндры упаковывают в бумагу, отправляют на реализацию или в хранилище с температурой 4 градуса.

Разновидности

Разновидности, стили благородного сыра:

Camembert
Сыр с таким наименованием разрешено производить в любой стране без ограничений стандарта. К молочному продукту предъявляется два требования — твердая корочка с белой плесенью, консистенция как у оригинального камамбера.

Camembert de Normandie AOC
Продукт производится исключительно в Нормандии из сырого молока коров местных пород. Отличается ярко выраженным неприятным запахом.

Camembert Fabrique en Normandie
Деликатес изготавливается в Нормандии, но не из сырого, а из пастеризованного молока. Сыр обладает менее ярким запахом, чем Camembert de Normandie AOC.

Как выглядит настоящий сыр

Признаки качественного камамбера:

1. Плотная сырная корочка с плесенью ровного белого цвета, иногда с коричневатыми прожилками.
2. На разрезе мякоть окрашена в светло-желтый.
3. Сердцевина мягкая, жидковатая, края более твердые.
4. Форма — невысокий цилиндр весом 130–340 г.
5. Упакован в круглой коробочке из бересты.

Если сыр долго держать при комнатной температуре, он может потечь. Это — не признак порчи, а подтверждение качества.

Из чего делают

При производстве камамбера используют коровье (иногда козье) молоко свежее или пастеризованное, сычужный фермент, плесень Penicillium Candidum, молочнокислые бактерии, соль.

Какой на вкус

Камамбер характеризуют, как нежный, жирный, сливочный, сладковатый с нотками грибов, плесени. Чем больше выдержан сыр, тем ярче вкус и больше ощущается соль. Если продукт горчит и преобладают нотки плесени, значит, сыр испорчен, от его употребления лучше отказаться.

Чем пахнет

Аромат зависит от условий содержания коров и технологических особенностей производства. Классический камамбер пахнет прелостью, свежими шампиньонами, отдает землей, сеном, скотным двором.

Недопустим аммиачный запах, так как он — признак испорченности.

Почему камамбер горчит

Горчить деликатесный продукт может по нескольким причинам:

• кормление коров силосом;
• попадание воды на плесневелую корочку;
• нарушения технологии приготовления.

Горечь во вкусе ощущается, если в молоко добавили излишнее количество хлористого кальция.

На изменение вкуса влияет и срок вызревания. Горчит передержанный сыр, в котором запущен процесс распада белков.

Чем отличается сыр бри от камамбера

Во Франции камамбер называют сыном бри, так как произведен на его основе. Оба сыра относятся к мягким сортам, сделаны из коровьего молока, но отличия между ними все же существуют.

1. У Камамбера цвет снаружи — от белого до слоновой кости, на срезе — желтый . У Бри — серовато-белый, а на срезе — белый, сливочный.
2. Форма Камамбера — цилиндр высотой 3,1, диаметром 11,3 см. Бри — диск высотой 3–5, диаметром 30–60 см.
3. Также сыры отличаются и по вкусу. Вкус, аромат Бри — пикантный, сочетающий остроту и нежность, солоноватый с ароматов лесных орехов. Вкус шапочки нейтральный, запах похож на нашатырный спирт. Камамбер — нежный, сладковатый с ароматом свежих грибов. Корочка острая с запахом прелости.

Перед едой камамбер выдерживают при комнатной температуре, так как в холодильнике продукт застывает. Охлажденный бри сохраняет вкус, аромат, не меняет консистенцию.

Какой вкуснее и полезнее

Однозначно сказать, какой сыр вкуснее невозможно, они разные. Камамбер более жирный, нежный, сладковатый. Бри пикантный с ореховым послевкусием.

Камамбер превосходит бри по содержанию витаминов A, D, бета каротина, пантотеновой и никотиновой кислот, кальция, хлора, меди, цинка. В составе бри больше аминокислот, кобаламина, тиамина, рибофлавина, калия, магния, железа.

Состав и калорийность

Камамбер богат белками, витаминами B12, A, PP, рибофлавином, фолатами. В состав сыра входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты Омега-3, 6, кальций, фосфор, натрий, хлор, селен, цинк.

Содержания в 100 г камамбера витаминов, минералов:

Витамины:

• Кобаламин — 0,001 мг;
• A — 0,3 мг;
• PP — 5,6 мг;
• Рибофлавин — 0,4 мг;
• Пантотеновая кислота — 1,1 мг;
• Фолаты — 0,06 мг;
• Пиридоксин — 0,3 мг;
• Биотин — 0,006 мг;
• Кальциферол — 0,001 мг;
• Бета каротин — 0.2 мг;
• Тиамин — 0,05 мг;
• Холин — 0,02 мг;
• Токоферол — 0,3 мг;
• Аскорбиновая кислота — 0,4 мг.

Микроэлементы:

• Цинк — 3,5 мг;
• Селен — 0,02 мг;
• Медь — 0,06 мг;
• Марганец — 0,04 мг;
• Железо — 0,3 мг.

Макроэлементы:

• Натрий — 800 мг;
• Хлор — 1233 мг;
• Кальций — 510 мг;
• Фосфор — 390 мг;
• Сера — 153 мг;
• Магний — 15 мг;
• Калий — 75 мг.

БЖУ 100 г сыра — 15,3, 28,8, 0,1 г соответственно. Энергетическая ценность — 324 кКал.

Чем полезен сыр камамбер с белой плесенью

Молочный продукт, богатый аминокислотами, полезными жирами, витаминами и минеральными веществами поддерживает функции сосудов, сердца, опорно-двигательного аппарата. Белая плесень на корочке участвует в синтезе меланина, восстанавливает нормальную микрофлору кишечника, усиливает его перистальтику.

Другие полезные действия камамбера:

1. Укрепляет иммунитет.
2. Поддерживает здоровье органов зрения, кожи, репродуктивные функции.
3. Ускоряет заживление переломов, снижает симптоматику артрозов, артритов.
4. Успокаивает нервную систему.
5. Профилактирует кариес, остеопороз.
6. Повышает гемоглобин.
7. Участвует в мышечном сокращении, обмене белков, жиров, углеводов.
8. Регулирует кислотно-щелочной баланс.
9. Повышает стрессоустойчивость.
10. Борется с хронической усталостью.
11. Налаживает пищеварение.
12. Нормализует сон.

Деликатесный продукт полезен при анемии, истощении, туберкулезе, тяжелых физических, умственных нагрузках.

Можно ли есть детям, беременным и кормящим женщинам

В мягком сыре с плесенью могут присутствовать листерии, вызывающие опасное заболевание листериоз, которое сопровождается мышечными болями, коликами, рвотой, расстройством стула. Особенно ярко проявляются симптомы болезни у беременных с ослабленной иммунной защитой и у людей с проблемами желудочно-кишечного тракта.

Врачи советуют исключить сыр из питания детей, беременных, кормящих женщин по причине частого превышения доли вредных бактерий в составе молочного продукта. Беременным, вводящим в рацион камамбер, грозят аномалии развития плода.

У маленьких детей пищеварительная система до конца не сформирована, ферменты вырабатываются не в полном объеме. Сыр с плесенью может причинить серьезный вред ребенку до пяти лет.

Вред и противопоказания

Камамбер противопоказан при индивидуальной непереносимости, уровне холестерина в крови значительно выше нормы.

С осторожностью, маленькими порциями следует употреблять сыр людям с ожирением, стабильно повышенным кровяным давлением.

Как выбрать и хранить

Не ошибетесь, если приобретете продукт, сделанный в Нормандии. Лучше сыра не найти, особенно если на упаковке стоит штамп Camembert de Normandie Appellation d’Origine Controlee au Lait Cru. Надпись означает, что сыр произведен в определенном регионе из лучшего молока.

По корочке определяют возраст продукта. Она высокая и белая у сыра недельной выдержки. Чем камамбер старше, тем больше корочка проседает, образуются красные прожилки на поверхности. У вызревшей головки сырная масса кремовая или желтоватая.

Самым вкусным считается сыр в последние 5 дней до истечения срока годности, указанного производителем.

Хранят продукт до 7 дней при температуре 0–10 градусов в фабричной упаковке с закрытой крышкой (пленка, целлофановые пакеты не подходят). Чтобы сберечь оригинальный аромат и вкус, камамбер держат в холодильнике подальше от других продуктов с резким запахом.

Можно ли замораживать

Продукт замораживают в том случае, если планируют использовать в рецептах более сложных блюд. При разморозке у сыра меняется структура. Он становится рассыпчатым и менее вкусным.

Легче переносят заморозку полутвердые сыры. Перед отправкой в морозильную камеру выдержите камамбер в холодильнике до получения подходящей консистенции. Острым ножом разрежьте головку на небольшие кусочки, каждый из которых плотно оберните фольгой. В таком виде продукт сохранится до полугода.

Как понять, что камамбер испортился

Признаки сыра, непригодного для еды:

• аммиачный резкий запах;
• потемнение цвета;
• твердая, потрескавшаяся по краям корка;
• утолщение, чрезмерное разрастание белой плесени;
• горечь во вкусе.

Увеличение количества дырок говорит о нарушениях условий хранения.

Где купить и сколько стоит

Продукт реализуется в сетевых супермаркетах, сырных лавках, на продающих интернет-площадках. Цена зависит от производителя, места реализации, состава. Средняя стоимость составляет 750 р. за 250 граммовую упаковку.

Топ лучших производителей сыра
Самые качественные сыры представляют на рынке:

1. Швейцарские компании Margot Fromages и Mozer, которые делают выдержанный сыр с ярко выраженным вкусом по европейским стандартам.
2. Французский Fromital. Предприятие производит не только качественный камамбер, но и его прародителя бри.
3. Финский Souani. Продукция отличается тонким вкусом, оригинальной упаковкой.
4. Тульская компания Ненашево Агро. Потребители отмечают схожесть вкуса продукта с французским оригиналом.
5. Российская компания Токвиль делает тягучий мягкий сыр, популярный у покупателей.
6. Московский Тревиль более 15 лет выпускает несколько видов сыра с оригинальными добавками. В случае с камамбером используется посыпка из древесного угля.
7. Молочное предприятие ООО «Лактомилк» производит десертные сыры под брендом Чизи из свежего цельного молока высокого качества.

Как и с чем едят сыр камамбер

Деликатес вкуснее, если у него текучий центр, упругие края. Сыр употребляют с грецкими орехами, миндалем, виноградом, сладкими фруктами, ягодами. Французы едят камамбер с хрустящим багетом или растворяют кусочек сыра в чашке с кофе, получая питательный, оригинальный напиток.

Правила подачи

Продукт извлекают из холодильника за час до еды. Нарезают кусочками, как торт ножом, смоченным в горячей воде, оставляют нагреваться до комнатной температуры.

Подают деликатес с корочкой или без нее в зависимости от вкусовых предпочтений.

Сыр намазывают на крекер, свежий хлеб, тост. Сверху размещают любимый джем, варенье, мед или кусочки фрукта.

С чем сочетается

Камамбер гармонирует со сладкими, терпкими, кислыми, солеными продуктами. Сыр отлично сочетается с клубникой, клюквой смородиной. Сладкая ягода оттеняет остроту, кислые подчеркивают сливочный вкус.

Пряные травы придают сыру пикантности, грецкие орехи усиливают терпкость.

Продукт станет вкуснее, если его есть с шоколадом, медом, дыней, сладким виноградом, яблоками, грушами.

Какое вино подходит к сыру

Вкус ароматных сыров, к которым относится камамбер, подчеркивает шампанское, красные молодые вина. Подойдет мерло, сира, пино нуар, божоле, гаме, шардоне.

Белые и розовые вина наоборот приглушают яркий вкус десерта.

Применение в кулинарии

Камамбер добавляют в супы, салаты, пасту, с ним запекают мясо и рыбу, готовят соусы. С сыром делают домашний хлеб, пиццу, бутерброды, пироги или запекают в духовке.

Чаще молочный продукт подают отдельно или в составе сырной тарелки с орехами, фруктами, как закуску к сидру, кальвадосу, вину.

Как сделать сыр камамбер в домашних условиях

Чтобы приготовить 2 головки деликатесного сыра дома, понадобится хозяйственная утварь:

• кастрюля эмалированная или из нержавейки;
• две цилиндрические формы для самопрессования;
• большой пищевой контейнер;
• бумага для созревания, хранения сыра;
• дренажный коврик;
• термометр.

Ингредиенты:

• 4 л свежего коровьего молока;
• 4 ч. л. соли;
• четверть чайной ложки мезофильной закваски;
• 1,2 мл жидкого сычужного фермента;
• щепотка плесени Penicillium Candidum;
• 0,6 мл 10- процентного хлористого натрия.

Алгоритм приготовления:

1. Закваску залейте половиной стакана теплой воды, оставьте на полчаса.
2. Перелейте молоко в кастрюлю, поставьте на плиту. Нагрейте до 75 градусов, остудите до 32°C.
3. Влейте активированную закваску, введите плесневую культуру. Перемешайте, оставьте на 30 минут.
4. Разведите небольшим количеством теплой воды хлористый кальций и сычужный фермент в отдельных емкостях. Влейте в кастрюлю.
5. Через час молоко расслоится на пластичный сгусток и сыворотку. Проткните сгусток ножом. Если лезвие осталось чистым, приступайте к нарезке.
6. Сгусток извлеките из емкости, нарежьте кубиками 1,5 на 1,5 см. Медленно перемешивайте в течение четверти часа, пока не отделится сыворотка.
7. Переложите зерно в цилиндрические формы. После того как тесто уплотнится, извлеките его, переверните. Продолжайте эти действия каждые 30 минут на протяжении трех часов.
8. Для еще большего уплотнения оставьте сыр в самопрессующихся формах на ночь в помещении с температурой 17 градусов.
9. Взвесьте головки, возьмите 2% соли. Распределите белые кристаллики по поверхности, верните сыр обратно в формы на 2 дня до подсыхания.
10. Переложите головки в контейнер с дренажным ковриком, покрытым бумажной салфеткой. Отправьте в прохладное место с температурой 10–12 °C.
11. В течение недели ежедневно меняйте салфетки, на восьмой день камамбер оберните специальной бумагой, отправьте в холодильник, где продукт будет находиться 3 недели до окончательного вызревания.

На производство домашнего камамбера потребуется месяц.

Что можно приготовить с камамбером: рецепты

Мягким сыром начиняют вареники, пироги. Продукт запекают с чесноком, пряными травами или фруктами. Благородный продукт придает пикантности овощным и фруктовым салатам, пасте, ризотто, запеченному мясу, рыбе.

Салат

Если хотите удивить гостей, подайте к столу изысканный салат с грушей и мягким сыром.

Продукты на 4 порции:

• 80 г камамбера (бри);
• 2 ч. л. сока лайма или лимона;
• половинка груши;
• 2 горсти салатных листьев (лучше разных сортов);
• 1 ч. л. дижонской горчицы;
• 50 г грецких орехов;
• 1 ст. л. оливкового масла extra virgin;
• 0,5 ч. л. свежего меда;
• черный перец, соль.

Способ приготовления:

1. Помойте салат. Порежьте небольшими кусочками сыр.
2. Сделайте заливку. Соедините и смешайте масло, лаймовый сок, горчицу, мед, приправы.
3. Обжарьте на сухой сковороде орехи. Измельчите, но не в крошку.
4. Порежьте слайсами грушу, пожарьте по минуте с каждой стороны.
5. Расположите на блюде салатные листья. Выложите ломтики груши, сыр. Полейте заправкой. Посыпьте орехами.

На приготовление оригинального салата потребуется 10 минут.

Пирог

Пирог с десертным сыром и томатами черри получается вкусным, готовится полчаса.

Ингредиенты на 12 порций:

• 0,5 кг слоеного бездрожжевого теста;
• 1 яйцо;
• 250 г мягкого сыра;
• 300 г черри.

Этапы приготовления:

1. Из пластов теста вырежьте два круга с диаметром 22 см.
2. Первый положите на противень, застеленный пергаментом. По центру разместите кружок сыра, вокруг него черри.
3. Накройте начинку второй заготовкой из теста. Края защипните влажными пальцами.
4. По всей лепешке сделайте вилкой частые проколы. Смажьте взбитым яйцом.
5. Выпекайте пирог 25 минут в духовом шкафу при температуре 190 градусов до золотистого цвета. Не забудьте духовку предварительно разогреть.

Чтобы начинка не вытекла, пирог нарезайте на порционные куски полностью остывшим.

Паста

Для приготовления пяти порций пасты понадобится:

• 250 г запеченного камамбера;
• 100 г пармезана;
• 400 г макарон;
• 150 г шпината;
• 2 зубка чеснока;
• веточка розмарина;
• оливковое масло;
• перец, соль.

Как приготовить:

1. Натрите пармезан. Запеките в духовке камамбер с чесноком и розмарином.
2. Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Добавьте соль, доведите до кипения. Отварите макароны.
3. Добавьте в емкость измельченную зелень шпината. Через 10–15 секунд откиньте на дуршлаг.
4. Верните пасту со шпинатом в кастрюлю, посыпьте натертым пармезаном, влейте масло, поперчите, перемешайте.

При подаче на стол макароны в тарелке полейте растопленным камамбером.

Сырный соус

Соус из камамбера сохраняет грибной аромат, используется для фондю, рыбных блюд и как отдельный десерт.

Набор продуктов:

• 90 г мягкого сыра;
• стакан сливок;
• 40 г сливочного масла;
• 1 ст. л. муки;
• черный молотый перец.

Распустите в сотейнике масло, обжарьте муку до коричневого цвета. Залейте сливками, помешивая, доведите до кипения. Порежьте сыр кусочками, добавьте в сотейник, поперчите. Продолжайте готовить на малом огне, пока не растопится сыр.

Блюдо едят как теплым, так и охлажденным. Продукт употребляют в ближайшие два дня, позже истекает срок годности.

Запеченный камамбер

Чтобы запечь сыр, подготовьте:

• 1 упаковку камамбера;
• 1 ч. л. оливкового масла;
• 1 крупный зубок чеснока;
• перец;
• по 2 веточки розмарина, тимьяна.

Аккуратно срежьте верхнюю корку, сыр верните в берестяную коробку, смазанную оливковым маслом. Чеснок разрежьте на дольки, вставьте их через проколы в молочный продукт.

Разберите тимьян, розмарин на мелкие веточки. Воткните их в сыр. Посыпьте деликатес перцем, сбрызните маслом. Запекайте 20–25 минут в духовке, разогретой до 180 градусов, пока сыр не расплавится и не станет золотистым.

Чем можно заменить в рецептах

Российский камамбер, который отличается по вкусу от нормандского, вполне может его заменить в блюдах домашней кулинарии.
Другие аналоги камамбера, годные для замены в рецептах:

• бри;
• дор блю;
• ливаро;
• пон-лэвек;
• камбацола;
• данаблю;
• камбацолла.

Точную копию камамбера найти невозможно, так как на вкус влияют условия содержания и питания коров. Но перечисленные благородные сыры наиболее приближены к оригиналу.

Интересные факты

Удивительные и познавательные факты о деликатесном молочном продукте:

1. Беглый священник поделился с крестьянкой Мари Арель рецептом бри, но в силу разных климатических условий получился камамбер.
2. Знаменитую картину «Постоянство памяти», где изображены мягкие часы, Сальвадор Дали написал после увиденного камамбера.
3. Вкус продукта так многогранен, что некоторые, кроме грибного, чувствуют чесночное, травяное, ореховое, фруктовое послевкусие.

Оригинальный мягкий сыр родом из Франции отличается специфическим ароматом, сложным сладковатым вкусом с грибными нотками, контрастностью структур. Если съедать продукт в количестве не больше 50 г, можно улучшить настроение, поддержать здоровье без опасений за фигуру.

Фото Камамбера (Camembert)