Сыр манчего: описание, польза и вред, как приготовить

Потребители по всему миру высоко оценивают продукцию испанских сыроваров с устоявшимися многовековыми традициями производства. Из всей линейки ассортимента они особенно выделяют манчего из овечьего молока за удивительный вкус, высокое качество, эстетичный вид сырных голов.

Сыр манчего: из чего делают и какой на вкус?

Манчего — твердый испанский сыр цвета слоновой кости с плотной маслянистой структурой, приятным, выраженным вкусом.

Сырные головы в форме бочонка диаметром до 25 см весом до 2 кг покрыты коричневатой корочкой с выдавленным рисунком, повторяющим узор специальной ткани и деревянных досок для прессования.

Различают 5 видов натурального продукта в зависимости от возраста:

1. Самый молодой двухнедельный Фреско.
2. От трех недель до трех месяцев созревает Полукурадо.
3. Мягкий, молодой трехмесячный Semi Curado.
4. Шестимесячный Curado с повышенной кислотностью.
5. Выдержанный в течение года Viejo с рассыпчатой структурой.

Манчего — самый популярный испанский сыр, на долю которого приходится треть производства всех национальных сортов.

История происхождения

Первое письменное упоминание о продукте датировано 1605 годом, когда был опубликован первый том книги Мигеля де Сервантеса о Дон Кихоте. Традиционно сыр изготавливают в регионе Ла-Манча, провинциях Толедо, Альбасете, Куэнка, Сьюдад-Реаль. К особенностям технологии изготовления относят вызревание голов в пещерах для улучшения вкуса, их обертывание в тисненную ткань для отпечатывания узорчатого рисунка на корочке и прессование деревянными досками.

Из чего делают

Манчего варят из молока овец испанских пород жирностью не меньше 6%. Фермеры используют свежее сырье, крупные сыроварни пастеризованное.

В состав продукта также входят: сычужный фермент, мезофильная молочнокислая закваска, хлористый кальций, соль.

Какой на вкус

Вкус сыра с ароматом скошенной травы зависит от выдержки. У молодого он нежный сливочный с фруктовыми и травянистыми острыми нотками. В возрасте от полугода до 12 месяцев вкус становится карамельно-ореховым. Старый манчего, созревающий более года отличается долгим сладким послевкусием.

Жирность сыра

Молочнокислый продукт родом из Испании относится к категории жирных, так как массовая доля жира в сухом веществе составляет от 45 до 60%.

Плавится или нет

В связи с высоким содержанием жиров и белков овечий сыр плавится плохо и не подходит для приготовления горячих бутербродов пиццы.

Состав и калорийность

В манчего много полноценных белков, филлохинона (2 суточные нормы в 100 г), витамина A, рибофлавина, пиридоксина, кобаламина, кальция, натрия, йода, цинка.

Кроме того, в его состав входят:

• витамины — кальциферол, тиамин, фолиевая кислота;
• макроэлементы — калий, магний;
• микроэлементы — железо, селен;
• холестерин;
• жирные кислоты;
• мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 38, 35,8, 0,5 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 368 кКал.

Чем полезен сыр манчего

Кисломолочный продукт с испанскими корнями быстро утоляет голод, восполняет затраты энергии, участвует в формировании мышц, контролирует их сократительную способность.

Другие полезные свойства:

1. Поддерживает работу пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной системы.
2. Минерализует кости, зубную эмаль.
3. Улучшает микрофлору кишечника, репродуктивную функцию.
4. Борется с куриной слепотой.
5. Укрепляет иммунитет.
6. Уменьшает воспаление, симптоматику астмы, бронхита.
7. Ускоряет регенерацию тканей.
8. Увеличивает время свертываемости крови.
9. Участвует в кроветворении, повышает уровень гемоглобина.
10. Улучшает обмен веществ, состояние слизистых, кожи, волос, ногтевых пластин.
11. Контролирует функции щитовидной железы.
12. Регулирует окислительный стресс, продлевает молодость.
13. Защищает печень от цирроза.

Манчего повышает стрессоустойчивость, нормализует выработку меланина, профилактирует депрессию, анемию, рахит, остеопороз, истощение, катаракту, образование тромбов.

Вред и противопоказания

От высококалорийного продукта следует отказаться при ожирении, заболеваниях ЖКТ, мочекаменной болезни, подагре, аллергии на молочной белок, непереносимости лактозы.

При неумеренном употреблении возможны тошнота, расстройства пищеварения, набор избыточного веса.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке подлинную испанскую продукцию от фальсификата отличают по наличию знака защищенного происхождения PDO, который печатают на этикетке или выдавливают на корочке в виде таблички с номером. Осмотрите срез, удостоверьтесь в отсутствии подсохших участков, цветных вкраплений, плесневелых пятен.

Твердый сыр, завернутый в пергамент и помещенный в контейнер, хранится в холодильнике до семи месяцев.

Цена 100 г равна 350–450 р.

Как и с чем едят манчего

Испанский продукт традиционно едят на тостах с оливковым маслом, чесноком и вялеными томатами или с твердой пастой из айвы. Его подают как отдельную закуску к вину, десерт с медом и в составе горячих блюд.

С чем сочетается

Манчего гармонирует по вкусу с хлебом, крекерами, маринованными оливками, ветчиной, вялеными томатами, инжиром, грецкими орехами, миндалем, фундуком. Сыр сочетается с рисом, лососем, бараниной, свининой.

Какое вино подходит к сыру

Кисломолочный продукт подают как закуску к хересу, к красным, белым винам, изготовленным из местного винограда. Идеально подходит сорт Темпранильо, который отличается сложным вкусом с нотами малины, сливы, смородины, шоколада, ванили, меда, кофе, корицы, кожи.

Особенности приготовления сыра манчего: рецепт

Чтобы приготовить домашний сыр на своей кухне, подготовьте:

• 8 л жирного молока (овечьего, козьего или коровьего);
• раствор из 1,5 мл жидкого сычужного фермента и 50 мл теплой воды;
• мезофильную закваску на кончике чайной ложки;
• 2 г хлорида кальция, разведенного в 50 мл воды.

Для солевой ванны:

• 2 л воды;
• 500 г соли;
• 1 ч. л. хлористого кальция (33%);
• 1 ч. л. столового уксуса (6%).

Как приготовить:

1. Нагрейте молоко до 65 градусов, помешивая для равномерного прогревания. Быстро остудите с помощью водяной бани до 35°C.
2. Рассыпьте закваску по поверхности. После намокания перемешайте шумовкой.
3. Через полчаса в молоко с температурой 35 °C влейте хлорид кальция, сычужный раствор. После тщательного перемешивания поставьте кастрюлю в теплое место на 45 минут до образования плотного сгустка.
4. Разрежьте длинным ножом сырную массу на кубики со сторонами 1,5 см.
5. Перемешивайте зерна, нагревая в течение 30 минут содержимое кастрюли до 40 градусов. Слейте сыворотку.
6. Установите в раковине форму, застеленную несколькими слоями марли. Выложите зерно, утрамбовывая руками.
7. Заверните концы марли, придавите слегка поршнем. Оставьте сыр для самопрессования. Через четверть часа головку переверните, поменяйте ткань.
8. Еще через 15 минут разместите продукт на дренажном коврике.
9. После стекания сыворотки отправьте голову обратно в форму под пресс на 4 часа, усиливая каждый час давление. В первые 60 минут оно должно быть больше веса продукта в 3 раза, во второй час — в 4 раза, еще через час — в 5 раз.
10. Пятикратное давление выдержите 2,5 часа.
11. Опустите сыр в 20-процентный солевой раствор на 8 часов, переворачивая каждые 30 минут.
12. Извлеките сыр из солевой ванны, промокните бумажными полотенцами. Переложите в контейнер с дренажным ковриком, поставьте в холодильник на 5 дней.
13. Покройте голову двумя слоями латекса или воска. Отправьте созревать в камеру при температуре 12–14 градусов, влажности 80–85 процентов на 1,5–6 месяцев.
14. Первые 14 дней переворачивайте ее ежедневно, вторую половину месяца два раза в неделю.
15. Уход за корочкой состоит в смазывании растительным маслом, удалении плесени салфеткой, смоченной в солевом растворе.

Минимум через 6 недель можно продукт отправить на хранение в холодильник.

Применение сыра в кулинарии

Манчего широко используется испанцами в домашней кулинарии. Его добавляют в мясной фарш для котлет, кесадилью, салаты, пасту, омлет, супы. С ним готовят соусы, запеканки, жарят тыкву, оладьи, выпекают пироги, маринуют финики.

Чем можно заменить манчего в рецепте

Лучшая альтернатива манчего — ронкаль, заморано, идиазабель (испанские сорта из овечьего молока). Из сыров, сделанных из коровьего молока, используют фету, моцареллу, сулугуни, гауду, мягкий чеддер.

Интересные факты

Познавательные сведения:

1. Самое изысканное лакомство для гурманов — манчего с черным трюфелем.
2. Продукт занял первое место в 2012 году в английском Бирмингеме в номинации «Лучший сыр мира».
3. Манчего готовят из молока овец одноименной породы.

Испанский молочнокислый продукт по качеству и вкусу ничуть не уступает общепризнанным французским и итальянским сырам. У него прекрасный пикантный вкус, плотная структура, высокая питательная ценность.

Фото сыра манчего