Сыр мимолет: описание, польза и вред, как приготовить

Сыр родом из Лилля французы называют лилльским шаром из-за сферической формы головы. Это не единственный характерный признак кисломолочного продукта. У мимолета ярко окрашенное тело, в его вызревании принимают участие маленькие клещи и маленькие червячки класса нематод.

Сыр мимолет: из чего делают и какой на вкус?

Оригинальный продукт внешне похожий на дыню представляет собой твердый сыр с ярко-оранжевым телом и серой натуральной или восковой корочкой. Срок вызревания — от шести месяцев до двух лет. Консистенция — гранулярная, плотная, ломкая. Шарообразная голова весит 2–4 кг.

Кроме лилльского шара французский сыр называют старой Голландией из-за схожей технологии приготовления с эдамом, а в Бельгии, Нидерландах он носит имя commissiekaas.

В зависимости от выдержки различают молодой, мягкий Demi-vielle, созревающий полгода, более твердый Vieux с возрастом от 12 месяцев и выдержанный tres-vielleдо (18 мес.), такой твердый, что его трудно не только разрезать, но и разжевать. Еще существует самый дорогой лилльский шар экстра-зрелый (еxtra vieille), созревающий от полутора лет.

История происхождения

История мимолета началась с указа Людовика XIV, датированным началом XVII века, о необходимости замещения импортных сыров французскими. Запрет коснулся и популярного голландского эдама. Чтобы потребители не ощутили дефицита привычного продукта, была разработана рецептура похожего на него мимолета. Сыроделы Лилля пошли дальше и к традиционным ингредиентам добавили много красителя аннато, который улучшил вкус, подарил сыру оригинальный оранжевый цвет. Кроме того, корочки сырных голов заселили клещами Acarus siro, ходы которых позволили продукту дышать на протяжении всего процесса созревания.

Из чего делают

В состав мимолета входит непастеризованное коровье молоко, сычужный фермент, поваренная соль, хлористый кальций и натуральный краситель аннато.

Для получения особенного запоминающегося вкуса и аромата на корочки сырных голов перед отправкой в камеру подселяют мучных клещей и нематод. В процессе жизнедеятельности они прогрызают в теле ходы, делая структуру пористой и узорчатой.

Для равномерного перемещения микроскопических клещей и червей мимолет часто переворачивают, трут щеткой. Правильность созревания определяют простукиванием деревянным молотком. Качественный продукт издает глухой звук, подлежащий утилизации — звонкий.

Какой на вкус

Свежий мягкий мимолет маслянистый, по вкусу похож на сладковатый пармезан. Вызревшие головы имеют ярко выраженные орехово-карамельные, фруктовые ноты с особым горьковатым оттенком.

Жирность сыра

Французский кисломолочный продукт с массовой долей жира в сухом веществе 45–48% относится к полножирным сырам.

Плавится или нет

Лучше плавится молодой и полувыдержанный мимолет. Очень твердый продукт содержит минимум воды, плохо плавится и требует особой подачи как деликатес.

Состав и калорийность

Старая Голландия содержит много качественных белков, аскорбиновую кислоту, витамин A, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, кобаламин. Среди минеральных веществ лидируют кальций, фосфор, натрий, цинк, селен, калий, железо.

В состав продукта входят насыщенные и ненасыщенные жиры, органические кислоты.

БЖУ в 100 г — 25, 24, 0 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 309 кКал.

Чем полезен сыр мимолет

Лилльский шар быстро насыщает, восполняет затраты энергии, участвует в формировании, укреплении костной, мышечной тканей.

Другие полезные действия:

1. Стимулирует мышление, улучшает память, концентрирует внимание.
2. Укрепляет сердечную мышцу, поддерживает работу сердца, сосудов.
3. Регулирует центры возбуждения и торможения нервной системы, ускоряет проводимость нейтронных импульсов.
4. Участвует в кроветворении, синтезе гормонов, гемоглобина.
5. Регулирует кислотно-щелочной баланс.
6. Поддерживает полезную микрофлору кишечника, улучшает его перистальтику, выводит токсины, продукты распада.
7. Контролирует окислительно-восстановительные реакции, продлевает молодость.
8. Улучшает состояние слизистых, кожи, волос, ногтевых пластин.
9. Укрепляет иммунную защиту организма.
10. Уменьшает воспаления при суставных болезнях, повышает двигательную активность.
11. Снижает уровень «плохого» холестерина.
12. Нормализует обменные реакции.
13. Ускоряет регенерацию поврежденных тканей.
14. Укрепляет клеточные мембраны.
15. Борется с бессонницей.

Мимолет повышает физическую выносливость, способствует заживлению переломов. Профилактирует болезнь Альцгеймера, железодефицитную анемию, анорексию, депрессию, кариес, рахит, остеопороз, развитие дегенеративных процессов в глазах.

Вред и противопоказания

Клещи и продукты их жизнедеятельности повышают риски аллергических реакций. По этой причине от сыра стоит отказаться детям, беременным, кормящим женщинам.

Лилльский шар с повышенным содержанием натрия противопоказан при гипертонии, мочекаменной болезни, пиелонефрите, цистите, обострении гастрита, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатите, холецистите, гепатитах.

Переедание может привести к тяжести в желудке, тошноте, нарушениям пищеварения, запорам, набору избыточного веса.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

Прессованный мимолет, производящийся круглый год, узнают по сырным головам в форме шара с серой неровной корочкой и ярко-оранжевым срезом. Сыр крошится, ломается и плохо режется.

Удостоверьтесь, что в составе товара нет консервантов, других вредных пищевых добавок, а на срезе отсутствуют темные и плесневелые пятна.

Вызревший сыр в заводской упаковке хранят в холодильнике при температуре от +2 до +6 градусов в течение 4 месяцев. Отрезанный кусок, обернутый в пергамент и помещенный в контейнер с крышкой или полиэтиленовый пакет не портится 10 дней.

Российский мимолет, сделанный по французской рецептуре, можно приобрести по цене 1100–1250 р. за 1 кг.

Как и с чем едят мимолет

Если мягкий сыр чаще употребляют как ингредиент сложных блюд, выдержанный подают в составе сырной тарелки, как отдельную закуску к вину, пиву. Для избавления от мучных клещей перед использованием его вымачивают в кальвадосе.

С чем сочетается

Лилльский шар сочетается со свежим багетом, томатами, салатными листьями, зеленью, соусами, разными видами мяса, морепродуктами.

Какое вино подходит к сыру

Пару французскому твердому сыру составляют бельгийские эли, траппистское пиво. Вина выбирают выдержанные, с ярким как у мимолета вкусом. Это может быть сладкое Баньюльс, калифорнийское Зинфандель, австрийское Pinot Blanc, Sherry, Merlot.

Особенности приготовления сыра мимолет: рецепт

Чтобы приготовить французский сыр в домашних условиях, понадобится: большая эмалированная кастрюля (10 л), шумовка, длинный нож, форма, пресс, марля, термометр.

Ингредиенты:

• 8 л коровьего молока;
• 0,5 ч. л. телячьего сычужного фермента (жидкого), разведенного в 50 мл теплой воды;
• 0,25 ч. л. мезофильной закваски (сухой);
• 1,5 ч. л. 10-процентного раствора хлорида кальция;
• аннато;
• 2 г сухого кальция;
• 2 ст. л. поваренной соли.

Как приготовить:

1. Соедините молоко с натуральным пищевым красителем, медленно нагрейте на плите до 32 градусов.
2. Влейте раствор хлорида кальция. Рассыпьте по поверхности мезофильную закваску. Когда она намокнет, тщательно перемешайте шумовкой.
3. Через полчаса влейте сычуг. Поставьте кастрюлю в теплое место, оставьте на 50 минут до получения плотного сгустка.
4. Сырную массу разрежьте на кубики со сторонами 1,5–2 см. Накройте емкость крышкой, оставьте на 45 минут.
5. Вымешивайте зерно в течение часа. Первые полчаса при нагревании до 37°C, оставшиеся 30 минут отключив огонь.
6. Слейте половину сыворотки. Перемешивайте тесто еще полчаса, поддерживая стабильную температуру 37 градусов.
7. Застелите дуршлаг марлей, сложенной в несколько слоев. Вылейте в него содержимое кастрюли. Сыр посолите, перемешайте. Оставьте до полного стекания жидкости.
8. Переложите сгусток в форму, выстланную марлей. Установите пресс с давлением 2,5 кг на четверть часа. Поменяйте ткань, увеличьте давление до 6 кг.
9. Через 10–12 часов переложите мимолет в 20-процентную солевую ванну (0,5 кг соли на 2 л воды). Выдержите четверо суток.
10. Поставьте головку на дренажный коврик, промокните бумажными полотенцами. Оставьте на 2 дня для просушки. Переворачивайте каждые 3–4 часа.
11. Подселите на поверхность мучного клеща, отправьте в камеру с температурой 12–14°C для вызревания.

Минимальный срок созревания старой Голландии 2 месяца.

Применение сыра в кулинарии

В домашней кулинарии используют молодой мимолет для приготовления бутербродов, сэндвичей, канапе, овощных салатов, пасты, соусов к мясу, овощам, морепродуктам, профитролей из заварного теста, запеканок, кексов. Продукт с длительной выдержкой едят как отдельную закуску или с хлебом.

Интересные факты

1. В начале производства сыр делали мягким и полумягким, что отразилось в его названии (mi-mou в переводе с французского означает полумягкий).
2. Мимолет был любимым сыром Шарля де Голля.
3. После того, как импортный кисломолочный продукт из Франции был признан в США непригодным для питания, его утилизировали в объеме 0,68 тонн.

С оригинальным продуктом оранжевого цвета в паре с выдержанным вином можно устроить романтический вечер или удивить гостей. Важно помнить о противопоказаниях и суточной норме употребления, которая составляет 20–40 г.

Фото мимолета