Сыр пекорино: описание, польза и вред, как приготовить

Одно из старейших итальянских семейств сыров называют pecora (овца), что указывает на происхождение сырья. Все разновидности пекорино от сливочной до очень твердой защищены сертификатом DOP, подтвержденным законами ЕС. Итальянский сыр — неизменный спутник стручковых бобов и спагетти. Его чаще используют в натертом виде.

Сыр пекорино: из чего делают и какой на вкус?

Итальянский кисломолочный продукт представляет собой твердый сыр от молочного до желтого цвета с зернистой структурой, которая становится более выраженной по мере созревания. До момента реализации продукт выдерживают 5–12 месяцев.

История происхождения

Пекорино известен со времен Римской империи, где он был одним из основных продуктов питания легионеров. Причина этому — полезные свойства и длительный срок хранения. До конца XIX века сыр изготавливали на фабриках Лацио. После 1884 года, когда местный совет запретил производство в регионе, оно переместилось на Сардинию, где открылось множество мелких фабрик.

Сегодня пекорино с разной выдержкой и вкусом делают на Сардинии, Сицилии, в центральных и южных регионах Италии.

Из чего делают

Основа итальянского сыра — овечье молоко, которое створаживают термофильными бактериями, сычужным ферментом.

Для разнообразия ассортимента и улучшения вкуса в процессе производства в сырное зерно вводят измельченные горошины черного перца, чили, рукколу, томатное пюре, базилик, грецкие орехи, трюфели.

В сицилийский сыр добавляют личинки мух и называют его гнилым. Этот продукт считается деликатесным.

Какой на вкус

Вкус продукта зависит от времени созревания, условий содержания, питания овец. Он может быть мягким, сливочным при малой выдержке и острым, интенсивным с ореховым послевкусием при длительном вызревании.

Жирность сыра

Продукт относится к категории полножирных сыров, так как массовая доля жира в сухом веществе составляет 50 процентов.

Плавится или нет

Идеальным для плавления и приготовления на гриле считается молодой пекорино возрастом до одного месяца.

Твердые выдержанные виды содержат мало влаги, имеют высокую температуру плавления.

Разновидности сыра

Из всего разнообразия пекорино выделяют 4 основных вида:

Пекорино романо

Самый популярный вид производят в основном на Сардинии в коммуне Гавои, в меньшем количестве в провинции Гроссето и регионе Лацио. Продукт варят в период с ноября до начала июля, когда овцы находятся на свободном выпасе.

Твердый белый или бледно-желтый сыр с мелкими глазками, солоновато-пряным вкусом реализуют головками весом до 33 кг. Романо считается самым подходящим ингредиентом для пасты и Нью-Хейвен (неаполитанской) пиццы.

Пекорино сардо

Прессованный сыр, изготавливаемый на о. Сардиния, национальный статус DOC получил в 1991 году. Различают мягкий подвид с выдержкой 20–60 дней и зрелый твердый, который созревает 2–6 месяцев. Первый маркируется этикетками зелёного цвета, второй синего. Средний вес головки «сардинского цветка» — 3,5 кг. Цвет на срезе — от белого до желтоватого. Чем больше возраст продукта, тем острее вкус.

Пекорино тоскано

В меру влажный, пряный сыр родом из Тосканы, Лацио и Умбрии может быть твердым или сливочной консистенции в зависимости от возраста. Кисломолочный продукт похож на пекорино сардо, так как сделан сардинцами, которые в 1950-х гг. эмигрировали в Южную Тоскану со своими стадами овец.

Особый аромат тоскано придают пряные травы, произрастающие в сердце региона Кьянти. Сырные головки весом 1–3 кг, вызревающие не дольше шести месяцев, выпускают мелкие молокозаводы и местные фермеры. Различают тоскано молодой (14–28 дней), средней зрелости (2 месяца) и шестимесячный старый.

Особый подвид тосканского пекорино — Marzolino, представляющий собой головку яйцевидной формы диаметром 15–22 см, весом 1–3,5 кг.

Пекорино сичилиано

Вид производится исключительно в Сицилии в двух вариантах — несоленый молодой тума, соленый выдержанный примо сале. Продукт возрастом более двух лет итальянцы называют canestrato, а tumazzu — это еще более зрелый сыр с шафраном, перцем, очень пряным, выраженным вкусом.

Голова сичилиано весит 4–12 кг, покрыта желтоватой сморщенной корочкой. Цвет на срезе — белый, желтеющий с возрастом.

Состав и калорийность

В традиционном итальянском сыре много витамина A, бета каротина, холина, кальция, фосфора, натрия, цинка, железа.

Кроме того, в состав пекорино входят:

1. Витамины — токоферол, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая, фолиевая, никотиновая кислоты, кобаламин.
2. Микроэлементы — медь, марганец, селен.
3. Макроэлементы — калий, магний.
4. Природные сахара.
5. Холестерин.
6. Насыщенные жиры.
7. Ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 31,8, 27, 3,6 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 387–400 кКал.

Чем полезен сыр пекорино

В продукте из овечьего молока меньше лактозы и ферментов, он легче переваривается, быстрее усваивается.

Другие полезные действия сыра:

1. Укрепляет иммунную защиту, повышает сопротивляемость простудным инфекциям.
2. Минерализует костную ткань, зубную эмаль.
3. Участвует в синтезе гормонов, ферментов.
4. Улучшает состав крови, повышает уровень гемоглобина, налаживает тканевое дыхание.
5. Стимулирует мышление, повышает способности к обучению.
6. Регулирует возбуждающие и тормозящие центры нервной системы.
7. Улучшает состояние слизистой, кожи, волос, ногтевых пластин.
8. Снимает тревожность, раздражительность, предотвращает развитие депрессии, борется с бессонницей.
9. Уменьшает окислительный стресс, продлевает молодость.
10. Контролирует сокращение мышц.
11. Улучшает сумеречное, цветовое зрение.

Пекорино профилактирует анемию, катаракту, кариес, рахит, остеопороз, повышает физическую выносливость, стрессоустойчивость, уменьшает период реабилитации после болезней, оперативных вмешательств.

Вред и противопоказания

Превышение ежедневной нормы (20–40 г) грозит набором избыточного веса, препятствует похудению.

Врачи рекомендуют отказаться от соленого высококалорийного продукта при гипертонии, подагре, мочекаменной болезни, проблемах с ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, высоком уровне холестерина.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

На прилавках российских магазинов встретить пекорино. Можно приобрести продукт на продающих интернет-площадках по цене 380–460 р. за 100 г.

В Италии молодые сыры продавцы держат в холодильниках, старые выставляют на прилавки. Fresco (молодой продукт) определяют по мягкой консистенции и молочно-сливочному вкусу, полувыдержанный Semi-stagionato более твердый и сладковатый. Stagionato с выдержкой 2–4 месяца — твердый, похожий по консистенции на мыло с ярко выраженным запахом овечьего молока.

Хранят пекорино в холодильнике в фабричной упаковке 7–9 месяцев. После вскрытия упаковки сыр заворачивают в пергамент, размещают в ящике для овощей, где он сохраняет потребительские свойства 2–3 недели. Следует учесть, что продукт боится сухости, перепадов температур. Испорченный романо темнеет, плесневеет и резко пахнет.

Как и с чем едят пекорино

Итальянский твердый сыр едят как отдельное блюдо, десерт, закуску к вину, в составе сырной тарелки, спагетти, салатов, супов, выпечки.

С чем сочетается

Продукт отлично сочетается с домашним хлебом, каштановым медом, всеми видами орехов, лесными ягодами, мармеладом, грушей, инжиром, дынями, киви, виноградом.

Сыр гармонируют по вкусу с куриными грудками, цветной капустой, помидорами, болгарским перцем, базиликом, макаронами, стручковыми бобами, маслинами, зеленью.

Какое вино подходит к сыру

К твердым видам пекорино подают красные вина. Лучший выбор — Брунелло ди Монтальчино со сложным вкусом, Barolo из винограда неббиоло, Chianti Classico. С молодыми сортами сочетаются белые вина — Dolcetto d’Alba с солирующими нотами цветов, Monteregio из Тосканы, полусухое Refosco, Montecucco с нежным ароматом белых фруктов.

Сыр подают как закуску не только к вину, но и к выдержанному пиву средней крепости.

Как приготовить пекорино в домашних условиях

Для приготовления твердого итальянского сыра в домашних условиях понадобится:

• 10 л овечьего молока;
• 0,25 ч. л. жидкого сычужного фермента;
• 0,5 ч. л. термофильной закваски;
• 20-процентный соляной раствор;
• оливковое масло.

Этапы приготовления:

1. Налейте молоко в эмалированную кастрюлю, поставьте на плиту. Нагрейте до 33 градусов.
2. Рассыпьте по поверхности бактериальную закваску. После намокания перемешайте шумовкой движениями снизу-вверх.
3. Через четверть часа влейте фермент, разведенный в 50 мл теплой воды.
4. Через 40–60 минут, когда образуется плотный сгусток, разрежьте его длинным ножом на кубики со сторонами 1–1,5 см.
5. Медленно нагрейте сырную массу до 47 °C, в течение 45 минут перемешивайте зерно. Оставьте на полчаса.
6. Слейте сыворотку, зерно переложите в форму, выстланную несколькими слоями марли.
7. Прессуйте сыр полчаса под средним давлением. Смените марлю, сыр переверните. Через час увеличьте давление, оставьте на 10–12 часов.
8. Поместите головку в солевую ванну на 20 часов. Переверните один раз.
9. Переложите пекорино на дренажный коврик. Просушите 1–2 дня при комнатной температуре.
10. Отправьте кисломолочный продукт для созревания в камеру с температурой 12–14°C и влажностью 85% на 5 месяцев. Первые 2 недели переворачивайте головку каждый день, потом дважды в неделю. Если образуется плесень, снимайте ее солевым раствором с уксусом.

Через 3 месяца покройте голову оливковым маслом.

Применение сыра в кулинарии

Воздушную стружку твердого пекорино добавляют в свиные рулетики, фаршированную говядину, разные виды паст, равиоли, ризотто, соусы к спагетти, овощным и мясным блюдам, запеканки.

С кисломолочным продуктом варят овощной суп риболлита, поленту, готовят лазанью, баклажаны, цуккини, картофель, выпекают пиццу, пироги, пудинги.

Чем можно заменить пекорино в рецепте

При невозможности приобрести оригинальный продукт, его заменяют пармезаном или грано падано. Чтобы приблизить вкус аналогов к пекорино, их количество увеличивают в 2–3 раза по сравнению с рецептурным.

Сыр из овечьего молока относится к натуральным качественным продуктам, сделанным с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм. Чтобы получать от продукта гастрономическое удовольствие и пользу для здоровья, не следует превышать дневную норму.