Сыр реблошон: описание, польза и вред, как приготовить

О вкуснейшем французском сыре слышали немногие, но это не умаляет его гастрономических и полезных свойств. Продукт интересен необычной историей происхождения, высоким уровнем качества сырья, многовековым соблюдением традиций сыроварения.

Сыр реблошон: из чего делают и какой на вкус?

Реблошон де Савуа с выдержкой от двух недель до двух месяцев представляет собой мягкий сыр с мытой оранжевой корочкой с белым плесневелым налетом, тающей, маслянистой структурой, заполняющей рот. Кисломолочный продукт изготавливают в форме дисков высотой 4 см, диаметром 14 см, средней массой 450 г.

Сыр производят с мая по октябрь, когда коровы трех пород (монбельярдской абонданс и тарантез) находятся на свободном выпасе. Впрочем, приобрести вкусную продукцию можно и зимой.

История происхождения

Согласно легенде реблошон обязан своим происхождению в XIV веке налогу на надой молока, чья сумма зависела от объема жидкости. Чтобы не платить непомерные налоги, фермеры, проживающие в долинах Тор, Арни, выдаивали коров не полностью, ожидая ухода из деревни сборщиков податей.

Из вторично выдоенного молока, которое на удивление оказалось жирным, стали делать сыр. Его назвали реблошон, что буквально означает «доить корову повторно».

Два столетия спустя он приобрел еще одно имя. Картезианские монахи, получавшие его регулярно в дар, назвали сыром преданности и стали усердно молится за фермеров, его производящих.

Сегодня продукт, получивший контролируемое название и изготавливающийся исключительно в области Савойя, нельзя назвать массовым. Лишь 150 фермеров имеют лицензии, передают рецепт из поколения в поколение, свято блюдут традиции производства.

Из чего делают

Французский мягкий сыр готовят из сырого молока местных пород коров с добавлением мезофильно-термофильной закваски, сычужного фермента, Brevibacterium linens, хлористого кальция, пищевой соли.

После прессования для улучшения вкуса и окрашивания в оранжевый цвет продукт омывают рассолом с бревибактериями. Из-за неприятного резкого запаха некоторые производители заменяют бактерии красителями растительного происхождения (аннато, каротином). Этот шаг считается нарушением технологии, но такая продукция нравится потребителям больше, так как имеет нейтральный запах.

Какой на вкус

У сыра с ароматом скошенной травы, земли и хлева деликатный и в то же время глубокий сливочный сладковатый вкус с ореховыми и фруктовыми нотами.

Жирность сыра

Минимальная доля жира в сухом веществе реблошона составляет 45 процентов. Этот факт позволяет отнести его к полножирным сырам.

Плавится или нет

Кисломолочный продукт отлично плавится. Это свойство хозяйки используют при готовке горячих бутербродов, запеченного мяса, овощей.

Состав и калорийность

Реблошон содержит качественные белки, жиры, углеводы, витамин A, группы B, E, PP. Среди микро- и макроэлементов лидируют: кальций, фосфор, цинк, медь, калий.

БЖУ в 100 г продукта — 19,7, 25,6, 2,3 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 327 кКал.

Чем полезен сыр реблошон

При регулярном употреблении сыра укрепляется костная, мышечная, соединительная ткани, зубы, волосы, ногти. Продукт поддерживает работу пищеварительной, нервной, сердечно-сосудистой систем.

Другие полезные свойства:

1. Ускоряет иммунный ответ, повышает сопротивляемость простудным инфекциям.
2. Налаживает липидный, углеводный, белковый обмен.
3. Контролирует окислительно-восстановительные реакции, водный баланс.
4. Повышает уровень гемоглобина, обеспечивает дыхание тканей.
5. Участвует в сокращении мышц.
6. Оказывает антиоксидантный эффект, продлевает молодость.
7. Уменьшает воспаление.
8. Контролирует работу щитовидной железы.
9. Улучшает настроение, снижает риск депрессий.

Реблошон борется с куриной слепотой, замедляет дегенеративные процессы в сетчатке, профилактирует катаракту, кариес, анемию, рахит, остеопороз.

Вред и противопоказания

Натуральный продукт, изготовленный из непастеризованного свежего молока, противопоказан беременным, женщинам при грудном вскармливании, детям до 7 лет.

От него отказываются при ожирении, подагре, аллергии на казеин, лактозной непереносимости, сердечной недостаточности, обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

По маркировке голов можно узнать историю изготовления французского сыра. Зеленая казеиновая метка и логотип Reblochon Fermier обозначают фермерский продукт, сделанный из парного молока коров одного стада. Крупные производители, собирающие молоко с разных ферм, помечают свою продукцию красной маркировкой, логотипом Reblochon Laitier.

При покупке сыра не ориентируйтесь по запаху. Он может быть резким и неприятным. Чтобы определить свежесть реблошона, попросите продавца отрезать маленький кусочек для дегустации. Если вкус сладковатый, сливочный с орехово-фруктовым послевкусием, значит продукция качественная.

Непочатый диск или кусок в заводской упаковке хранят в холодильнике при влажности 80–85% и температуре 2–6°C два месяца. После вскрытия упаковки срок годности сокращается до 24 часов.

Цена 100 г продукта в зависимости от производителя составляет 195–270 р.

Как и с чем едят реблошон

Сыр едят отдельно, с хлебом, копченой грудинкой и черносливом, в качестве десерта в составе сырной тарелки с орехами и фруктами. Подают как закуску к вину, добавляют в салаты, горячие блюда, выпечку.

С чем сочетается

Продукт из Савойи раскрывается с беконом, ветчиной, ржаным хлебом, картофелем. Из фруктов с ним отлично сочетаются: миндаль, инжир, курага, виноград, запеченные или свежие груши, яблоки.

Какое вино подходит к сыру

Пару реблошону составляют белые и красные освежающие вина, шампанское, легкое пиво, сидр. Подходящие вина — Пино Нуар с фруктовым ароматом, Каберне Савиньон с запахом карамели и корицы, Шираз с шоколадным послевкусием, благородное Бургундское.

Особенности приготовления сыра реблошон: рецепт

Чтобы приготовить домашний вариант французского сыра, подготовьте: кастрюлю объемом 10 л, две формы с диаметром 13,5 см, шумовку, длинный нож, термометр, дренажный коврик, контейнер.

Ингредиенты:

• 8 л пастеризованного цельного коровьего молока;
• 0,5 ч. л. сычужного жидкого фермента, разведенного в 0,25 ст. теплой воды;
• 0,12 ч. л. мезофильно-термофильной сухой закваски;
• на кончике ножа Brevibacterium linens;
• 8 мл 10-процентного хлористого кальция.

Для солевой ванны:

• 4 л воды;
• 1 кг соли (не йодированной);
• 1 ч. л. уксуса (6%);
• 1 ст. л. 33-процентного хлорида кальция.

Как приготовить:

1. Медленно, периодически помешивая, нагрейте молоко до 35 градусов. Влейте хлористый кальций, рассыпьте по поверхности закваску, через пару минут перемешайте шумовкой.
2. Утеплите емкость пледом, оставьте на полчаса.
3. Влейте сычуг, тщательно перемешайте, оставьте на 1 час.
4. Образовавшийся сгусток нарежьте ножом на кубики со стороной 1,5–2 см.
5. Перемешивайте в течение четверти часа, поддерживая температуру 35°C. Оставьте зерно на 5 минут, повторите последние действия еще раз.
6. После оседания упругого зерна на дно, слейте часть сыворотки так, чтобы оставшаяся жидкость покрывала содержимое кастрюли.
7. Простерилизованные формы застелите марлей, поставьте в раковину. Выложите зерно вместе с сывороткой.
8. Через четверть часа переверните сыр, оставьте на 20 минут.
9. Закройте продукт кончиками марли, установите пресс с давлением 1,5 кг. Оставьте на 4 часа. За это время переверните головки 3 раза.
10. Уберите груз. Через 8 часов переложите заготовки в рассол с температурой 12–14 градусов.
11. Через 2 часа разместите сыр в контейнере с дренажным ковриком. Оставьте обсыхать в течение 3 суток при температуре 16–18°C, влажности не больше 85%. Не забывайте головки переворачивать минимум дважды в день.
12. В 6-процентный солевой раствор добавьте бревибактерии. Погрузите в него кисломолочный продукт на сутки.
13. Через пару дней, когда заметите, что поверхность покрыла белая плесень в виде тонкого полупрозрачного пушка, посыпьте корочку солью. Промойте ее влажной салфеткой с бревибактериями.
14. Отправьте сыр в камеру с температурой 11–12°C. Промывайте его раствором с бревибактериями на второй, четвертый, шестой, десятый и четырнадцатый день.
15. Держите сыр в холодной камере для дальнейшего созревания еще 2–6 недель. Переворачивайте ежедневно, корочку промывать больше не нужно.

Самым вкусным считается реблошон с выдержкой 6–8 недель.

Применение сыра в кулинарии

С кисломолочным продуктом готовят сэндвичи, фондю, салаты, пиццу, рулеты, супы, запеканки, пудинги. Его добавляют в ризотто, рататуй, запекают с мясом. Самое популярное блюдо с живым сыром — тартифлет, представляющий собой картофельно-луковую запеканку с обжаренным беконом, сливками и белым сухим вином.

Чем можно заменить реблошон в рецепте

Если не удалось купить оригинальный продукт, его заменяют сырами с похожими органолептическими свойствами. Наиболее близки по вкусу к реблошону пикантный итальянский фонтина, мягкий, с бархатистой структурой порт-салют и эксклюзивный альпийский раклет с фруктовым послевкусием.

За натуральный животный аромат без прикрас и глубокий сложный вкус гурманы называют реблошон сексуальным и сливочным блаженством. Чтобы получить гастрономический восторг, стоит найти время и средства для приобретения экзотического продукта в торговых точках или сделать его самим в домашних условиях.

Фото реблошон