Сыр стилтон: описание, польза и вред, как приготовить

Один из лучших сыров с голубой плесенью известен со времен Средневековья. По европейскому праву продукт, обладающий статусом PDO, может производиться исключительно в трех графствах Англии — Лестершир, Дербишир, Ноттингемшир.

Сыр стилтон: из чего делают и какой на вкус?

Стилтон относится к полумягким сырам с прожилками голубой плесени, образующих уникальный рисунок. Кисломолочный продукт желтого цвета разной интенсивности имеет гладкую кремовую структуру, интенсивный вкус и запах, натуральную коричневую корочку. Сыр производят в головках цилиндрической формы весом 3,5–7,2 кг.

История происхождения

Своей популярности голубой английский сыр обязан Куперу Торнхиллу, проживающему в деревне Стилтон. История началась с того, что трактирщику довелось попробовать вкуснейший сыр в Лестершире. Он ему так понравился, что возникло желание торговать продуктом в собственном заведении, расположенном в оживленном месте вдоль Великой Северной дороги.

Торнхилл выкупил права на его реализацию. Стилтон быстро распространился по всей стране и вышел за ее пределы. Из-за нарушений рецептуры, технологии изготовления его европейские варианты были мало похожи на оригинал. В 1966 г продукту был присвоен сертификат PDO и география его производства ограничилась тремя английскими графствами.

Из чего делают

В состав продукта входит пастеризованное коровье молоко, сливки, сычужный фермент, мезофильная закваска, хлорид кальция, голубая плесень Penicillium Roqueforti, соль.

Разновидности

У сыра две разновидности — голубой и белый. Для первого, который вызревает не меньше трех месяцев, характерен оригинальный узор из прожилок голубой плесени, резкий аромат, интенсивный вкус.

Незрелый White Stilton отличается белым цветом без прожилок, повышенной влажностью, неострым вкусом, наличием добавок, чаще абрикосов.

Какой на вкус

Стилтон с сильно выраженным ароматом имеет соленый, пикантный вкус со слабой остринкой, преобладанием сливочных нот. Чем больше его возраст, тем интенсивнее вкус.

Жирность сыра

Массовая доля жира в сухом веществе сыра составляет 45 процентов, что позволяет отнести его к разряду жирных.

Плавится или нет

Английский стилтон с голубой плесенью плавится плохо. Его можно обжарить во взбитом яйце, а для пиццы и горячих бутербродов лучше выбрать более подходящий вариант.

Состав и калорийность

В кисломолочном продукте много витамина A, рибофлавина, пантотеновой, никотиновой кислоты, кобаламина, кальция, фосфора, натрия, серы, селена, цинка.

Кроме того, в состав входят:

1. Витамины — бета каротин, D, H, E, C, тиамин, пиридоксин, фолаты.
2. Микроэлементы — железо, медь, марганец.
3. Макроэлементы — калий, магний, хлор.
4. Органические кислоты.
5. Холестерин.
6. Насыщенные жиры.
7. Омега-6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 21,4, 28,7, 2,3 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 353 кКал.

Чем полезен сыр стилтон

При регулярном употреблении элитного сыра укрепляются кости, зубы, волосы, ногти, повышается иммунная защита, сопротивление организма простудным инфекциям.

Другие полезные свойства:

1. Контролирует уровень холестерина в крови, окислительный стресс.
2. Нормализует обменные реакции.
3. Улучшает состав крови, работу желудочно-кишечного тракта.
4. Поддерживает здоровье глаз, слизистых оболочек, репродуктивных органов.
5. Стимулирует работу поджелудочной железы, печени.
6. Участвует в синтезе гемоглобина, тестостерона, эстрогена, прогестерона, тироксина, кортизола, инсулина.

Стилтон профилактирует железодефицитную анемию, тромбозы, заболевания сердца, диабет.

Вред и противопоказания

Сыр с плесенью противопоказан детям, беременным, кормящим женщинам. От него отказываются при аллергии, индивидуальной реакции организма, панкреатите, обострении гастрита, язвы желудка.

Переедание приводит к набору избыточного веса, возбуждению нервной системы, трудностям с засыпанием.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

Кисломолочный продукт отбраковывают, если истек срок годности, чувствуется неприятный, отталкивающий запах и на поверхности обнаружена белая плесень, серые, розовые или зеленые вкрапления.

Сыр хранят при температуре 2–6 градусов в течение двух месяцев. После вскрытия упаковки его заворачивают в пергамент и пищевую пленку, хранят 3–4 недели. Для продления срока годности стилтон отправляют в морозилку, где он не портится до четырех месяцев. Следует учесть, что после разморозки из-за изменения вкуса и консистенции его рекомендовано использовать для приготовления блюд.

Средняя цена 100 г — 290–300 р.

Как и с чем едят стилтон

Голубой сыр едят сам по себе, в составе бутербродов, сырной тарелки. Его подают как закуску к вину, или употребляют как ингредиент сложных блюд.

Перед использованием стилтон извлекают из холодильника заранее, чтобы нагрелся до комнатной температуры и полностью раскрылся. Нарезают ломтиками или кубиками.

С чем сочетается

Кисломолочный продукт гармонирует по вкусу с яйцами, мясом, сельдереем, брокколи, цветной капустой, тыквой, цукини, помидорами, зеленым салатом. Его едят с хлебом, крекерами, печеньем, медом, вишневым или клюквенным вареньем, грушами, яблоками, инжиром, виноградом, орехами.

Сыр с голубой плесенью абсолютно не сочетается с рыбой, креветками, мидиями.

Какое вино подходит к сыру

Продукт создает гармоничную пару со сладкими крепленными винами. Идеальный выбор — херес, портвейн, мадера, токай, сотерн.

Особенности приготовления сыра стилтон: рецепт

Для приготовления вкуснейшего продукта в домашних условиях потребуется: кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавейки), форма для прессования с диаметром 10–12 см, нож, шумовка, марля, дуршлаг, контейнер с крышкой.

Ингредиенты:

• 8 л молока;
• 0,5 л жирных сливок;
• 0,5 ч, л. телячьего фермента (жидкого);
• 1/8 ч. л. мезофильной закваски (сухой);
• 8 мл хлорида кальция (10%);
• штамм бактерий голубой плесени Penicillium roqueforti;
• 2 ст. л. соли.

Как приготовить:

1. Соедините сливки с молоком в кастрюле, медленно нагрейте до 32 градусов. Влейте хлорид кальция, разведенный в 50 мл воды.
2. Отключите огонь. Рассыпьте по поверхности закваску. После намокания распределите шумовкой по всему объему кастрюли движениями снизу-вверх.
3. Через 45 минут влейте фермент, перемешайте. Оставьте на полтора часа для свертывания.
4. Образовавшийся плотный сгусток разрежьте ножом на кубики со сторонами 1,5 см.
5. Спустя 20 минут, когда сырная масса осядет на дно, переложите ее шумовкой в дуршлаг с марлей.
6. Когда основной объем сыворотки стечет, соберите края ткани, подвесьте над раковиной на полчаса.
7. Установите на мешочек с будущим сыром груз весом 2 кг. Оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
8. Спрессованный сгусток порежьте кубиками со стороной 1 см.
9. Вмешайте смесь соли с плесенью. Переложите в форму, выстланную марлей.
10. Установите пресс с давлением 3 кг на 10 часов. Через 5 часов сыр переверните.
11. Уменьшите груз до 2 кг, прессуйте трое суток. Каждые 10 часов переворачивайте головку, меняйте марлю.
12. Проколите продукт спицей с двух сторон по вертикали, выдерживая расстояние 2 см между проколами длиной 2/3 высоты головки.
13. Положите продукт в контейнер с крышкой, дренажным ковриком и бумажными полотенцами, отправьте для созревания в камеру с температурой 10–12 градусов.
14. По мере намокания меняйте полотенца, первый месяц переворачивайте сыр ежедневно, раз в неделю соскабливайте ножом плесень с поверхности. Со второго месяца переворачивания сократите до двух раз в неделю.

Дегустировать стилтон можно через 3 месяца, но более насыщенный вкус будет у продукта возрастом полгода.

Применение сыра в кулинарии

Английским элитным сыром улучшают вкус, повышают питательную ценность овощных супов, соусов. С ним запекают картофель, готовят салаты из свежих овощей, омлетное суфле, мясные рулеты, пасту, фаршированные грибы.

Чем можно заменить стилтон в рецепте

Оригинальный ингредиент могут заменить продукты с похожим насыщенным пряным вкусом. К ним относятся сыры: горгонзола, данаблю, дорблю, ливаро, рокфор, грибалтон, молвер.

Интересные факты

Познавательные сведения о стилтоне:

1. Производители продукта выпустили туалетную воду Eau de Stilton с резким, грубым ароматом.
2. Для поддержания стандартов качества в 1936 г была создана ассоциация производителей Stilton.
3. Наряду с праздничным кексом и пудингом сыр — неотъемлемый атрибут Рождества.

Англичане называют сыр долгоиграющим, так как несмотря на длительное хранение его гастрономические свойства не меняются. Хотя и принято перед употреблением нагревать стилтон до комнатной температуры, тем, кого смущает резкий запах, его лучше есть охлажденным.

Фото сыра стилтон