Полезные статьи
Для вашего здоровья мы собрали полезные статьи о еде и правильном питании.
Читать статьи
Хранение продуктов
Чтобы еда оставалась свежей и
полезной ее необходимо правильно
хранить.
Как хранить продукты

Понравилась статья?

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен. Интересные статьи на темы еды и правильного питания.

Подписаться на канал

Сыр сулугуни: полезные свойства и противопоказания


Сулугуни наряду с долмой, хинкали, хачапури — визитная карточка самобытной грузинской кухни. Технология производства молодого сыра в каждой семье держится в секрете, передается по наследству. На Кавказе и сегодня при производстве сулугуни используют натуральные ферменты, закваски.


Сыр сулугуни: что это такое, из чего делают и какой на вкус

В Грузии считается, что, если человек не любит молодой сыр, ему есть что скрывать. Слоистый рассольный продукт с молочным ароматом не только делает блюда вкуснее, но и положительно влияет на органы, системы организма.

У потребителей популярен копченый подвид с волокнистой структурой, пикантным вкусом. Его калорийность меньше, чем у домашнего кисломолочного продукта.

Сыр сулугуни

История происхождения

Считается, что рецепт и название легендарного сулугуни зародились в грузинской Мегрелии. На местном наречии слова «сели» и «гин» означают замешивать и крупный рогатый скот, что указывает на способ изготовления сыра.

По другой версии название продукта произошло от осетинского слова «сулугун», обозначающего молочную сыворотку, а сулугуни переводится как «сделанный из молочной сыворотки».

Мегрелы придерживаются третей версии, которую опровергают ученые. Местное население считает, что название сыра произошло путем слияния двух слов душа («сули») и сердце («гули»).

Рассольный сыр распространен не только в Грузии, но и у молдаван, народностей Средней Азии.

Из чего делают

Чаще сулугуни производят из молока коров, реже — из молока коз, буйволиц, их смеси.

На сыроварнях сыр делают из пастеризованного коровьего молока с добавлением бактерий для термофильной закваски, соли, сычужного фермента. Выход готового продукта из 100 л молока — 10 кг.

В Грузии хозяйки добавляют в продукт пряные травы, грибы, паприку. Чтобы продлить срок годности, подвешивают готовый сыр над очагом для пропитки дымом ольхи, шелковицы.

От исходного сырья зависит цвет сулугуни. Белый производят из молока буйволиц, желтоватый из коровьего.

Какой на вкус

Для грузинского сыра, сделанного на основе имеретинского, характерен солоноватый чистый кисломолочный вкус с долгим послевкусием, влажный срез, цвет белый или желтоватый.

В структуре «грузинской моцареллы» допускается небольшое количество пустот, легкая слоистость поверхности.

Молодой сыр кисло-соленый, более выдержанный приобретает остроту. У копченного продукта чувствуется запах дыма, горьковатый привкус.

Какая жирность

Доля жира в 100 г сулугуни составляет 22%, в массе сухих веществ — 46%. Продукт относится к сырам средней жирности.

С чем едят

Грузинский сыр употребляют с лепешками, лавашем, зеленью. С растаявшим сулугуни грузины едят вкусную мамалыгу (гоми), которая заменяет хлеб и подается к рыбе, мясу, овощным блюдам.

Плавится или нет

Мягкие сыры не горят, а плавятся. В духовом шкафу, разогретом до 200 градусов, молочнокислый продукт становится жидким, то есть плавится. Поэтому его широко используют в выпечке.

Состав и калорийность

Сулугуни богат протеинами, кобаламином, никотиновой кислотой, рибофлавином, витамином A. В состав сыра в значимых количествах входят ненасыщенные жирные кислоты Омега-3, 6, кальций, фосфор, цинк.

Содержания в 100 г сулугуни витаминов, минералов:

Витамины:

  • Кобаламин — 0,002 мг.;
  • Рибофлавин — 0,5 мг.;
  • Никотиновая кислота — 15,5 мг.;
  • A — 0,1 мг.;
  • Кальциферол — 0,001 мг.;
  • Пантотеновая кислота — 0,3 мг.;
  • Фолаты — 0,02 мг.;
  • Биотин — 0,003 мг.;
  • Тиамин — 0,06 мг.;
  • Пиридоксин — 0,07 мг.;
  • Токоферол — 0,3 мг.;
  • Бета каротин — 0,05 мг.;
  • Аскорбиновая кислота — 0,7 мг.

Микроэлементы:

  • Цинк — 3,7 мг.;
  • Марганец — 0,1 мг.;
  • Медь — 0,05 мг.;
  • Железо — 0,6 мг.

Макроэлементы:

  • Натрий — 1050 мг.;
  • Хлор — 1619 мг.;
  • Кальций — 650 мг.;
  • Фосфор — 420 мг.;
  • Сера — 205 мг.;
  • Магний — 35 мг.;
  • Калий — 100 мг.

БЖУ 100 г продукта — 21, 22, 0 г соответственно. Энергетическая ценность — 286 кКал.

Чем полезен сыр сулугуни

Общая польза

Грузинский сыр поставляет организму качественный белок, стимулирующий регенерацию, рост новых клеток, наращивание мышечной ткани, укрепление иммунитета.

Чем полезен сыр сулугуни

Общие полезные действия сулугуни:

  1. Участвует в кроветворении, окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма, превращениях аминокислот.
  2. Укрепляет стенки сосудов, налаживает кровоток.
  3. Профилактирует анемию, атеросклероз, образование тромбов.
  4. Повышает восприимчивость цветов, остроту зрения, адаптацию к сумеречному свету.
  5. Выводит токсины, соли тяжелых металлов, радионуклиды, предупреждая развитие онкологии.
  6. Поддерживает здоровье слизистых оболочек, кожи, щитовидной и поджелудочной желез.
  7. Укрепляет миокард, влияя на сократительную способность мышц.
  8. Улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствуют усвоению питательных веществ, устраняет застойные явления в кишечнике.
  9. Предотвращает развитие сахарного диабета второго типа.
  10. Защищает печень от фиброза.
  11. Купирует очаги воспаления.
  12. Снижает кровяное давление.
  13. Стабилизирует гормональный фон.
  14. Увеличивает сопротивляемость инфекциям, защищает от сезонных простуд.
  15. Регулирует кислотно-щелочной баланс.
  16. Связывает, выводит свободные радикалы, защищает клеточные мембраны от повреждений.
  17. Стимулирует синтез серотонина, улучшает настроение, стабилизирует психоэмоциональное состояние.
  18. Сглаживает последствия стрессов.
  19. Устраняет тревожность, борется с депрессиями.
  20. Укрепляет опорно-двигательный аппарат, зубную эмаль, ногтевые пластины.
  21. Сдерживает прогрессирование суставных болезней у пожилых.

Рассольный сыр замедляет процесс старения, отодвигает деменцию, болезни Альцгеймера, Паркинсона, стимулирует мозговую деятельность. Продукт нормализует сон, аппетит, используется при похудении.

Для женщин

Витаминный состав сулугуни положительно влияет на репродуктивные функции, обменные реакции, здоровье и красоту кожи, волос, ногтей.

Полезные свойства молодого сыра для женщин:

  1. Предупреждает кариес, сколы эмали, развитие остеопороза при климаксе.
  2. Уменьшает болевой синдром при менструациях.
  3. Укрепляет корни, увлажняет, придает жизненную силу и блеск волосам.
  4. Помогает похудеть.
  5. Выравнивает цвет кожи, делает дерму упругой, молодой.
  6. Стимулирует синтез соляной кислоты, улучшает пищеварение, перистальтику кишечника.
  7. Выравнивает гормональный фон, устраняет перепады настроения при ПМС.

Недостаток женских половых гормонов провоцирует уменьшение плотности костей. Сулугуни в количестве 100 г перекрывает суточную потребность в кальции на 65%, в фосфоре на 53%, а молочные бактерии, содержащиеся в сыре, помогают их усвоению.

Для мужчин

По статистике мужчин чаще чем женщин настигают сосудистые катастрофы. В результате научных исследований американские ученые выяснили, что регулярное употребление сыра сокращает на три процента риск инсультов, инфарктов. Благодаря содержанию Омега-3, белка, витаминов группы B, калия, магния сулугуни укрепляет стенки сосудов, регулирует мышечные сокращения. Предотвращаются развитие атеросклероза, сердечной недостаточности, сбои ритма.

Сыр с триптофаном в составе помогает мужчинам справиться с физическими нагрузками, нервным напряжением, стрессами на работе. Аминокислота увеличивает объем памяти, улучшает восприимчивость новой информации, борется с бессонницей.

Содержащиеся в кисломолочном продукте цинк, никотиновая кислота, витамины A, B12 поддерживают мужское здоровье. Включение в ежедневный рацион 50 г рассольного сыра стимулирует выработку тестостерона, улучшает кровообращение в малом тазу. В результате насыщаются кровью половые органы, усиливается потенция, либидо. Полезные химические вещества улучшают качество семенной жидкости, активность сперматозоидов, повышают фертильность.

Сулугуни утоляет чувство голода, надолго насыщает. Быстро восстанавливает мышечную ткань после физической работы, снимает спазм мышц после спортивных тренировок, выводя продукты обмена.

Для детей

Сулугуни включают в детский рацион с трех лет. Молочнокислый продукт полезен растущему организму из-за высокого содержания кальция, фосфора, которые минерализуют костную ткань, укрепляют скелет, зубную эмаль, предупреждают развитие рахита.

Кроме того, антиоксиданты в составе укрепляют иммунную систему, помогают противостоять простудным заболеваниям. Сыр — поставщик хорошо усваиваемого ферментированного белка, необходимого детям для роста, физического развития.

Школьники, употребляющие мягкий сыр на постоянной основе, лучше справляются с учебными нагрузками, меньше подвержены неврозам, стрессам. У них активизируется деятельность головного мозга, улучшаются когнитивные способности.

Можно ли употреблять беременным и кормящим

Беременным и кормящим женщинам важно сбалансированно питаться. Сулугини содержит необходимые для нормального самочувствия матери и развития ребенка аминокислоты, витамины, минеральные вещества и жиры.

Сулугуни при беременности

Особенно сыр полезен женщинам при железодефицитной анемии, плохом аппетите, послеродовой депрессии.

Продукт восстанавливает гормональный фон, восполняет дефицит кальция, стабилизирует психоэмоциональное состояние.

Стоит отказаться от сыра, сделанного в частных хозяйствах, так как велик риск заразиться листериозом, который поражает лимфатическую систему, негативно влияет на развитие плода.

Беременным и кормящим женщинам можно есть в небольших количествах слабосоленый сулугуни без консервантов, красителей, «жидкого дыма».

Полезен ли при похудении

Грузинский мягкий сыр, относится к кисломолочным продуктам средней жирности и вполне пригоден для включения в диету тем, кто хочет сбросить избыточные килограммы. Стоит избегать продукта копченого и жаренного, так как они провоцируют набор лишнего веса.

Польза сулугуни для худеющих:

  1. Дает быстро и надолго чувство насыщения.
  2. Улучшает микрофлору кишечника, стимулирует обменные реакции.
  3. Препятствует отложению жира, высвобождая энергию.
  4. Снижает боль в мышцах после занятий фитнесом.
  5. Регулирует кровяное давление, что позволяет больше времени уделять кардионагрузкам.
  6. Стимулирует вывод из организма продуктов распада.

Сыр на диете едят в качестве перекуса. Продукт быстро переваривается, не создает чувство тяжести в желудке. Особенно полезен при похудении сулугуни со спаржей, богатой инулином. Овощ помогает усваивать кальций, ускоряет метаболизм.

Вред и противопоказания

Натуральный продукт противопоказан при непереносимости молочного белка, отсутствии ферментов, расщепляющих лактозу, острых расстройствах пищеварения.

Рассольный сыр по причине повышенного содержания соли провоцирует обострения заболеваний сердца, сосудов, печени, почек.

Неумеренное употребление продукта и у здоровых людей вызывает повышение артериального давления, задержку жидкости, образование отеков.

Особенно вреден сыр копченный. При его приготовлении на поверхности образуются вредные канцерогены, которые раздражают слизистые ЖКТ, провоцируют рост новообразований. Кроме того, синтетические добавки вызывают аллергические реакции.

Как выбрать и хранить

Круги, реализующиеся в вакуумных упаковках, мало похожи на настоящий сулугуни. Они сухие, пресные или пересоленные. Качественный продукт продается в рассоле.

Как выбрать и хранить сулугуни

Обращайте внимание на вкрапления, точки других оттенков. Если они присутствуют, не поддавайтесь на уговоры продавца, так как пятна неизвестного происхождения — признак испорченного молочнокислого продукта. У свежего сыра окрас молочно-белый или слегка желтоватый по всей структуре.

На ощупь качественный сыр пружинистый и мягкий, поверхность немного слоистая. При надавливании должна выделятся молочная сыворотка.

Выбирайте толстые круги, так как тонкие менее вкусные и сухие. При покупке упакованного сыра в магазине, убедитесь, что срок годности текущий, а не просроченный.

Если сыр дома хранится в рассоле, следите за его свежестью. При появлении неприятного запаха или пленки на поверхности, меняйте на новый, тогда сыр не утратит вкус и пользу до трех месяцев.

В вакуумной упаковке сулугуни сохраняет потребительские свойства 45 суток. После вскрытия, производители рекомендуют съесть продукт в ближайшую неделю. При любом способе хранения сулугуни держат в холодильнике на верхней полке.

Если купили кусок сыра без родного рассола или вакуумной упаковки, перед тем как отправить его на хранение, проведите подготовительные мероприятия. Опустите продукт сначала в молоко, затем переложите в сделанный самостоятельно крепкий рассол (400 г соли на 1 л воды). Через сутки залейте сулугуни другим, более слабым рассолом (200 г соли на 1 л воды), поставьте емкость в холодильник.

Рассольный сыр копченный, употребляют сразу после покупки. Остатки убирают в холодильник, завернув в пищевую пленку. В таком виде продукт не портится 7 дней.

Можно ли замораживать

Большое количество влаги в рассольном сыре при минусовых температурах расширяется, при разморозке теряется, изменяя структуру. Кроме того, у сулугуни становится менее выраженным вкус, аромат, меняется цвет.

Чтобы минимизировать потери, сыр можно заморозить в 18-процентном рассоле. Но и при таком способе хранения вкус, запах и структура останутся неизменными не больше месяца.

Использование в кулинарии

Чтобы сделать блюда домашней кухни вкуснее и полезнее, можно самим сделать молодой слоистый сыр, вводить его в рецепты разных блюд. С сулугуни делают бутерброды, добавляют в горячие закуски, салаты. Молочнокислый продукт жарят в кляре, едят отдельно как самостоятельное блюдо с ткемали, аджикой, зеленью.

Молодой сыр входит в рецепты выпечки, мясных блюд, соусов, омлетов, запеканок. Кисломолочный продукт сочетается с пряными травами (тархун, мята, базилик), запеченными баклажанами, свежими томатами, огурцами, редисом, зеленым луком, фруктами, ягодами.

Чем можно заменить в хачапури

В хачапури при отсутствии сулугуни используют в меру соленый имеретинский сыр. Приближены к сулугуни по органолептическим свойствам сыры рассольные — чечил, брынза, адыгейский.

В горячих блюдах сулугуни заменяет моцарелла, в пасте — сыр голландский, гауда, пармезан, российский.

Можно ли добавлять в пиццу

Чтобы добиться правильной консистенции пиццы, первым слоем после кетчупа выкладывают мягкий, молодой сыр с прочной белковой структурой. К таким сырам относится моцарелла, сулугуни, брынза.

Где купить и сколько стоит

В сетевых супермаркетах, интернет-магазинах в вакуумной упаковке сулугуни приобретают по 340–430 р. за килограмм. Настоящий сыр в рассоле можно купить на продуктовых рынках, в фермерских хозяйствах по цене от 500 р.

Какое вино подходит к сыру

При выборе вина к сулугуни ориентируются на вкус последнего. Терпкость крепкого вина подходит для выдержанных сыров. Рассольный продукт запивают молодыми легкими напитками. Желательно выбирать сорта белых, розовых или красных сухих вин, произведенных в Грузии.

Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях

Процесс приготовления молочнокислого продукта кропотливый, но результат стоит того. Чтобы сделать 1–1,2 кг сыра дома, понадобится 10 литров коровьего домашнего или фермерского молока, 0,5 ч. л. пепсина, который можно купить в аптеке, стакан соли, литр воды.

Как сделать сыр сулугуни

Этапы приготовления:

  1. Поставьте на плиту кастрюлю с молоком, нагрейте до 35°C.
  2. Растворите фермент в ложке воды. Влейте в горячее молоко, перемешайте.
  3. Через час, когда образуется творожный сгусток, приступайте к процеживанию.
  4. Поставьте дуршлаг с марлей в глубокую емкость. Вылейте содержимое кастрюли.
  5. Через 2 часа сырный продукт посолите сверху, не перемешивая, переложите в теплое место до утра. Сыворотку оставьте для приготовления рассола.
  6. На следующий день подогрейте в кастрюле воду до 60 градусов. Поместите в нее эластичный сыр, нарезанный мелкими кусочками.
  7. Чтобы продукт полностью расплавился, периодически меняйте остывшую воду на горячую.
  8. Расплавленную сырную массу переложите в миску, тщательно вымесите, прижимая к стенкам, отправьте в холодильник.
  9. Из сыворотки, соли приготовьте рассол. Погрузите в него сыр на сутки.
  10. Готовый сулугуни вынесите на холод.

Совет! Если в молоко вместе с ферментом добавить лимонный сок, получится кисломолочный продукт с пикантным послевкусием.

Видео: рецепт грузинского сыра сулугуни Развернуть

Что можно приготовить из сулугуни

Под сыром запекают фаршированные шампиньоны, картофель, баклажаны, птицу, ягненка. Делают сырники, канапе для фуршетов, мусаку с телятиной. Копченый сулугуни добавляют в салаты с курицей, морепродуктами.

Натертым сыром посыпают макароны. Продукт используют как начинку для хачапури, вареников (квери), сметанных лепешек, пирожков, осетинских пирогов, слоек.

Правильно выбранный грузинский сыр делает блюда более вкусными и питательными. При умеренном употреблении продукт поддерживает нормальное самочувствие, улучшает настроение.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»


Оставить комментарий

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: