Телятина: состав, калорийность, польза и вред, рецепты

Популярность, высокая цена постной телятины объясняется диетическими свойствами, низким гликемическим индексом, приятным вкусом продукта. Интересно, что в рацион русских людей этот вид мяса вошел лишь в XVIII столетии. До петровских реформ оно считалось нечистым, а его употребление невыгодным, так как теленка можно было продать на ярмарке или использовать в хозяйстве.

Чем телятина отличается от говядины

Телятина — мясо телят мужского рода возрастом до 35 недель. Самым ценным считается продукт от бычков возрастом до одного месяца, которые питались исключительно материнским молоком. Для него характерны светлый, кремово-розовый цвет с перламутровым оттенком, бархатистость, плотность, молочный аромат. Мясо самок ничуть не хуже, но из практических соображений их оставляют для дальнейшего размножения.

Телята, выкормленные на смешанном питании (молоко плюс зерно), имеют более темное мясо и некую мраморность за счет тонких белесых жировых прожилок.

Говядина от взрослых быков отличается от телятины насыщенным темно-красным цветом, большей плотностью, жирностью, наличием грубых волокон. В ней больше быстроусвояемого железа, цинка, селена, фтора, кобаламина.

Несмотря на некоторые преимущества говядины в ней есть один большой минус. В продукте много насыщенных жиров, повышающих риски сердечно-сосудистых заболеваний.

При термической обработке нежной телятины велика вероятность пересушивания из-за большого содержания воды. Говядину готовить проще, главное, выбрать правильную часть туши.

Состав и калорийность

В телятине много (больше 10%) легкоусвояемого белка, кобаламина, никотиновой, пантотеновой кислоты, рибофлавина, холина, биотина. Среди минеральных веществ лидируют фосфор, сера, калий, кобальт, медь, цинк, железо.

Кроме того, в состав входят:

• витамины — тиамин, токоферол, фолаты;
• макроэлементы — магний, натрий, хлор;
• микроэлементы — йод, марганец, фтор;
• холестерин;
• насыщенные жиры;
• Омега-3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

В 100 г — 19,7, 2, 0 г соответственно. Калорийность — 97 кКал.

Чем полезно мясо телятины для организма человека

Общая польза

Врачи советую есть белковый продукт с высокой питательной ценностью при истощении, малокровии, активном образе жизни, высоких физических, умственных нагрузках, для восстановления после тяжелых болезней.

Другие полезные действия телятины:

1. Укрепляет сосудистую стенку.
2. Участвует в формировании мышечной ткани, ее сократительной функции.
3. Улучшает состав крови, кровообращение.
4. Поддерживает работу нервной, эндокринной систем.
5. Повышает уровень гемоглобина, обеспечивает тканевое дыхание.
6. Ускоряет клеточную регенерацию.
7. Борется с хронической усталостью.
8. Повышает работоспособность, стрессоустойчивость.
9. Уменьшает токсическую нагрузку на печень.
10. Нормализует пищеварение, понижает кислотность желудка.
11. Не повышает концентрацию сахара в кровяном русле.
12. Укрепляет кости, зубную эмаль, суставы.
13. Активизирует работу головного мозга, улучшает память, внимание, логическое мышление.

Диетическое мясо профилактирует анемию, улучшает репродуктивную функцию, остроту зрения, укрепляет иммунную защиту, делает более эластичной кожу. Подходит для питания людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сахарным диабетом.

Для женщин

Белковый продукт сохраняет здоровье, молодость кожи, волос, ногтей. Низкая калорийность, малое количество жиров позволяет его использовать в диетическом питании для похудения.

Железо необходимо женщинам при беременности, лактации, для восполнения кровопотерь в период менструации, быстрого восстановления после родов.

Для мужчин

Диетическое нежирное мясо телят диетологи рекомендуют мужчинам, занимающимся спортом, ведущий активный образ жизни.

Аминокислоты и минеральные вещества в составе (железо, цинк) помогают нарастить мышечную массу, обогащают кровь кислородом, улучшают ее транспортную функцию, повышают уровень тестостерона, улучшают потенцию, состав и активность семенной жидкости.

При беременности

Нежирная телятина богатая железом повышает уровень гемоглобина, предотвращает у беременных развитие анемии, укрепляет кости, повышает физическую выносливость.

Калий выводит лишнюю жидкость из организма, снимает отечность.

Тиамин необходим плоду для формирования ЦНС и будущей маме для уменьшения боли при родах. Холин профилактирует развитие психических отклонений у ребенка, фолиевая кислота — пороки развития на протяжении всей беременности.

Пиридоксин уменьшает тошноту при токсикозе, токоферол поддерживает гормональный фон.

У беременных часто развивается отвращение к специфическому запаху говядины. В этом случае выручает более нежная с молочным запахом телятина.

При грудном вскармливании

Отварную телятину педиатры рекомендуют кормящим мамам вводить в рацион через месяц после родов. Раньше можно употреблять бульоны. Протеины в составе мяса необходимы ребенку для роста, женщинам для восстановления после родов.

Мясо телят повышает физическую выносливость, поддерживает работу систем, внутренних органов, предотвращает проблемы с зубами, улучшает лактацию, интеллектуальное, физическое развитие и иммунитет малыша.

Для детей

Белок, входящий в состав мяса, необходим детскому организму как строительный материал для формирования тканей, гормонов, антител. Продукт содержит необходимый комплекс жизненно важных витаминов, минеральных веществ и жиров. В качестве прикорма мясное пюре предлагают малышу с шестимесячного возраста в количестве 0,5 ч. л. К году объем мяса увеличивают до 60 г.

До двухлетнего возраста телятину дают ребенку в отварном, тушеном виде или приготовленным на пару. Для детей постарше допустимо включать в рацион запеченное мясо.

При похудении

Низкокалорийный продукт с высокой питательной ценностью — подходит для диетического питания при сбросе избыточного веса.

Полезные свойства мяса молочных бычков при похудении:

• быстро и надолго насыщает;
• хорошо усваивается, не вызывая гниения, брожения в кишечнике;
• ускоряет обменные процессы;
• выводит лишнюю жидкость.

Долгое переваривание белкового продукта уменьшает тягу к сладкому, желание перекусить, не утяжеляет желудок, восполняет дефицит протеинов, витаминов, жиров, минеральных веществ.

Полезен ли бульон из телятины

Нежирный телячий бульон едят при отравлениях для вывода токсичных веществ, включают в детское меню, диеты при похудении.

Блюдо с витаминами группы B, ценными минералами стимулирует аппетит, улучшает пищеварение, укрепляет сердечно-сосудистую систему, полезно при железодефицитной анемии.

Можно ли телятину при…

Несмотря на низкую калорийности, отсутствие углеводов и невысокое содержание жиров телятина рекомендована врачами не во всех случаях.

При сахарном диабете

При недостаточной выработке инсулина или неэффективном использовании организмом употребление мяса зависит от содержания в нем насыщенных жиров, нарушающих обмен веществ.

Так как телятина относится к диетическим продуктам, содержит минимальное количество жиров, улучшает обменные процессы, укрепляет сосуды и способствует похудению, она рекомендована при сахарном диабете.

При панкреатите

В перечень запрещенных продуктов при воспалении поджелудочной железы мясо телят не входит. Его можно есть в отварном виде, приготовленным на пару и пропущенным через мясорубку после завершения периода голодовки.

Телячий бульон разрешен только в период стойкой ремиссии, так как содержит экстрактивные вещества, стимулирующие синтез пищеварительных ферментов, что излишне нагружает больной орган.

При гастрите

При воспалении слизистой желудка в стадии обострения любое мясо противопоказано. Когда самочувствие больного стабилизируется, телятина, курица, нежирная говядина более предпочтительны, чем жирная свинина, баранина.

Из-за долгого переваривания продукт рекомендуется есть на обед вареным, тушеным, запеченным или в виде суфле, паровых котлет. Нельзя употреблять мясо горячим, чтобы не травмировать слизистую.

При подагре

Для больных подагрой более полезны вегетарианские блюда без пуринов в составе. Если без мясных блюд сложно обойтись, врачи рекомендуют есть индейку и кролика. В них содержится минимальное количество азотсодержащих веществ, которые расщепляются в организме до мочевой кислоты.

Вред и противопоказания

Телятина противопоказана при аллергии на коровий белок, индивидуальной реакции организма, подагре, заболеваниях суставов, раке кишечника. Ее употребление ограничивают люди с нарушениями метаболизма по причине содержания насыщенных жиров.

От бульона отказываются при гастроэнтеритах, панкреатите, от жареного мяса при воспалении слизистой желудочно-кишечного тракта.

Переедание может привести к нарушениям функций поджелудочной железы, печени, почек, развитию атеросклероза, снижению тонуса сосудистой стенки, иммунитета.

Недостаточно термически обработанный продукт иногда становится источником заражения гельминтами.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

У свежего мяса теленка цвет розовый, жир белый и нелипкий. Упругость мякоти проверяйте нажатием пальца. Если лунка исчезает быстро, продукт качественный. Удостоверьтесь в отсутствии пятен, отталкивающего запаха, подсохших корок, излишней влаги или крови на поверхности.

Охлажденный отруб на льду в холодильнике не утрачивает гастрономических свойств до 3 суток. В морозильной камере при температуре -18°C продукт хранится до года, но через 6 месяцев его вкус ухудшается.

Цена телячьей вырезки в вакуумной упаковке — 1000–1200 р. за 1 кг., стейки — 1500 р.

Как вкусно приготовить мясо телятины: 5 рецептов

Для сохранения сочности и большей части полезных веществ при термической обработке нежной телятины температура не должна быть выше 180 градусов. Солят мясо перед готовкой или в самом конце приготовления. Чтобы улучшить усвоение железа, блюда с телятиной подают с овощами, богатыми аскорбиновой кислотой.

В духовке

Самый удобный, гарантирующий отличный результат способ запекания — в рукаве.

Набор продуктов:

• 1 кг мяса (тонкий пласт вырезки):
• по 50 г петрушки, белого батона;
• стебель сельдерея;
• головка лука-порея;
• 20 г сливочного масла;
• 1 ст. л. растительного масла;
• молотый перец, соль.

Алгоритм приготовления:

1. Обжарьте на смеси масел измельченный кубиками лук, сельдерей.
2. Всыпьте в сковороду хлебные крошки, рубленую зелень. Посолите, поперчите, перемешайте.
3. Приготовленной смесью намажьте телятину. Сверните рулетом, закрепите бечевкой.
4. Положите в рукав для запекания. Отправьте в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов.
5. Готовьте в течение часа или полутора часов.

Нарежьте ломтиками, подавайте с овощами.

В мультиварке

Для приготовления телятины в кофейной панировке понадобится:

• 4 шт. 100-граммовых стейка;
• 4 ст. л. обжаренного натурального кофе среднего помола;
• 6 ст. л. сметаны:
• по 2 ст. л. растительного масла, рубленой зелени;
• 1 ст. л. горчицы;
• по 0,5 ст. л. пажитника, молотого розового перца;
• соль.

Способ приготовления:

Смешайте сметану с горчицей, натрите мясо. Отправьте на полчаса в холодильник мариноваться. Соедините сухие ингредиенты — молотый кофе, перец, пажитник, соль. Обваляйте в смеси стейки. Налейте в чашу мультиварки растительное масло, выставьте режим для поджаривания. Через 4 минуты выложите в разогретое масло телятину, обжарьте по 5 минут с обеих сторон. К блюду подайте сметанный соус.

На сковороде

Чтобы пожарить венский шницель, потребуется:

• 6 ломтиков телятины;
• 200 г рафинированного масла;
• 6 кружков лимона;
• 4 ст. л. панировочных сухарей;
• 3 яйца;
• 100 г сливочного масла.

Как приготовить:

1. Взвейте венчиком яйца. Мясо присолите. Сначала обмакните в яйцо, затем обваляйте в сухарях.
2. Выложите в разогретую сковороду с растительным маслом.
3. Обжарьте с обеих сторон до зарумянивания.
4. Готовые шницели выложите на бумажные полотенца для удаления излишков жира.
5. Растопите в сотейнике сливочное масло.

Выложите блюдо на тарелку, полейте топленым маслом, украсьте каперсами, ломтиками лимона.

На мангале

Для приготовления шашлыков необходимо тщательно выбирать маринад, чтобы размягчить волокна и сохранить естественный вкус ценного продукта.

Ингредиенты:

• 1 кг филе телятины;
• 60 мл 6-процентного столового уксуса;
• 40 мл растительного масла (рафинированного);
• 300 г лука репчатого;
• соль;
• 20 г специй для шашлыка.

Рецепт:

1. Кусок мяса обсушите бумажными полотенцами. Измельчите кубиками со стороной 2,5–3 см., переложите в миску, приправьте специями. Добавьте лук, нарезанный кружками толщиной 3 мм. Залейте уксусом, смешанным с маслом, перемешайте. Поставьте емкость с содержимым в холодильник минимум на 4 часа.
2. Нанизайте кусочки филе на шампуры, поочередно с кружками лука. Пожарьте шашлыки на тлеющих углях в мангале, переворачивая 3 или 4 раза. Для прожарки каждой стороны понадобится по 12 минут. Подавайте блюдо с кетчупом, запеченными или свежими овощами, зеленью.

В казане

Для реализации рецепта важно ингредиенты не перемешивать, поддерживать постоянную температуру.

Продукты:

• 1 кг мяса;
• 7 клубней картофеля;
• 150 г шпика;
• 4 томата;
• пот 3 шт. моркови, болгарского перца, лука;
• 2 баклажана;
• зелень;
• набор специй для телятины — душистый перец, базилик, майоран, орегано, кориандр;
• соль.

Приготовление:

Выложите в казан измельченное кубиками сало. Когда оно выпустит жир, положите крупные кусочки телятины. Посолите, приправьте специями. Добавьте в емкость поочередно крупные кольца лука, кружки моркови, полоски перца, кружки помидоров, баклажанов. Последний слой овощей — цельные очищенные клубни картофеля, присыпанные рубленой петрушкой, укропом. После закипания, убавьте огонь, тушите 2–3 часа.

Что можно приготовить из телятины

Множество вкуснейших и полезных блюд повара, хозяйки готовят из нежной телятины. Ее варят, жарят, тушат в соусе, с овощами или черносливом, запекают с пряностями, грибами.

С продуктом готовят первые блюда, гуляш, азу, стейки, мясные рулетики, добавляют в салаты, крупяные каши, рагу, запеканки.

Из фарша делают котлеты, бифштексы, шницели, тефтели, зразы, запеканки, мясной хлеб, начинки для пирожков, фаршированных баклажанов, кабачков.

Интересные факты

Познавательные факты о продукте:

1. Содержит всего 2% жиров.
2. В составе пирога присутствовал в меню последнего обеда пассажиров «Титаника».
3. Популярен в средиземноморской кухне.
4. Улучшает состояние суставов, свертывание крови за счет содержания желатина.
5. Японцы его считают залогом светлого ума, активной старости.
6. В «Братьях Карамазовых» Достоевского впервые упоминаются «телячьи нежности».

Низкокалорийная телятина с богатым химическим составом полезна для всех категорий потребителей, но особенно детям, беременным, пожилым, худеющим и спортсменам. Чтобы не навредить здоровью, следует учитывать противопоказания, рекомендуемую норму, которая составляет для взрослых 300–500 г в неделю.