Тельное: что это такое, польза и вред, рецепты приготовления

Из записей архидиакона Павла Алеппского можно узнать, что Русь изобиловала разной рыбой. Московиты удаляли из нее кости, били в ступках до консистенции теста, добавляли лук, шафран и запекали в формах с постным маслом. По вкусу яство напоминало мясо ягненка или баранины.

Тельное из рыбы: что это такое, как выглядит и какое на вкус?

Тельное — старинное блюдо русской кухни, приготовленное из перемолотого рыбного филе с грибной или любой другой начинкой. Его употребляли как отдельную закуску, пекли с ним пироги или фаршировали дорогую крупную рыбу.

История появления

Существует две версии появления тельного и обе заслуживают внимания. По первой причащающимся христианам разрешалось вкушать вино, хлеб и рыбу. Напиток и продукты символизировали кровь и тело Христа, поэтому блюдо стали называть тельным.

По второй версии на Руси чаще готовили рыбные блюда без костей, то есть из фарша или тела. Историки склоняются ко второму варианту, так как в старинных кулинарных книгах встречаются рецепты тельного окорока, поросенка, тельной курицы или утки.

Сложную закуску, запеченную в формах в виде гусей, уток, баранов, подавали на праздничный стол в домах дворян, богатых горожан, иноземных послов. В будни ели кушанья попроще — тельные оладьи и котлеты (короваи).

К XX веку приготовление деликатеса упростили, его стали называть рыбными зразами с грибной начинкой.

Как выглядит

Блюдо выглядит как светло-коричневая жареная рыбная колбаса, фаршированная рыба или зраза в форме полумесяца светло-серого цвета на срезе.

Из какой рыбы делают

Классическое тельное готовят из морской и речной белорыбицы — трески, щуки, судака, сома, омуля, окуня, леща, мерланга.

Какое на вкус

У готового блюда с сочной рыхлой консистенцией чувствуется вкус и аромат рыбы, жира, в котором блюдо готовилось, овощей, специй, грибов.

Состав и калорийность

В рыбном тельном много витамина A, аскорбиновой кислоты, рибофлавина, пиридоксина, токоферола, никотиновой кислоты, калия, фосфора, серы, йода, кобальта, марганца, хрома.

Кроме того, в его состав входят:

1. Витамины — тиамин, холин, пантотеновая, фолиевая кислота, кобаламин, кальциферол, биотин.
2. Макроэлементы — кремний, магний, кальций, натрий, хлор.
3. Микроэлементы — железо, молибден, селен, цинк, фтор.
4. Холестерин, природные сахара, крахмал, пищевые волокна, органические кислоты, насыщенные жиры, ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г блюда — 11,4, 13,5, 10,9 г соответственно. Калорийность — 195 кКал.

Чем полезно тельное из рыбы

Отбитое рыбное филе — источник полноценных белков, которые усваиваются легче мясных протеинов.

Витамин A поддерживает здоровье кожи, глаз, репродуктивных органов.

Рибофлавин улучшает сумеречное зрение, участвует в окислительно-восстановительных реакциях.

Аскорбиновая кислота улучшает иммунитет, повышает сопротивляемость организма сезонным простудам, укрепляет сосудистую стенку, стимулирует выработку коллагена, отвечающего за упругость кожи.

Антиоксидант токоферол контролирует окисление, стабилизирует клеточные мембраны, устраняет неврологические нарушения, контролирует функции половых желез.

Никотиновая кислота улучшает работу нервной, сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта.

Рыбное блюдо укрепляет скелет, зубную эмаль, стимулирует мозговую деятельность, налаживает пищеварение, улучшает состояние кожи, волос, ногтей, продлевает молодость.

Вред и противопоказания

К противопоказаниям врачи относят аллергию на морепродукты, индивидуальную непереносимость.

Вред организму приносит блюдо из рыб, выловленных в загрязненной воде и рыб долгожителей, которые накапливают в теле соли тяжелых металлов.

Как приготовить тельное из рыбы: 4 рецепта

Вариантов блюд из рыбного фарша множество. Измельченное филе морской или речной рыбы можно приготовить в виде шариков, трубочек, рулета, галушек, зраз в форме полумесяца. По будням и праздникам тельное жарят, тушат, запекают. В период православных постов подают в отварном виде.

Из речной рыбы

Рецепт из Русской поваренной книги, изданной в 1880 году.

Ингредиенты:

• 800–1200 г (2–3 фунта) свежего судака;
• 400 г (1 фунт) ветчины;
• 300 мл (0,75 фунта) постного масла.

Как приготовить:

1. Выпотрошите рыбу, снимите филе с кожи и хребта. Извлеките кости.
2. Пропустите тело через решето (можно воспользоваться блендером или мясорубкой).
3. Разделите фарш пополам. Одну из половин поделите на 2 части.
4. Измельчите ножом ветчину. Обжарьте с четвертью фарша.
5. Из другой четверти скатайте шарики, обжарьте в масле.
6. Оставшуюся половину рубленого филе отбейте, раскатайте в лепешку. По центру выложите обжаренные заготовки. Заверните в рулет.
7. Заверните его в хлопковую салфетку. Перевяжите ниткой. Опустите в кипящую воду, варите 30 минут.
8. Снимите салфетку, нарежьте порционно.
9. Переложите в сковороду, полейте постным маслом.
10. Отправьте в печь (духовку) до подрумянивания.

В оригинальном рецепте отсутствуют соль, специи. Вероятно, их нужно добавлять на свое усмотрение.

Из морской рыбы

Чтобы приготовить сочные, нежные трубочки, подготовьте набор продуктов:

• 0,7 кг филе морской рыбы;
• треть стакана молока;
• 2 луковицы;
• 2 вареных яйца, одно сырое;
• по 2 ст. л. муки, панировочных сухарей;
• зелень петрушки, кинзы;
• 6 горошин душистого перца;
• 1 лавровый лист;
• растительное масло;
• соль, молотый перец.

Этапы приготовления:

1. Почистите, нарежьте мелкими кубиками лук, вареные яйца. Порубите зелень. Переложите ингредиенты в сковороду, добавьте молоко, соль. Прогрейте до загустения.
2. Пропустите филе через мясорубку. Посолите, поперчите. Всыпьте муку, перемешайте.
3. Разделите фарш на шарики, сделайте из них тонкие лепешки.
4. По центру каждой положите начинку. Скатайте в трубочки.
5. Обваляйте заготовки в яйце, сухарях, выложите в противень, смазанный маслом.
6. Запекайте в аэрогриле (на средней решетке) 40 минут при температуре 230 градусов.

На гарнир к нежным трубочкам подойдет тушеная капуста.

С грибами

Чтобы приготовить тельное с грибами, понадобится:

• 500 г филе (рыба любая некостлявая);
• 200 мл молока;
• 20 с сухих грибов;
• 3 луковицы;
• 100 г хлеба (пшеничного);
• 1 ст. молотых сухарей;
• соль, перец;
• 100 мл растительного масла;
• зелень петрушки.

Способ приготовления:

1. Порежьте филе кусочками. Добавьте к нему замоченный в молоке и отжатый хлеб.
2. Пропустите подготовленные ингредиенты через мясорубку.
3. Фарш посолите, поперчите, вымешайте и отбейте.
4. Почистите, измельчите и обжарьте в масле лук.
5. Сварите, измельчите грибы, яйца. Порубите зелень. Добавьте к луку. В начинку введите соль, перец, перемешайте.
6. Сформируйте из фарша шарики размером с куриное яйцо. Переложите на влажную салфетку, сделайте из них лепешки толщиной 1 см.
7. На одну половинку каждой лепешки положите начинку, второй прикройте, используя салфетку. Сформируйте зразы в форме полумесяца.
8. Обмакните во взбитом яйце, обваляйте в панировочных сухариках, обжарьте в сковороде с растительным маслом.

До готовности зразы доведите в духовом шкафу.

Тельное в духовке

Для приготовления запеченного блюда русской кухни можно использовать треску, минтай, судака, морского окуня.

Ингредиенты на 4 порции:

• 1 кг филе рыбы;
• 1 луковица;
• 1 яйцо;
• стакан сметаны;
• 1 ст. л. сливок;
• 2 ст. л. лимонного сока;
• 1 ч. л. лимонной цедры;
• по пучку петрушки, укропа;
• 50 г сливочного масла;
• молотый белый, черный перец, соль.

Как приготовить:

Филе без кожи и костей пробейте в чаше блендера. Измельчите лук, зелень. Сложите в миску, вбейте яйцо, влейте сливки, перемешайте. Выложите смесь в рыбный фарш, посолите, поперчите, перемешайте. Оставьте на четверть часа. Распустите масло в форме для выпечки. Сформируйте из фарша шарики, положите в форму, установленную в глубоком противне с водой. Запекайте 10 минут в духовке, разогретой до 220 °C. Залейте шарики сметаной, смешанной с цедрой, лимонным соком, солью, перцем. Продолжайте готовить в духовке с температурой 180 градусов. Через 10 минут шарики можно подавать к столу.

С какими соусами и гарнирами подают тельное

Рыбное блюдо посыпают рубленой зеленью, поливают растопленным маслом, украшают дольками лимона. Отдельно подают сметану, белый соус, томатный или томатный с овощами, луковый, тартар.

Тельное сочетается с овощным салатом, картофельным пюре, отварным, жареным картофелем, гречкой, рисом, запеченными на гриле овощами, жареной цветной капустой, тушеной белокочанной капустой, гарниром из бобовых, зеленым горошком.

Интересные факты

Любопытные факты о тельном:

1. В XVI, XVII веках готовили две разновидности блюда — тяпанное из фарша и целиковое из цельного куска филе.
2. Для тяпанного тельного подходила любая рыба, а для целикового только длиной 30–35 см.
3. Если раньше деликатес готовили исключительно из белорыбицы, сегодня используют любую рыбу без большого количества мелких костей.
4. В голодные послереволюционные годы блюдо из тельного превратилось в зразы.

Ушли в прошлое кружки сваренного тельного с хреном на закуску, запеченные блюда, имитирующие индейку, свиной окорок или гуся, уха с клецками, кулебяки. Сегодня в меню кафе, ресторанов можно найти рыбные зразы с грибами, но скорее всего блюдо будет приготовлено из замороженных продуктов.

Что-то похожее на тельное из свежевыловленной рыбы, в том числе красной, готовят хозяйки в приморских городах и рыбацких поселениях. Блюдо представляет собой рубленые котлеты с луком, чесноком, черемшой, зеленью. В качестве начинки используют грибы и картофельное пюре.