Ткемали: что это такое, с чем едят, польза и вред, рецепты

Грузинский соус придает любому блюду кавказский колорит и характер. Популярный ткемали знают во многих странах мира, любят за яркий аромат, вкус и несомненную пользу для здоровья.

Ткемали: что это за блюдо, история появления, из чего делают?

Соус родом из Грузии имеет много вариантов приготовления, где основной ингредиент алычу заменяют другими кислыми фруктами или ягодами. Цвет блюда с фруктово-пряным ароматом зависит от степени вызревания дикорастущих кислых слив, иных плодов.

История происхождения

Дата и место возникновения соуса историками не зафиксированы, но известно, что грузины его готовят столетиями по рецептам, передаваемым из поколения в поколение.

Появлению ткемали способствовало произрастание в диком виде местной сливы, которая обильно плодоносит каждый год, не требуя ухода. Кислый вкус плодов, который исключает употребление алычи в свежем виде, пригодился в соусе, подаваемом к мясу, рыбе, овощам.

Из чего готовят

Основа грузинского соуса — особый вид алычи, называемой ткемали. Кроме нее в рецепт входят: соль, кинза, красный перец, уцхо-сунели или хмели-сунели, кориандр, чеснок, лук, ароматные травы. Обязательная добавка — омбало или болотная дикорастущая мята, за неимением которой можно использовать мелиссу.

Для разнообразия вкусов соус готовят из абрикосов, любых слив, черного терновника, ежевики, крыжовника, вишни.

Какой соус на вкус

Вкус классического ткемали кисло-сладкий. Жидкая приправа зеленого цвета кислая, красного — сладковатая.

Чем отличается ткемали от сацебели

Базовая заправка блюд грузинской кухни готовится из самых спелых помидоров или качественной томатной пасты с добавлением аджики, хмели-сунели, пряных трав. Неповторимый вкус ткемали складывается из одноименной алычи, растущей только в Грузии омбало, чеснока.

Обе приправы имеют кисло-сладкий вкус, сочетаются с мясом, курицей, овощами, гарнирами.

Состав и калорийность

Химические элементы, соединения в составе ткемали:

1. Витамины — бета каротин, альфа каротин, C, A, E, H, D, K, PP, группы B (тиамин, рибофлавин, холин, пиридоксин, кобаламин, пантотеновая кислота, фолаты).
2. Лютеин, зеаксантин.
3. Макроэлементы — кальций, калий, магний, фосфор, натрий, сера, хлор.
4. Микроэлементы — хром, цинк, селен, медь, марганец, йод, железо, кремний.
5. Аминокислоты.
6. Бета ситостерол.
7. Органические кислоты.
8. Дубильные вещества.
9. Омега-9 ненасыщенные жирные кислоты.
10. Пищевые волокна.

БЖУ в 100 г — 5, 40, 10 г соответственно. Калорийность — 417,5 кКал.

Чем полезен ткемали

Грузины не зря называют ткемали источником молодости, здоровья. Соус заряжает энергией, ускоряет расщепление белка, повышает иммунную защиту, сопротивляемость организма ОРВ, гриппу.

Другие полезные действия:

1. Ускоряет метаболизм.
2. Укрепляет сосудистую стенку, снижает ее проницаемость.
3. Участвует в кроветворении.
4. Улучшает репродуктивную функцию.
5. Повышает выносливость, работоспособность, стрессоустойчивость.
6. Улучшает перистальтику кишечника, выводит токсины, соли тяжелых металлов.
7. Стимулирует синтез коллагена, улучшает состояние кожи, волос, ногтей.
8. Уменьшает воспаление при холецистите, заболеваниях мочеполовой системы.
9. Связывает, выводит свободные радикалы.
10. Нормализует работу нервной системы.
11. Улучшает настроение.
12. Понижает давление, учащенный пульс.
13. Снижает концентрацию липопротеидов низкой плотности в крови, профилактирует атеросклероз.
14. Налаживает питание головного мозга, улучшает мыслительные способности, память, концентрирует внимание.

Соус из натуральных компонентов улучшает сумеречное, цветовое зрение, тормозит дегенеративные процессы в сетчатке глаз, корректирует фигуру, препятствует образованию тромбов.

Вред и противопоказания

Ткемали с повышенным содержание кислоты противопоказан детям до пяти лет, взрослым при грудном вскармливании, повышенном желчеотделении, обострении воспаления поджелудочной железы, язвы желудка, гастрита, кишечных инфекциях.

Следует отказаться от продукта при сахарном диабете, хронических и острых заболеваниях печени, почек, аллергии, индивидуальной реакции организма.

Как и сколько хранить

Фруктовую заправку, приготовленную на зиму, хранят в пастеризованных стеклянных банках, закатанных металлическими крышками до 12 месяцев в прохладном помещении. После вскрытия ткемали нужно съесть за 7 дней.

Магазинный продукт в герметичной упаковке не утрачивает потребительских свойств при температуре 0–25°C до двух лет, в открытой банке в холодильнике — 2 недели.

Как приготовить ткемали: 4 рецепта

Консистенция соуса зависит от количества алычи, способа перетирания и периодичности помешивания. Чтобы ткемали получился гуще, нужно взять больше фруктов, при варке реже перемешивать, протирать через мелкое сито.

Остроту, сладость вкуса регулируют объемом сахара, чеснока, острого перца.

Из сливы

Чтобы приготовить отличный соус с грузинским колоритом, не обязательно использовать ткемали. Можно взять за основу обычную синюю сливу.

Набор продуктов:

• 1 кг слив;
• по маленькому пучку кинзы, зелени сельдерея, петрушки;
• 3 шт. гвоздики;
• по 0,5 ч. л. сухой мяты, семена кориандра, кумина;
• головка чеснока;
• стручок чили;
• соль, сахар.

Как приготовить:

1. Фрукты помойте, извлеките косточки, измельчите блендером, переложите в кастрюлю. Варите после закипания четверть часа, снимая пену и периодически перемешивая.
2. Пока сливы варятся, потолките в ступке специи.
3. Мелко порежьте чили, порубите зелень.
4. Очищенный чеснок пропустите через пресс.
5. Все подготовленные ингредиенты выложите в кастрюлю к сливовому пюре. Добавьте соль, сахар.
6. Продолжайте варить еще полчаса помешивая.

Готовый продукт разлейте по чистым баночкам, закройте крышками, поставьте в холодильник.

Из алычи

Для приготовления ткемали по классическому рецепту потребуется:

• 2,5 кг недозрелой алычи;
• по 50 г кинзы, укропа;
• 2 головки чеснока;
• 0,5 ст. воды;
• по 1 ст. л. мяты, молотого кориандра, хмели-сунели;
• по 0,5 ст. л. паприки, острого красного перца.

Способ приготовления:

Положите в кастрюлю алычу, влейте полстакана воды. Варите 1 час на среднем огне. Остудите, протрите с помощью сита, удалите косточки. Верните фруктовую массу в емкость, варите на тихом огне до уваривания пюре в 2 раза. Пропустите через мясорубку чеснок, зелень, добавьте специи. Выложите перемолотую смесь к алыче, перемешайте до получения однородной консистенции. Доведите до кипения, снимите с огня.

Из терна

Плоды колючего кустарника с кислым вяжущим вкусом идеально подходят для приготовления жидкой приправы.

Ингредиенты:

• 2 кг терна;
• 2 ч. л. хмели-сунели;
• 8–10 зубков чеснока;
• 4 веточки мяты;
• по 0,5 пучка кинзы, петрушки;
• 2 стручка чили;
• соль, сахар (по желанию).

Этапы приготовления:

1. Простерилизуйте банки, металлические крышки.
2. Извлеките из плодов косточки. Крупно порежьте зелень, очистите от шелухи чеснок.
3. Пропустите подготовленные компоненты через мясорубку. Добавьте соль, сахар, хмели-сунели, переложите в кастрюлю, поставьте на плиту.
4. Варите 10 минут после закипания.
5. Разлейте горячим по чистым емкостям, закатайте крышками.

До полного остывания держите заготовки в перевернутом виде (вниз крышками).

Из яблок

Если в вашем регионе не растет алыча — это не повод довольствоваться магазинным соусом. Ее вполне могут заменить кислые яблоки.

Продукты:

• 1 кг зеленых яблок;
• 250 г красного сладкого перца;
• половина стручка острого перца;
• 1 ст. воды;
• 2 зубка чеснока;
• по половине пучка кинзы, петрушки;
• сахар, соль.

Как приготовить:

1. Снимите с яблок кожуру, разрежьте пополам, извлеките сердцевину с семечками. Положите в кастрюлю, влейте воду, поставьте на плиту на малый огонь. После закипания фрукты разомните деревянной толкушкой, верните в кастрюлю.
2. Овощи помойте, почистите, нарежьте произвольно. Измельчите блендером. Овощную смесь, соль, сахар добавьте к яблочному пюре. Прокипятите 10 минут.

Как правильно едят ткемали

Соусом приправляют мясо, птицу, гарниры, супы. Его добавляют в шаурму или используют как намазку на хлеб.

Как подают

Без ткемали в Грузии не обходится ни одно застолье. Его подают исключительно холодным в соуснике или уже в готовом блюде.

С чем едят ткемали

Густой, пряный соус сочетается с хлебом, лепешками, шашлыками, бастурмой, отварным языком, любым жареным, отварным, запеченным мясом, цыплятами, купатами, люля-кебаб, чахохбили, молодыми рассольными сырами.

Им приправляют картофель, макароны, лобио, спаржу, брокколи, овощи-гриль, харчо, суп со шпинатом. Ткемали используют вместо томата в первых блюдах, добавляют в маринады для мяса.

Ароматный фруктовый соус не только удачное дополнение к мясу, овощам, гарнирам, но и эликсир здоровья, источник антиоксидантов, других полезных веществ, продлевающих молодость.