Водоросли комбу: что это такое, польза и вред, как готовить

Японская морская капуста экспортируется во многие страны мира, в том числе в Россию с 1960 года, но большей популярностью она пользуется у жителей Юго-Восточной Азии, где произрастает. Водоросли комбу потребители называют эликсиром молодости и настоящей находкой для приверженцев здорового питания.

Водоросли комбу: описание, история, изготовление

Комбу (Laminaria japonica), дасима, хайдай или фуко — это бурая съедобная водоросль, относящаяся к роду Saccharina семейства Ламинариевые. Диетический продукт питания с высокой концентрацией йода, калия и других ценных питательных веществ входит в рацион японцев на протяжении полутора тысяч лет.

Разновидность морской капусты растет в диком виде в Северном море, но большую часть, отправляемую на экспорт, выращивают на специализированных фермах японского острова Хоккайдо, в Южной Корее и Китае.

Описание

У водоросли бурого или темно-зеленого цвета широкие листья (30–40 см) достигают длины 40 метров.

Они неоднородны по всей длине. Верхняя часть мягче, обладает приятным вкусом, но в ней меньше питательных веществ. Нижняя прикорневая более жесткая, не используется в сыром виде, но содержит больше полезных составляющих.

История

Первые упоминания о традиционном продукте стран Юго-Восточной Азии в нихонге (японской летописи) датируются 797 годом. Вероятно, водоросль использовалась в пищу и в более ранний период, но из-за ее полного разложения найти окаменелости не представляется возможным.

В XIV столетии японцы придумали комбу сушить, что позволило ценный продукт перевозить в другие регионы. В XX веке японскую ламинарию научились культивировать в промышленных масштабах на Окинаве. С тех пор морская капуста перестала быть дефицитной не только для японцев, но и для жителей стран куда она экспортируется.

Изготовление

Искусственно выращенные водоросли длиной 3–4 м вытягивают с помощью канатов на поверхность. Срезают, размещают на стеллажах и высушивают в течение двух недель естественным путем под солнечными лучами.

Сушеную ламинарию отправляют на автоматизированную линию, где сначала очищают от песка и других загрязнений, затем обливают кипятком и сразу ледяной водой. После термической обработки сырье разделяют на 2 части. Верхнюю высушивают и прессуют, нижнюю измельчают или маринуют.

Сорта

Популярные сорта комбу:

1. Rausu — черного цвета курокучи и темно-красные акакучи солят, маринуют, используют для приготовления комбу чая.
2. Ма со сладковатым вкусом и длительным сроком хранения широко применяют в домашней кулинарии, высоко оценивают профессиональные повара.
3. Hosome — черные скользкие листья с белой каймой предназначены для сушки (не подходят для бульонов).
4. Нага — водоросли длиной до 66 метров варят или тушат.
5. Saomae — редкий сорт с нежными мягкими листьями часто используют в сыром виде.
6. Hidaka — водоросли от темно-зеленого до черного цвета хорошо хранятся, широко применяются в японской кухне.

Для приготовления даси чаще используют Мицуси комбу.

Какие на вкус

Благодаря вхождению в состав глутаминовой кислоты бурая водоросль обладает вкусом умами, который в Японии, Китае называю пятым базовым вкусом.

Потребители его описывают как долгоиграющий, сладковатый, обволакивающий, «бульонный», с морским запахом.

Состав и калорийность

В сушеных комбу много тиамина, рибофлавина, аскорбиновой, никотиновой кислоты, филлохинона, биотина, пищевых волокон. Среди минеральных веществ лидируют калий, магний, кальций, йод, железо, марганец, фосфор.

Кроме того, в состав входят:

1. Витамины — A, каротин, пиридоксин, фолаты, кобаламин.
2. Макроэлементы — натрий, сера.
3. Микроэлементы — цинк, селен.
4. Органические кислоты.
5. Заменимые и незаменимые аминокислоты, в том числе аспарагиновая, глутаминовая.

БЖУ в 100 г — 7, 1,6, 22 г соответственно. Калорийность — 140 кКал.

Чем полезны водоросли комбу

Японская морская капуста укрепляет иммунитет, нормализует обмен веществ, выводит токсичные вещества, радионуклиды.

Другие полезные действия:

1. Минерализует кости, зубную эмаль.
2. Регулирует работу нервной системы, улучшает функции щитовидной железы, сердца, сосудов.
3. Нормализует кровяное давление, гормональный фон.
4. Снижает концентрацию «плохого» холестерина в кровяном русле.
5. Стимулируют жиросжигание, способствует похудению.
6. Вводит лишнюю жидкость, снимает отеки.
7. Ускоряет клеточную регенерацию, проводимость нервных импульсов.
8. Оказывает антиоксидантные эффекты, замедляет старение.
9. Улучшает моторику кишечника.
10. Участвует в кроветворении, повышает уровень гемоглобина.

Laminaria japonica профилактирует остеопороз, железодефицитную анемию, запоры, образование тромбов.

Вред и противопоказания

Высокоаллергенный продукт исключают из рациона маленьких детей, беременных, кормящих женщин. Ламинария противопоказана при нарушениях метаболизма, гипертиреозе, индивидуальной реакции организма.

При переедании может развиться тахикардия, гипертония, бессонница, немотивированная раздражительность.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке японской морской капусты, которую реализуют маринованной, сушеной (в виде порошка или пластин), убедитесь в герметичности упаковки, текущем сроке годности.

Продукт храните в сухом темном месте в течение трех месяцев. После этого срока снижаются гастрономические и полезные свойства.

Цена 1 кг сушеных комбу — 1150–1900 р.

Использование в кулинарии

Laminaria japonica добавляют в салаты, крупяные гарниры, закуски. Водорослями ароматизируют рис, вводят в рецепты роллов, сашими, рулетов с рисом, морепродуктами, блюд из бобовых для лучшего усвоения последних.

В маринованном виде японскую ламинарию подают как кисло-сладкую закуску к зеленому чаю. С сушеной морской капустой варят супы. Пластины перетирают в пудру, заваривают из нее чай комбутя.

Секреты приготовления

Если на поверхности сухих водорослей появился белый налет, его смывать или удалять другими способами не стоит. Это глутанат натрия, обеспечивающий ламинарии вкус умами и улучшающий обмен веществ.

Перед готовкой комбу вымачивают в теплой воде до тех пор, пока продукт не увеличится в объеме. Затем морскую капусту нарезают полосками шириной 3 см, длиной до 15 см, связывают в пучок и варят.

Интересные факты

Познавательные факты о комбу:

1. Для придания блюду аромата одну полоску можно использовать до трех раз.
2. Чпонские самураи носили водоросль с собой в качестве талисмана.
3. На постсоветском пространстве в связи с развитием сети японских ресторанов к продукту резко возрос интерес.

Пищевая добавка с высокой концентрацией йода и калия не только делает вкус блюд пикантным, но и усиливает иммунную защиту, играет роль детокса, продлевает молодость. Чтобы не навредить себе, важно употреблять водоросли в меру, учитывать противопоказания.