Зачем в котлеты добавляют хлеб, яйцо, крахмал, манку, картошку?

Одно из самых популярных блюд российской кухни – это котлеты. Свою популярность они приобрели благодаря относительно простому приготовлению и возможности использования с разными гарнирами. Однако, несмотря на то, что основу этого блюда составляет мясной или рыбный фарш, вкус и внешний вид котлет, приготовленных разными хозяйками, отличается. У кого-то они жёсткие, а у кого-то пышные и сочные. А зависит всё от того, какие дополнительные ингредиенты добавляют хозяйки в котлеты.

Многие знают, что в котлетный фарш можно добавлять хлеб, яйца, крахмал, манку и даже картошку. Попробуем разобраться, какое значение имеет каждый из этих ингредиентов.

Хлеб

Многие считают, что хлеб в котлетный фарш добавляют просто для того, чтобы сэкономить на мясе, однако это не так. Как ни удивительно, но хлеб в котлеты добавляли ещё во времена правления царей. Понятно, что это делали не от бедности. При измельчении мяса связь между его отдельными волокнами нарушается, поэтому весь сок, образующийся при жарке котлет, просто может уйти из мяса. Хлеб впитывает этот сок и котлеты получаются мягкими, нежными и сочными. А вот без хлеба они будут жёсткие и сухие. Как правило, хозяйки используют белый и не очень свежий хлеб, который предварительно замачивают в молоке. Но с хлебом нельзя переборщить, иначе потеряется вкус мяса. Он должен составлять не более одной пятой части от количества фарша.

Яйца

Добавлять ли яйца в котлетный фарш – вопрос довольно спорный. Некоторые считают, что не стоит, так как они делают блюдо более твёрдым. Однако это не совсем так. Яйца выступают в качестве связующего вещества, придающего котлетам форму и препятствующего их рассыпанию в процессе жарки. Для этого после добавления яиц, фарш необходимо тщательно перемешать. Ну и золотое правило – не переборщить, всего 2–3 яйца на килограмм фарша. В ином случае котлеты получатся «резиновыми».

Крахмал

Крахмал в котлетный фарш добавляют для улучшения вязкости, чтобы котлеты держали форму и при жарке не распадались. То есть крахмал можно использовать вместо яиц. Незаменим крахмал и при приготовлении котлет из рыбы. Рыбный фарш является достаточно жидким, и добавление яиц в этом случае не помогает, а наоборот, способствует разжижению котлетной массы. Только используя крахмал в качестве загустителя можно добиться необходимой консистенции фарша и получить привлекательное и вкусное блюдо.

Манка

Манная крупа в составе котлет выступает в качестве достойной альтернативы белому хлебу. Использование манки связано с её способностью набухать и впитывать в себя «мясной сок», образующийся при жарке. Как результат, котлеты приобретают особый насыщенный вкус. Кроме того манная крупа имеет ещё одно преимущество – она может связывать компоненты фарша, поэтому котлеты с манкой не распадаются. Это значит, что яйца в котлетах можно заменить манной крупой, что будет способствовать получению более мягкого и пышного продукта.

Картофель

Использование сырого тертого картофеля в качестве одного из ингредиентов котлет связано с его клейкостью из-за большого содержания крахмала. Поэтому котлеты с добавлением картофеля не разваливаются при жарке. Более того, они становятся по-особому сочными и нежными. Картофель вполне можно использовать вместо яиц, достаточно 4–5 средних картофелин на килограмм фарша.

Как видим, приготовление котлет возможно с добавлением в фарш самых разных ингредиентов. В каждом конкретном случае получится блюдо с особым вкусом. Какой из компонентов важнее – решать каждой хозяйке индивидуально. Ведь приготовление котлет – это своеобразный навык, который отрабатывается с годами, а иногда, и передаётся из поколения в поколение.