Жилованная говядина: что это такое?

При выборе продукта, в первую очередь, обращается внимание на качество и характеристики. Так, для определенного мясного блюда требуется нужное соотношение жира и мышечной ткани. Для плова — более жирное и так далее. Часто сбивает с толку надпись на этикетке полуфабриката «жилованная говядина». На самом деле ничего загадочного в этом нет. По сути — это просто мясо, отделенное от мелких костей, пленок и части жира.

Сорта и категории

Разделку мяса проводят в определенном порядке. Это закреплено документально в технологических инструкциях. Так, если некоторые процессы и этапы допускают использование механизмов, то жиловка проводится только вручную. Части туши, очищенные от крупных костей и шкуры, передаются в цех, где специалисты отделяют куски при помощи широкого острого ножа. Для повышения производительности труда каждый специализируется на определенной части. В зависимости от степени упитанности коровы либо быка, а также метода жиловки, различают несколько категорий продукта.

1. Высший сорт получают из тех фрагментов, где находятся мышцы, наименее задействованные при движениях животного. Это лопатки, тазобедренная и поясничная часть. В них практически нет соединительной ткани и жира. Естественно, что и расценки на такой продукт самые высокие.
2. Первый допускает содержание жира и пленок, но не более 6% от общей массы.
3. Для второго сорта берется рулька, голяшка, грудная и шейная часть. По требованиям, содержание мышечной ткани должно быть не менее 80%.

Жилованная жирная говядина идет на изготовление полуфабрикатов, фарша и колбасы. В принципе, можно не вдаваться в подробности, а просто смотреть на информацию на упаковке. Если же выбирается мясо на прилавке фермерского рынка, то стоит обращать внимание на структуру самого куска. Самое главное, что нужно помнить, жилованная — это значит, без костей пленок и крупных кусков жира.

Жиловка в домашних условиях

Кусок делят вдоль волокон, острым ножом срезая пласт нужной ширины вдоль пленок. При покупке лопаточной части вырезают хрящ, разделяют на отдельные мускулы по линиям соединения. Из куска с задних ног удаляют сухожилия, они готовятся очень долго и все равно потом не пригодны в пищу. Их используют для приготовления бульона вместе с костями.

Для жарки подходят куски с верхней части туши. Для варки — с нижней. Если планируется потушить с овощами, то стоит присмотреться к средней части.

Правила выбора:

• качественное мясо не может иметь низкую цену;
• запах должен быть свежим, без малейшего признака кислоты или затхлости;
• заветренные куски откладываются в сторону;
• упругость волокон — гарантия свежести.

Цвет куска должен быть ровным, ярко-красным, без темных пятен. Присутствие костей у жилованной говядины не допускается. Это мякоть в чистом виде. Наличие пленок и полосок жира не должно превышать требований, установленных для каждой категории.