Жульен: что это за блюдо, с чем едят, польза и вред, рецепты

Кулинарные историки ассоциируют «короля горячих закусок» с вальяжностью, пониманием жизни, неспешностью. Блюдо, подаваемое на праздники наряду с оливье, можно назвать советской классикой, так как во Франции жульен — это не блюдо, а способ нарезки.

Жульен: что это такое, история появления, из чего делают?

Жюльен представляет собой горячую закуску из мяса птицы, грибов, запеченных в специальных емкостях с разными соусами, сыром.

Блюдо готовят в кокотницах (небольших металлических или керамических мисочках цилиндрической формы), которые поддерживают нужную температуру, обеспечивают соблюдение технологии, порционность, сохранность внешнего вида. При отсутствии кокотниц используют огнеупорные керамические формы, горшочки, маленькие сковородки.

История происхождения

Изначально слово julienne означало способ нарезки овощей тонкой соломкой для использования в супах, салатах, которые подаются с соусом бешамель. Блюдо с таким названием во Франции отсутствует. Существует похожая на него закуска кокот, которую сначала готовили в Нормандии из овощей под молочным соусом, затем в Париже в рецепт добавили шампиньоны, сморчки, трюфеля, грузди.

Особенно популярным блюдо стало в русской кухне, где его название потеряло первоначальное значение. Перед самой революцией, когда в русской столице процветала мода на все французское, для привлечения посетителей в ресторанном меню появился жульен. Популярность закуски как символа благополучия, устроенности быта еще больше возросла в советскую эпоху.

Сегодня жульен готовят во всем мире используя разные рецепты.

Из чего готовят

В состав «короля закусок» входят: филе птицы, грибы (шампиньоны, белые, лисички, подберезовики, подосиновики, маслята), репчатый лук, тертый легкоплавкий сыр (пармезан, гауда, чеддер, ламбер, голубой).

Измельченные, термически обработанные продукты перед запеканием заливают сметанным, сливочным или молочным соусом с яйцом и мукой.

Существуют рецепты с рыбой, вареным языком, ветчиной, свининой, говядиной, креветками, кальмарами, картофелем, другими овощами.

Состав и калорийность

В жульене из шампиньонов, куриной грудки, лука, муки и сливок много рибофлавина, пиридоксина, пантотеновой, никотиновой кислоты, калия, фосфора, кобальта, селена, меди, цинка.

Кроме того, в состав входят:

• витамины — H, A, C, D, E, тиамин, холине, фолаты;
• микроэлементы — хром, марганец, железо, фтор, йод;
• макроэлементы — сера, магний, кальций, натрий;
• органические кислоты;
• природные сахара — лактоза, галактоза, глюкоза;
• насыщенные жиры;
• Омега-3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты;
• пищевые волокна.

БЖУ в 100 г — 9,4, 3,3, 5,9 г соответственно. Калорийность — 89 кКал.

Чем полезен жульен

Шампиньоны в составе блюда полезны при депрессиях, анемии, выводят из организма соли тяжелых металлов, уменьшают интенсивность головных болей, снижают концентрацию «плохого» холестерина.

Диетическое куриное мясо — источник легкоусвояемого белка. Филе птицы участвует в формировании мышечной ткани, восстанавливает силы, улучшает состояние кожи, нормализует обменные процессы, кровообращение.

Мясо курицы поддерживает функции пищеварительной системы, репродуктивных органов, повышает стрессоустойчивость, укрепляет иммунную защиту, активизирует мозговую деятельность.

Репчатый лук оказывает антибактериальные, противовирусные, противогрибковые, противоглистные, дезинфицирующие эффекты.

Сливки содержат легкоусвояемый кальций, необходимый для плотности костей, стимулируют синтез гормона радости серотонина, борются с бессонницей, тревожными состояниями. Продукт защищает слизистую желудка от бактерий, вредных веществ, ускоряет вывод токсинов, улучшает липидный обмен, профилактирует атеросклероз.

Вред и противопоказания

От закуски со сливочным соусом, сметаной отказываются при аллергии на молочный белок, лактозной недостаточности, сахарном диабете, атеросклерозе, воспалении поджелудочной железы.

Грибы с трудно перевариваемым хитином противопоказаны детям с несовершенным пищеварением, при язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, гастрите, дуодените, колите, почечной, печеночной недостаточности.

Как и сколько хранить

При температуре 2–6°C готовая закуска не утрачивает потребительских свойств 72 часа. Если нужно продлить срок годности, охлажденный жульен в кокотнице обматывают пищевой пленкой, отправляют в морозильную камеру, где хранят до 4 месяцев при температуре от – 18 градусов.

Как приготовить жульен: 4 рецепта

Чтобы блюдо удалось, прислушайтесь к советам профессионалов:

1. Грибы, мясные продукты нарезайте соломкой или кубиками, корнеплоды соломкой, томаты, лук тонкими кольцами.
2. Мясо, грибы предварительно отварите, последние обжарьте с луком.
3. Морепродукты бланшируйте 2 минуты, обсушите перед запеканием.
4. Мясом и грибами заполняйте кокотницы на три четверти объема, запекайте 15–20 минут.
5. Основу блюда заливайте теплым соусом после обжарки или после выкладывания в кокотницы.

Чтобы сыр не крошился при натирании, поместите его на несколько минут в морозилку. Для получения хрустящей корочки смешайте сырную стружку с молотыми сухариками.

В духовке

Для приготовления классического варианта жульена, понадобится:

• 300 г шампиньонов;
• стакан жирных сливок;
• 100 г тертого пармезана;
• 1 куриная грудка;
• 2 головки репчатого лука;
• 3 дольки чеснока;
• 30 г топленого масла;
• зелень петрушки;
• молотый перец, соль.

Как приготовить:

1. Отварите грудку в подсоленной воде, остудите, разберите на волокна.
2. Измельчите очищенные грибы тонкими пластинками.
3. Обжарьте лук, нашинкованный полукольцами, в сковороде с маслом.
4. Добавьте чеснок, шампиньоны, соль, перец.
5. Выложите в сковороду курицу. Прогрейте пару минут на тихом огне, влейте сливки. Тушите до загустения.
6. Разложите горячую массу по формочкам. Присыпьте 50 г сыра.
7. Запекайте четверть часа в духовке, разогретой до 180 градусов.
8. Распределите по кокотницам оставшийся сыр, продолжайте готовить еще 5 минут.

Перед подачей посыпьте блюдо рубленой петрушкой.

На сковороде

Можно исключить процесс запекания, ограничившись готовкой на сковороде не в ущерб вкусу и консистенции.

Набор продуктов:

• 250 г грибов;
• головка лука;
• 1 ст. л. пшеничной муки;
• 70 г натертого твердого сыра;
• 0,5 ст. 20-процентных сливок;
• 2 ст. л. рафинированного масла;
• соль, черный перец.

Способ приготовления:

1. Если используете лесные грибы, предварительно их отварите, обсушите, нарежьте небольшими кусочками. Шампиньоны можно пожарить без предварительной термической обработки. Четвертинки колец лука пассируйте в растительном масле.
2. Выложите к ним грибы, посолите, поперчите. Добавьте муку, сливки. Тщательно перемешайте, чтобы не образовались комочки. Когда соус загустеет, посыпьте сверху тертым сыром. Закройте сковороду крышкой, тушите на минимальном огне, пока сыр не расплавится.

В мультиварке

Единственный минус блюда в мультиварке — сырная корочка получается не такой зажаристой как в духовке. В остальном горячая закуска ничуть не уступает жульену, приготовленному по классической технологии.

Продукты:

• по 300 г шампиньонов, куриной грудки;
• стакан сливок (20%);
• луковица;
• 100 г сыра твердых сортов;
• соль;
• 0,5 ст. л. горчицы.

Как сделать:

1. Нарежьте курицу небольшими кубиками.
2. Выставьте таймер на 50 минут в режиме для выпечки.
3. В чашу налейте масло. Когда оно нагреется, выложите грудку, жарьте четверть часа.
4. Грибы нарежьте тонкими пластинками, лук мелким кубиком.
5. Подготовленные ингредиенты добавьте к грибам, перемешайте.
6. Готовьте с открытой крышкой до испарения жидкости.
7. Введите горчицу, соль, муку, влейте сливки. Быстро перемешайте. Закройте крышку, продолжайте готовить 10 минут.
8. По истечению 50 минут засыпьте тертый сыр.

Доведите блюдо до готовности в течение 5 минут, установив режим для подогрева.

В микроволновке

Рецепт подходит для жарких летних дней, когда нежелательно повышать температуру на кухне.

Ингредиенты:

• по 300 г куриного филе, шампиньонов;
• 120 мл сливок (15–20%);
• 100 г тертого сыра;
• соль, перец.

Приготовление:

В емкость для СВЧ-печей поместите кубики курицы, влейте 50 мл воды, готовьте 10 минут в микроволновке на максимальной мощности. Добавьте измельченные грибы, продолжайте готовить еще 7 минут. Слейте жидкость, посолите, поперчите, введите сливки, присыпьте сыром. Включите печь на 4 минуты.

Как правильно едят жульен

Если закуска подана в отдельной формочке, ее едят кофейной ложечкой, не перекладывая в тарелку. При этом ручку кокотницы направляют налево.

Жульен часто играет роль аперитива, поэтому его едят для разжигания аппетита перед основным блюдом.

Как подают

Блюдо подают горячим с температурой 85–90 градусов в персональных кокотницах. Чтобы не обжечься, на ручки надевают бумажную папильотку.

Сами формочки ставят на десертные или пирожковые тарелки, покрытые разовыми полотенцами. Если жульен готовят в большой сковороде, его раскладывают в тарталетки или волованы.

С чем едят жульен

К королевской закуске подают гренки, рассыпчатый рис, гречку, картофельное пюре, макароны, спагетти, лапшу.

С жульеном сочетаются домашние соленья, салат из свежих огурцов и помидоров, овощные домашние заготовки. Из алкогольных напитков с блюдом гармонирует белое сухое вино, холодное пиво.

Чтобы удивить гостей, можно приготовить и подать жульен в булочках, хлебных горшочках, картофельных лодочках или сделать открытый пирог из песочного теста, типа тарта.