Зира для плова: когда и сколько класть специи?

Популярная приправа кухонь Индии, стран Ближнего Востока, Средней и Юго-Восточной Азии — обязательный ингредиент плова, ароматизатор соусов, маринадов, рыбы, жаренного мяса и овощей. Ароматные зернышки способны преобразить самую скучную кашу. Зиру, кмин, тмин римский или кумин используют в кулинарии не только из-за орехово-перечного вкуса и приятного аромата. Пряность со сбалансированным составом белков жиров и углеводов содержит в огромном количестве железо, марганец, кальций, магний, повышает питательную ценность блюд.

Чем примечательна зира

Ребристые, желто-коричневые семечки растения семейства зонтичных похожи на семена родственного тмина. Официальной родиной пряности считается Древний Египет, откуда она попала в Индию, Грецию, Древний Рим, а позже в Европу и Новый Свет.

Семечки полуметрового растения с разветвленным стеблем и нитевидными перистыми листьями обладают множеством полезных свойств:

• повышают уровень гемоглобина;
• стимулируют выработку пищеварительных ферментов;
• защищают от рака печени, желудка;
• укрепляют иммунную систему;
• устраняют кровоточивость десен;
• профилактируют сахарный диабет;
• снижают симптоматику токсикоза у беременных;
• улучшают лактацию;
• борются с запорами;
• выводят токсины;
• налаживают сон;
• помогают сбросить лишний вес;
• разжигают аппетит;
• повышают либидо;
• стабилизируют артериальное давление;
• улучшают память, психическое здоровье.

Римским тмином целители лечат гипертонию, амнезию, снимают спазмы в животе, головную боль, устраняют бессонницу.

Использование зиры не ограничивается кулинарией и народной медициной. Пряность в составе косметических средств способна замедлить старение кожи, избавить от пигментных пятен, перхоти, остановить выпадение волос.

Сколько и когда добавлять зиру в плов

Доступную, недорогую зиру в обязательном порядке вводят в рецепт настоящего узбекского плова наряду с перцем, барбарисом, чесноком. Составители рецептов предлагают добавлять приправу в обжаренное мясо и овощи перед тушением зирвака.

Если семена попадают в блюдо на этапе обжарки, исчезает характерный запах. Зира, добавленная в конце приготовления, не успевает раскрыться, передать плову горьковатый вкус с ореховыми нотками и ненавязчивый приятный аромат. Рекомендуемое количество пряности варьируется от одной чайной ложки до одной столовой ложки на 1 кг риса.

Рецепт ферганского плова

Классическое блюдо не терпит сладких добавок, морковь нужна не оранжевая, а желтая.

Набор продуктов на 10 порций:

• по 1 кг баранины с костями, риса девзира, моркови;
• 100 г репчатого лука;
• 400 г курдючного жира;
• 2 перчика чили;
• 1 ч. л. зиры;
• 2 ст. л. соли крупного помола;
• 2 головки чеснока.

Как приготовить:

1. Рис с солью залейте 2 л холодной воды. Чтобы зерна не раскрошились, аккуратно их промывайте (без перетирания) не раньше, чем через полчаса, когда крупа станет матовой.
2. Зачистите мясо от жил, пленок, отделите от костей. Последние порубите, мякоть и курдючное сало порежьте кусочками 3×3 см.
3. Почистите овощи кроме чеснока и перца. Морковь измельчите крупной соломкой, лук полукольцами.
4. Растопите сало в горячем казане на среднем огне, удалите шумовкой шкварки.
5. Сделайте огонь сильнее, когда на поверхности появится сизый дымок, обжарьте кости, затем лук до золотистого цвета.
6. Выложите вдоль стенок емкости кусочки мяса, чтобы не сбить температуру. Обжаривайте баранину до образования коричневой корочки.
7. Добавьте морковь вместе с зирой. Когда она станет мягкой, залейте водой так, чтобы жидкость покрыла все обжаренные продукты.
8. После закипания, положите в казан головки чеснока, стручки перца. Готовьте зирвак полчаса на среднем огне.
9. Извлеките кости, чтобы вокруг них не образовались куски недоваренной крупы. На мясо с овощами выложите ровным слоем рис.
10. Налейте кипяток слоем выше крупы на 1 см.
11. Когда вода испарится, а рис будет почти готов, закройте казан крышкой, уменьшите до минимума огонь, томите 20 минут.

Неважно, какое мясо вы возьмете для плова. Чтобы блюдо удалось, выбирайте свежие продукты, соблюдайте пропорции ингредиентов и учитывайте нюансы приготовления. Зира лучше раскроет свои органолептические свойства, если перед добавлением в зирвак, семечки перетереть в ладонях.